Médaillons de veau aux girolles et sauce au Calvados – Kalbsmedaillons mit Pfifferlinge und Calvados-Sauce

Bonjour, ich bin wieder mal da ! Und noch ein herzthaftes Rezept. Es sollte doch auch mal Fleisch sein. Aber dann nur das Feinste : Kalb. Es war wieder gaaanz schwierig gutes Fleisch zu bekommen aber die Suche hat sich gelohnt!

Ich habe ein kleines, einfaches Rezept gemacht, das „JEDER“ nachkochen kann. Es schmeckt einfach himmlich und ihr braucht keine große Kochkunst zu besiztzen. Es ist die perfekte Hauptspeise für einen Abend zu Zweit, um seine(n) Chéri(e) zu bekochen!

Wie oft in Frankfreich, ist die Qualität des Fleischs und der Sauce von großer Bedeutung. Ich konnte mich quasi nicht entscheiden, ob es eine Sauce mit Calavados oder mit Porto sein sollte. Eigentlich haben wir es schon 2 Mal nachgekocht und beide Varianten probiert. Es ist schwierig sich zu entscheiden. Ich würde einfach sagen, dass die Calavados Sauce besser mit einem trocknen Weißwein ( Sancerre)  passt und die Porto Sauce mit einem kräftigen Bordeaux ( côte de Saint Mont oder Madiran).

Lust auf mehr? Hier findest du einige meiner liebsten Küchenhelfer und Zutaten, die gut zu Rezepten dieser Art passen. Mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Fertiggerichte, Spezialitäten aus Südwestfrankreich oder Französische Gewürze. Viel Spaß beim Stöbern!

• Blanquette de veau - Aufgewärmte Blanquette de veau schmeckt bekanntlich besser. 
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• Boeuf carottes - Rindsragout mit Möhren 900g - Perfekt für Kinder da ohne Rotwein geschmort. 
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• Bouquet Garni für Fleischgerichte 28g - Diese Kräutermischung ist in Frankreich ein Muss. 
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• Senf mit Äpfeln und Calvados Aurélie Bastian 200g - Feiner Senf mit dem subtilen Geschmack von karamellisierten Äpfeln und mit einem Schuss Calvados verfeinert. 
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• Fleur de sel de Camargue 125g - Fleur de sel aus der Provence. 
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• Navarin d'agneau - Lamm-Navarin 900g - In Fond geschmortes Lammfleisch. 
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• Confit de Canard (Entenconfit) - Confit de Canard aus dem Baskenland. 
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• Gewürzmischung à la Sarladaise - Gewürzmischung aus dem Périgord. 
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Als Begleitung sollte es auch Pilzen geben, und nach dem Markt Einkauf gab es bei uns Pfifferlinge. Ihr könnt auch sehr gut Steinplize intergrieren.

Auf jedem Fall ist es ein Versuch wert, und so geht es weiter :

Zutaten für 2 Personen :

350 g Kalbsfilet, 2 kleine Schalotten, 300 g Pfifferlinge, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Calvados, 150 g Crème fraîche, 60 Butter, Fleur de sel ( aus den Camargue für mich)-Pfeffer

1-     Aus dem Kalbsfilet große Stücken schneiden und jedes Stück mit Baumwollfaden umwickeln. (Siehe Foto)

2- Die Butter in eine heißen Pfanne geben und dann die Medaillons mit den Kräutern kurz anbraten , 2 Minuten von jeder Seite.

… Die Medaillons immer wieder mit dem „Beurre Noisette“ (goldbraune geschmolzene Butter) begießen ! (so wird das Fleisch nicht trocken)

Dann die Medaillons aus den Pfanne nehmen, in Alupapier einwickeln und für 10 Minuten bei 150 °C im Backofen ruhen lassen.

4- Während dieser Ruhezeit wird die Sauce vorbereitet :

In die Pfanne kommen jetzt die klein geschnittene Schalotten und die geputze Pfifferlinge. Das Ganze wird mit Calvados abgelöscht.

Nach 5 Minuten kommt noch die Crème fraîche und es wird kurz mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Und jetzt kann es schon angerichtet werden:

Ich hoffe, ihr werdet euren Schatz bekochen! Es wird Ihm (oder Ihr) sicher schmecken.

Ich wünsche euch einen schönen Tag auch, wenn er so grau ist und einen Guten Appétit.

Bises et à bientôt

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