Vegane Bratensauce

ca. 15 Min.

Zu einem schönen Braten passt immer eine leckere Bratensauce. Aber wie macht man das, wenn man ein veganes oder vegetarisches Gericht vorbereitet? Da wird die Herstellung einer richtig guten Bratensauce plötzlich ein bisschen komplizierter.

Für meine vegane Pâté en croûte habe ich deshalb extra für euch eine vegane Bratensauce entwickelt. Man könnte fast sagen, es ist wie diese klassische braune Sauce, die man zu Braten kennt, nur eben ohne Fleisch oder Butter.

Ein veganer Braten, Blumenkohlbraten, eine vegetarische Pastete oder auch eine Quiche schmeckt schon lecker, aber mit einer guten Sauce schmeckt es einfach noch besser! Deswegen wollte ich genau so eine Sauce machen: schön kräftig, leicht dickflüssig und mit einem feinen Pilzaroma und einer kleinen nussigen Note.

Die Herrausforderung

So einfach war es aber gar nicht. Ich habe mehrere Versuche gebraucht, um die richtige Konsistenz und  Farbe hinzubekommen.

Beim ersten Versuch habe ich ganz viele Zwiebeln angebraten, Rotwein dazugegeben, alles etwas gebunden und dann gemixt. Am Ende hatte ich einen violetten Brei 😉 . Das sah überhaupt nicht appetitlich aus! Und der Geschmack vom Wein war auch noch viel zu stark.

Beim zweiten Versuch habe ich es nur mit Pilzen probiert. Dafür habe ich tiefgekühlte Pilze klein geschnitten, damit die Sauce ein bisschen Biss bekommt, und noch getrocknete Pilze dazugegeben, um mehr Geschmack zu bekommen. Aber auch da war die Konsistenz nicht perfekt. Entweder zu flüssig oder irgendwie grisselig.

Wie so oft im Leben war am Ende die Mischung aus beidem die beste Lösung: ein bisschen Wein, ein bisschen Pilze und alles schön gebunden. Einen Teil der Sauce habe ich gemixt, damit sie cremiger wird, aber trotzdem noch ein bisschen Struktur behält.
Und bei der Speisestärke wirklich aufpassen: nur ganz wenig! Man möchte eine dickere Sauce haben, aber keinen Püree. 😉

Vielseitig pilzbar

Ich habe diese Sauce mit Steinpilzen vorbereitet. Selbstverständlich funktioniert sie auch mit Morcheln, Pfifferlingen oder Shiitake-Pilzen. Ihr müsst also nicht euer Budget explodieren lassen. Schaut einfach, was bei euch passt und was ihr gern mögt.

Und ich verrate euch noch meinen kleinen Trick, wie die Sauce schön cremig wird, ohne Butter: Ich habe etwas Linsenwasser, also das Wasser aus einer Dose Linsen, verwendet und zusätzlich noch ein paar Linsen mit in die Sauce gegeben. Das gibt etwas Bindung und gleichzeitig ein bisschen Struktur.

Normalerweise würde man bei einer klassischen Bratensauce vielleicht Speck oder Butter verwenden. Hier übernehmen die Linsen einen Teil davon.

Am Ende bekommt ihr eine richtig schöne, dickflüssige Sauce, die super zu veganem Braten, Pasteten oder Quiches passt.

Aber ihr müsst wirklich nicht vegan essen, um diese Sauce nachzukochen! Sie schmeckt genauso gut zu Schweinebraten oder Rinderbraten.

Zutaten für eine vegane Bratensauce

2 Zwiebeln, Olivenöl, 100 g frische oder TK-Steinpilze, 2 EL getrocknete Steinpilze, 1 schwarze Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 kleine Dose Linsen (davon braucht ihr nur den Saft und 4 EL Linsen), 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 TL Speisestärke, 1 TL Bouquet garni, 150 ml Gemüsefond, 100 ml Rotwein, Wasser nach Bedarf.

Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Französische Gewürze, Senf, Saucen & Fonds oder Spezialitäten aus Südwestfrankreich. Viel Spaß beim Stöbern!

• Bouquet Garni Gewürzmischung für Fleisch 30g Der Geheimtipp für Schmorgerichte, die wie in Frankreich schmecken.
• Kalbsfond 100g Perfekt für alle Rind- und Kalbsgerichte wie Boeuf bourguignon oder Blanquette de veau und für Suppen.
• Gewürznelken 25g Für den täglichen Gebrauch.
• Gewürzmischung à la Sarladaise - mit Steinpilzen Perfekt für Kartoffeln à la Sarladaises, Confit de Canard, Braten oder für eine Steakmarinade.
• Schwarzer Knoblauch Für die Zubereitung verschiedener Braten.
• Getrocknete Steinpilze - aromatische Pilze Perfekt für Gratin dauphinois, Steak, Confit de canard, Hähnchen, Omelette, Pasta, Quiche oder für eine Steakmarinade.

Zurück zum Rezept...

1- In einer Pfanne, am besten in der Pfanne, die ihr bereits für euren Braten benutzt habt, vegan oder nicht, 1 EL Olivenöl erhitzen. Darin die klein geschnittenen Zwiebeln mit den Kräutern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und dem Lorbeerblatt anbraten.

Nach Bedarf etwas Wasser in die Pfanne geben, ca. 2–3 EL, damit nichts anbrennt.

2- Die frischen oder TK-Pilze klein schneiden und die getrockneten Pilze mixen.
Beide Pilzsorten in die Pfanne geben und mit Rotwein ablöschen.

3- In einer Schüssel den Linsensaft mit 4 EL Linsen mischen. Den warmen Gemüsefond und die zerdrückte schwarze Knoblauchzehe dazugeben. Alles in die Pilzpfanne geben.
Aufkochen lassen.

4- Dann 3–4 EL von der Pilzpfanne in einen Mixer geben, selbstverständlich ohne Lorbeerblatt, Nelken und Co., und mit 1 TL Speisestärke pürieren. Alles direkt wieder in die Pfanne geben.

Hier müsst ihr schauen, ob bereits zu viel Flüssigkeit verdampft ist. Falls ja, könnt ihr immer noch ein bisschen Wasser dazugeben.

Kurz aufkochen lassen, bis die Sauce schön dickflüssig wird.

5- Dann das Ganze durch ein Sieb geben und mit einem Löffel oder Teigschaber gut ausdrücken. Die Sauce wird dabei nicht komplett glatt, sondern bleibt schön dick und bekommt durch die Pilze und Linsen noch ein bisschen Struktur.

Eure vegane Bratensauce ist fertig.

Et voilà!

Sooo lecker! Mit welchem Gericht werdet ihr diese Sauce servieren? Zu einer Quiche, zu Gemüse oder zu einem Braten?
Sagt es mir gern in den Kommentaren und vor allem: Mit welchen Pilzen werdet ihr sie zubereiten?

Bon appétit

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