Macarons für Anfänger (alles was Sie schon immer über Macarons wissen wollten)



Macarons – Alle Probleme und Lösungen

Der große Guide aus 17 Jahren Erfahrung

Ah die Macarons… Ein Genuss. Eine Sucht. Eine Herausforderung.

Viele von euch sagen: „Sie schmecken gut… aber sie sehen nicht schön aus.“

Und ich sage immer: Schmecken tun sie fast immer. Aber wir wollen sie ja nicht nur essen – wir wollen sie bewundern.

Macarons backen ist keine Zauberei. Es ist auch keine dunkle Macht. Es ist Physik. Es ist Chemie. Und es ist eine sehr intensive Beziehung zwischen dir und deinem Backofen.

Ja, genau. Eine gute Backofen-Mensch-Beziehung wirst du entwickeln müssen.

Ich habe über viele Jahre experimentiert, Rezepte angepasst, neue Methoden getestet, sogar absichtlich Fehler gemacht – sehr wissenschaftlich natürlich  – um wirklich jede mögliche Ursache zu verstehen.

Denn für jedes Problem gibt es eine logische Erklärung. Und für jedes Problem gibt es eine Lösung.

So könnt ihr selbst sehen, was, wie und wann bei euch ein Problem aufgetreten ist.

Ich hoffe es wird ein Paar von euch helfen aber ich stehe natürlich für anderen Fragen und Anregungen zu Verfügung !!

Mein Rezept!

Ich habe auch lange gebacken bis ich mein Rezept finalisieren konnte. Jetzt klappt es jedes Mal perfekt. Aber ich habe es auch zu meinem neuen Backofen angepasst.

Ihr stellt mir sehr oft dieselben Fragen über die Zutaten, die Technik oder die Backzeit…  Ich habe an Hand eure Bemerkungen mir vorgenommen alle Fragen für alle Leser zu beantworten.. Dafür habe ich nochmal in meiner Küche rumexperimentiert, und extra Fehler gemacht um die verschiedenen Ergebnisse zu prüfen. Es war höchst Wissenschaftlich bei uns. 🙂

Viele von euch stehen verzweifelt in der Küche vor einem Backblech mit:

• Schiefen Macarons
• Macarons ohne Füße
• Macarons mit krummer Schale
• Macarons, die nicht rund sind
• Macarons mit zerbrechlicher Schale
• Macarons, die geplatzt sind
• Macarons, die nicht glatt sind
• Macarons, die am Backblech kleben…

Zur reinhören: Meine Podcastfolge über Macarons

Ich habe auch noch extra für euch ein Podcast über Macarons gemacht. Sogar 3 um alles zu erklären aber euch interessiert am meistens den „Alles was schief gehen kann“ Podcast – viel Spaß beim Zuhören. 🙂

Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses.

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Zurück zum Rezept...

1) Die Grundlagen – Bevor Probleme entstehen

Bevor wir über Risse, Füßchen oder hohle Schalen sprechen, müssen wir verstehen, was ein Macaron eigentlich ist.

Ein Macaron ist:

• eine Baiser-Struktur
• stabilisiert durch Zucker
• kombiniert mit fein gemahlenen Mandeln
• außen dünn gebacken
• innen weich

Er ist kein Keks.
Er ist kein Baiser.
Er ist ein sensibles Gleichgewicht.

Und genau dieses Gleichgewicht entscheidet über Erfolg oder Misserfolg.

Es gibt auch einen Unterschied zwischen Macarons und Luxembourgli:

• Französische Macarons haben einen weichen Kern und einen kleinen Hohlraum in der Mitte.
• Luxembourgli sind fest (fast hart) und in der Mitte voll (kein Hohlraum).

Luxembourgli werden in der Regel mit Schweizer oder italienischem Baiser zubereitet, Macarons à la francaise, selbstverständlich mit französischem Baiser.

2) Zutaten – Die Basis für stabile Macarons

2.1 Mandelmehl – Warum Feinheit entscheidend ist?

Du brauchst fein gemahlene, blanchierte Mandeln, oder wie wir im  Frankreich sage: Mandelmehl (extra fein gemahlene Mandeln ) aber achtung:

• Kein entöltes Mandelmehl.
• Kein Diätprodukt.
• Kein glutenfreies Ersatzmehl.

Warum?

Macarons brauchen das natürliche Fett der Mandeln. Es stabilisiert die Struktur und verbindet sich mit dem Puderzucker.

Wenn das Mandelmehl zu grob ist:

• Die Oberfläche wird unruhig – Klumpen
• Es entstehen kleine Hügel
• Die Schale wird nicht glatt

Deshalb:

Mandeln + Puderzucker immer zusammen mixen.
Warum zusammen?

Der Puderzucker verhindert, dass sich durch das Fett eine Mandelpaste bildet.
Gleichzeitig entsteht ein homogenes, feines Pulver.

Danach unbedingt durch ein Sieb passieren.
Große Stücke nochmal mixen.

Ich habe mittleiweile ein extra fein Mandelmehl für Macarons aus Frankreich in unsere Sortiment aufgenommen. Es funktionniert perfekt für alle Macarons Rezept ( Tant pour tant auch) aber auch für Feingebäck wie Financier, Tarte Bourdaloue und Mandelcreme.

2.2 Zucker – Warum Reduzieren nicht funktioniert

Macarons sind eine Art Baisergebäck. Der Zucker stabilisiert die Eiweißstruktur.

Ohne genügend Zucker:

• fällt der Eischnee zusammen
• entstehen keine Füßchen
• werden die Macarons flach

Ja, sie sind süß.
Deshalb empfehle ich eine säuerliche Füllung (Passion, Himbeere, Rhabarber, Zitrone).

Welchen Zuckersorte sollte man verwenden ?

Man braucht ein bisschen Zucker um das Eiweiß als Baiser zu schlagen. Dazu braucht ihr Puderzucker , das mit den gemahlenen Mandeln fein gemixt wird.
Wenn ihr in Französischen Rezepte sucht, werdet ihr „Sucre fin“, „sucre semoule“  und „ sucre en poudre“ (normale Zucker ) und  „sucre glace“ (Puderzucker) finden.

2.3 Eier – Der häufigste Fehler

Hier passieren die meisten Probleme.

a) Temperatur

Eier sollten Zimmertemperatur haben. Kalte Eier schlagen sich schwerer stabil. Den Eiweiß ist nicht mehr so flüssig und hält viel besser nach dem Schlagen.

b) Frische

Sehr frische Eier sind oft „stärker gebunden“ und bilden weniger stabile Meringue. Bitte kauft einfach eure Eier 1 Woche vorher und lassen sie es in die Küche stehen.
Keine Sorgen, Eier müssen nicht gekühlt sein. Im Laden sind die auch nicht gekühlt.

c) Wiegen

Muss ich unbedingt das Eiweiß wiegen ?

JA! Weil auch, wenn man die Eier Größe M nimmt, kann es sein, dass das Eiweiß zu klein ist.

30 g Eiweiß sind zu wenig aber 40 g zu viel. Es sollten 36 g sein. ( 35 oder 37 sind Kulanz Sache)

Welche Eier eignen sich am besten zum Backen von Macarons?

Ich verwende für meine Macarons ganz normale Eier, die etwa eine Woche alt sind.
Die Eier sind oft der Grund, warum die Macarons nicht so werden, wie sie sein sollten. Wenn sie zu frisch oder zu alt sind, zu flüssig, nicht fest genug geschlagen oder zu fest… ….

 

Ich habe noch einen kleinen Tipp für euch: Nehmt Eiweißpulver oder Eiklarpulver, um eure Macarons zu backen. So ist die Qualität des Eiweißes immer gleich.
Das Eiweißpulver ist, wenn es fest geschlagen ist, viel fester als frische Eier.

Alles, was ihr wissen müsst, ist das Verhältnis von Eiweißpulver zu Wasser für das von euch gewählte Eiweißpulver, um 1 frisches Eiweiß zu ersetzen.

Ich habe extra dafür eine Rezept für Macarons mit Eiweißpulver hergestellt. Ihr findet es hier!

Hinweis: Ihr könnt 1/2 TL Eiweißpulver zu eurem frischen Eiweiß geben, um es zu stabilisieren. Das ist ein Trick von Konditoren, um Baiser sehr fest zu bekommen und den Teig länger arbeiten zu können.

2.4 Was ist besser? Lebensmittelfarben als Puder oder Paste?

 

a) Pulver oder Paste: Beides funktioniert.

• Füge die Farbe hinzu, wenn der Zucker untergerührt ist und die Konsistenz fertig ist.
• Füge sie nicht „am Ende zum Teig“ hinzu: Die Intensität wird sonst weniger gut sein.

Wichtig: Die Meringue wird weiß → Ihre Farbe wird nach dem Aufschlagen 1 bis 2 Nuancen heller.

Egal, welche Lebensmittelfarbe ihr verwendet, sie sollte die Textur eures Macaronteigs nicht verändern.
Also keine Lebensmittelfarbe als Pulver, von der ihr 2 EL Pulver braucht, und keine flüssige Lebensmittelfarbe, bei der ihr 2 EL Wasser in den Teig geben müsst. Sobald die Konsistenz des Teigs verändert wird, besteht die Möglichkeit, dass die Schalen der Macarons nichts werden.

Ich empfehele euch dieses Lebensmittelfarben als Puder extra für Macarons. Ihr braucht wirklich nur 1 Messerspitze Pigment für eure Macaronteig.

Bitte nur Wasserlösliche Lebensittelfarbe für eure Macarons benutzen!

b) Wie mache ich 2-3 Farbige Macarons?

Einfach mit 2 oder 3 Spritzbeutel um den Teig mit die verschiedene Farbe zu verteilen. Das könnt Ihr hier sehr gut sehen ( mit Fotos). Man kann auch die Farbe einfach lose in den Spritzbeuteln geben und eine Mischung bekommen, was auch sehr schön wirkt. Hier zu sehen.

3) Unverzichtbares Material (ja, unverzichtbar)

3.1 Spritzbeutel + glatte Tülle

• Spritzbeutel  ( oder einweg oder feste Stoffbeutel ist es euch überlassen) ist Pflicht: Mit einem Löffel kann man nicht präzise arbeiten.
• Glatte Tülle (keine Sterntülle), idealerweise 7–8,5 mm. Für die perfekte Form benötigt ihr eine einfache kleine Lochtülle ! Nutzt bitte nicht die Sterntüllen sonst werden eure Macarons nicht richtig kreisförmig.

Am Besten ist eine Lochtülle von 7 mm oder 8,5 mm wenn Sie den Tant pour tant Methode bevorzügen.

Tipp zum Befüllen des Spritzbeutels: Stecke ihn in ein großes Glas → fülle ihn und bleibe ganz ruhig.

3.2 Backpapier oder Silikonmatte?

Ich mag Silpat , die professionelle Silikon-Matte, ABER…

Oft backen sie besser und lassen sich besser von Backpapier lösen (die Schalen „atmen” besser).

Auf Silikon können sie auch nach dem Backen kleben bleiben.

Und Matten mit „Macaron-Vertiefungen”?
Ehrlich gesagt: davon rate ich ab. Da die Macarons halbgebacken sind, kleben sie an den Rändern der Vertiefungen fest… und du ärgerst dich.
Fazit:  Fang einfach an: Backpapier.

3.3 – 1 Blech, 2 Bleche, 3 Bleche?

Das hängt vom Ofen ab:

• • • Gas: oft 2 Bleche nützlich
    • alter Elektroofen / ungleichmäßige Hitze: manchmal 2 Bleche
    • „normaler” Ofen: oft reicht 1 Blech

Sehr oft rate ich aber davon ab, weil die Hitze sich schlecht verteilt.

4) Methoden zur Herstellung Macarons : 

Mit Baiser: französisch, schweizerisch, italienisch… und die Superkraft „Eiweißpulver”

 

4.1 Französisches Baiser (die Basis)

Die klassischste Variante: geschlagenes Eiweiß + Zucker.

Das ist auch mein erster Macarons Rezept gewesen. Ich habe es so vereinfachst, dass jeder es backen kann. Hier das französische Macarons Rezept.

Wie fest muss das Eiweiß sein?  Sehr fest. Nicht „nur weiß”.
Es muss glänzen und klare Spitzen bilden.
Tipp: Mit Farbe siehst du gut, wann den Baiser bereit ist. Wenn es 2 mal heller wird, ist es fest genug!

4.2 Der TRICK, wenn es trotzdem schiefgeht: Schweizer Meringue

Dieses Methode ist perfekt, wenn ihr schwierigkeit habt. Das selbe Rezept wie bei den Französische Macarons, aber den Zucker und Eiweiß werden auf Wasserbad geschlagen. Damit werden die Macarons „Voll“ und sind dann Luxembourgli!

Hier habt ihr das Schweizer Methode für Macarons.

Wenn du oft backst und es trotzdem bricht/zusammenfällt (zu frische, zu kalte Eier, Feuchtigkeit…), hier ist das Sicherheitsnetz:

Was ist das?
Du erhitzt Eiweiß + Zucker im Wasserbad unter Rühren, um sie zu stabilisieren.
• Strebe eine Kerntemperatur von 55–60 °C an.
• Thermometer unerlässlich.
• Warmes Wasser ja, kochendes Wasser nein. (sonst kochst du das Eiweiß)

Warum funktioniert das?
• Der Zucker löst sich perfekt auf.
• Die Proteine stabilisieren sich.
• Die Meringue hält besser, vor allem wenn die Luft feucht oder die Eier zu frisch/kalt sind.

Ja, du kannst es für Macarons „à la française” verwenden, wenn du auf Nummer sicher gehen willst.

4.3 Macarons „à la suisse”: Luxemburgerli

In der Schweiz wird diese Version oft Luxemburgerli genannt:
Die Schalen sind voller, dichter und „schwerer” als die französische Version (die oft ein kleines Luftpolster enthält).

4.4 Italienische Meringue

Du kannst auch die italienische Methode (Sirup) anwenden. Ich habe diese Methode hier komplett mit Schritt für Schritt Bilder erklärt.
Die Methode ist ein bisschen schwieriger, aber die Macarons sind nicht so empfhlich. Ich finde es mit den Jahren auch besser, wenn man experimentiert in die Backkunst ist.
In diesem Fall wird der Teig oft mit dem K-Rührbesen (nicht mit dem Schneebesen) verarbeitet, um ihn unterzuheben – der Schneebesen dient nur zum Aufschlagen des Eiweißes.

4.5 Macarons mit Eiweißpulver (Eiweißpulver)

Ja,das geht. Und es ist sogar sehr praktisch. hier findet ihr erst mal das Macarons Rezept mit trockene Eiweiß Pulver .

Vorteile:

• sehr einfache Dosierung
• gleichbleibende Qualität
• weniger Stress mit der Frage „Sind meine Eier perfekt?“
• Reduziert das Risiko durch rohe Eier → beruhigender (auch während der Schwangerschaft)

Wie viel braucht man?
Das hängt vom Hersteller ab: Man muss das Verhältnis von Pulver zu Wasser kennen, um 1 Eiweiß zu ersetzen.
Lies die Verpackung: Es ist nur eine einfache Dreisatzrechnung.

Wie man es verwendet:

1. Pulver + Wasser in eine Schüssel geben
2. leicht vermischen (nicht an den Wänden kleben lassen)
3. zu einem glänzenden weißen Schaum aufschlagen
4. dann wie eine klassische Baisermasse aufschlage

Aufbewahrung (wichtiger Punkt)
Die Haltbarkeit hängt vor allem von der Füllung ab:
• Fruchtfüllung: kürzer, weil es wasser enthält – 3-4 Tagen im Kühlschrank
• Schokolade: länger – 8 bis 14 Tagen, je nach Füllung ( im Kühlschrank) 

4.6 Kann man den Macarons Schalen einen anderen Geschmack geben ?

Man kann die Macarons Schalen aromatisieren mit Vanille, Safran, Kakao, Lebkuchen-gewürzt, …. alles was in Puderform ist. Man sollte sie aber in kleinen Mengen verwenden, um die Konsistenz des Teiges zu bewahren.

hier habe ich es mit Kakao gefärbt und mit Kaffee aromatisiert:

 

Man kann die Macarons Schalen mit Haselnuss backen :

Man kann auch Pistazien Macaron mit Pistazienmehl backen. Die Pistaziemehl ist aber nicht so fein als das Mandelnmehl und die Macarons Schalen werden nicht so glatt wie gehabt sein. Ist aber nicht schlimm! Rezept zu den Pistazien Macarons findet Ihr Hier !

Kann man statt Mandeln , Haselnüsse, Pistazien oder Kokosnuss benutzen ?

Ich habe den Versuch gemacht und die Mandeln durch Pistazien, Haselnüsse und Kokosnuss ersetzt. Es kamen daraus 3 verschiedene Ergebnisse :

• • • bei Haselnüsse: es könnte funktionieren, aber es benötigt eine andere Proportion an Zucker und Haselnüsse. Und dieses Mal haben die Macarons kleine Risse bekommen.
    • bei Pistazien sind die Schalen schön geworden und dann sind sie beim backen gerissen. Es muss also nur die Ruhezeit und die Backzeit und -temperatur eingestimmt werden. Am besten wird hier das Italienische Methode verwenden und das Rezept für die Pistazien Macarons findet Ihr hier!

• • • bei Kokosnuss funktioniert es nicht wirklich. Man kann sehr schlecht die Masse mixen und die Schalen sehen mehr wie die Weihnachts-Kokosmakronen aus.

4.7 Technik: Macaronnage, Pochage, Croûtage

a) Muss ich wirklich das Zucker-Mandel-Puder feiner mixen ?

Die Macarons haben eine schöne glatte Oberfläche. Um sie zu bekommen müssen die Zutaten sehr fein sein. Präziser gesagt, fein wie Puderzucker. Und weil die gemahlene Mandeln, die man kaufen kann nie regelmäßig fein sind, sollte man sie noch ein Mal sehr sehr fein mixen.

Die gemahlene Mandeln müssen immer mit dem Puderzucker zusammen gemixt werden, sonst würdet ihr Mandelpaste bekommen!

b) Muss ich wirklich das Zucker-Mandel-Puder durch einen Sieb passieren ?

Genau für den selben Grund wie vorher, JA. Es ist sogar eine sehr wichtige Etappe, weil es immer noch kleine gröberen Stücken geben kann. Dann einfach diese noch einmal durch den Mixer zerkleinern. Dafür gibt es kleine Sieb oder große Modell.

 

c) Macaronnage: von Hand oder mit der Küchenmaschine?

• Französische Methode: eher mit einem Maryse (Spatel) wie im  Rezept und den Buch.
• Italienische Methode : mit der Küchenmaschine mit dem K möglich (nicht mit dem Schneebesen)

Das Ziel: Genug Luft entfernen, um einen glatten, „bandartigen” Teig zu erhalten, aber nicht so viel, dass er flüssig wird.

d) Spritzen: rund, gleichmäßig, ohne Drama

• Glatte Spritztülle, vertikaler Spritzbeutel
• Wenn deine Macarons Schalen ein kleien „Spitzen” haben kannst du es einfach korrigieren: anklopfen oder nach den trocken-Zeit vorsichtig eindrücken.

Tipp: Macarons Große als „Kreise“ zeichnen (z.B. mit eine Münze) oder eine Matte mit Markierungen ohne Abdrücke verwenden.

Es gibt auch Backmatte die den Kreis gezeichnet haben. Ich benutzte die Matte , aber ich folge den Muster nicht !

 

e)  Krustenbildung (Ruhezeit vor dem Backen)

Ja, man muss eine Kruste bilden lassen: Es bildet sich eine Mikrokruste, die beim Aufgehen hilft. IN französische Patisserie heißt es „Le croutage“.
• mindestens: 15–20 Min.
• oft: ~30 Min.
• maximal: ~40 Min. (sonst wird die Kruste zu dick)
• abhängig von der Luftfeuchtigkeit
Einige Köche (z. B. Felder) können mit sehr kurzer Ruhezeit backen, wenn sie alles im Griff haben – aber für die meisten von uns gilt: Krustenbildung = Sicherheit.

Info: Ich habe mal bei Christophe Felder (bekannter Chef Patissier) gesehen, dass er nicht mehr als 10 Minuten Ruhezeit lässt bevor er die Macarons bäckt. Und es hat wunderbar geklappt, aber mit den Italienische Methode.

f) Backen: Zeit, Temperaturen, Backbleche und „Der Backofen, dein bester Freund“

Man liest oft, dass man die Macarons richtig bäckt, indem man 2 oder sogar 3 Backbleche aufeinander liegt. Und so in den Backofen schiebt.

Zu diesem Punkt habe ich verschiedenen Experimente mit Backblech durchführen können:

• Ich weiß, dass man mit einem Gas-Backofen auf jedem Fall 2 Backbleche benutzten sollte.
• Mit einem alten elektrischen Backofen wo die Umluft Funktion nicht mehr optimal war, brauchte ich 2 Backblech
• bei einem normalen Backofen habe ich 1 Backblech gebraucht und die Temperatur immer gleich gehabt.
• Bei mein neu Backofen brauche ich ebenfalls nur 1 Backblech.

Die Beherrschung euer Backofen ist von erster Bedeutung. Nur so bekommen eure Macarons einen schönen Fuß und werden gleichmäßig gebacken.

g) Meine Backrichtlinien

Beispiel (an deinen Backofen anzupassen):
• Auf 150 °C vorheizen
• Etwa 15 Minuten bei 140–145 °C Ober-/Unterhitze backen
In einem älteren Backofen habe ich auch folgende Richtlinien verwendet:
• kürzere Zeit (z. B. 8 Minuten bei 150 °C)
Fazit: Es gibt keine perfekte Zahl. Und auch keinen perfekten Backofen.

5) Die großen Macaron-Probleme:
Ursachen + Lösungen

5.1 Macarons reißen / platzen oben

Was bedeutet das?

Der Druck (Dampf + Luft) im Inneren konnte nicht „korrekt“ entweichen. Er bricht durch die Oberfläche → Riss.

Häufige Ursachen

• zu kurze Ruhezeit → Kruste fehlt oder ist nicht komplett
  weil die Macarons nicht lange genug geruht haben und sich die Kruste nicht komplett gebildet ha.

• Eier zu frisch oder zu kalt (aus dem Kühlschrank!)
  die Eiern sind „zu“ frisch oder „zu Kalt“. Eier für Macarons sollten man NIE in den Kühlschrank lagern. Sie werden dann zu kalt beim bearbeiten und dann bei Zimmertemperature wird den Teig zusammen schmelzen. Und die frisch geschlagene Eischnee fällt zusammen. Den Macarons hat kein halt mehr und reißt.

• zu viel Luft im Teig (Macaronnage zu kurz / zu vorsichtig)
  weil noch zu viel Luft in dem Teig enthalten ist. Ihr habt nicht ordentlich oder lange genug den Teig bearbeitet

• Ofen zu heiß (oben zu schnell fest, innen noch zu weich)
  weil die Macarons zu viel Hitze bekommen haben. Versucht mit etwas weniger Hitze und für ein bisschen länger.

• Luftfeuchtigkeit zu hoch → Oberfläche trocknet nicht richtig
  weil die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist und die Macarons Deckel einfach nicht trocknen können.

Lösungen

• Croûtage (Trockenzeit) verlängern (oder bei sehr feuchtem Wetter Methode anpassen)

• Eier nie im Kühlschrank lagern, sondern Raumtemperatur, und am besten 1 Woche alt.

• Macaronnage so, dass überschüssige Luftblasen rausgehen.

• Backofen Temperatur leicht senken, dafür etwas länger backen

• Bei hoher Luftfeuchtigkeit: Schweizer Meringue nutzen (Baisermasse hält besser- CF: Wasserbab)

5.2 Keine Füßchen

Was passiert?

Die Macarons „gehen“ nicht hoch, und haben kein Ring („Fuß“) untenrum.

Hauptursachen (aus deinem Text)

• Teig zu stark oder zu lange bearbeitet (zu viel Luft raus → nichts hebt)

• ungleichmäßig / schief gespritzt

• Ofen/Hitze nicht passend

Lösung

• Macaronnage früher stoppen (Teig soll fließen, aber nicht „laufen“)

• gleichmäßig spritzen, mit Lochtülle

• Ofen stabil vorheizen und Temperatur testen

so sollte es aussehen:

5.3 Füßchen kommen kurz und fallen dann zusammen

Kontext

Sie starten gut… und dann zack, nach 8-7 Minuten Backzeit, bricht alles ein. Das ist meist ein Ofenproblem.

Ursache:

Weil euer Backofen nicht heiß genug ist. Die Macarons fangen an zu backen und gehen hoch und es formen sich diese kleine Füßchen. Aber der Deckel wird schneller gebacken , und wird so schwerer. Die Folge ist, dass der noch nicht gebackene Fuß das Gewicht nicht halten kann , und fällt wieder zusammen.

Schade es war doch fast geschafft !

• Ofen ist nicht heiß genug bzw. nicht stabil heiß

• Deckel wird schnell fest und schwer

• Fuß ist innen noch nicht gebacken → trägt nicht → fällt

• es kann auch auch sein, dass den Teig noch zu viel Luft hat.

Lösung (genau wie du es sagst)

• Ofen bei 150°C richtig vorheizen

• nach dem Einschieben auf ca. 145°C senken
  (Temperaturen je nach Ofen einstellen, aber das Prinzip ist wichtig: heiß starten, dann leicht senken)

• Den Teig gut rühren, so dass es nicht zu viel Luft im Teig gibt.

5.4 Breite Füßchen

Was bedeutet das?

Weil der Teig noch zu viel Luft enthält und die Macarons beim backen schön hoch gehen, aber nach ein Paar Minuten fallen zusammen, weil es unten nicht genug Teig gibt und den Halt zu geben. Lösung: den Teig einfach 2-3 Mal mehr arbeiten, so dass die „zuviel“ Luftbläschen raus kommen. Achtung: nicht zu viel  sonst ist den ganze Luft raus ! ( ja , ich weiss , nicht so einfach aber Macarons Backen ist ein Kunz;-)  )

Zu viel Luft im Teig → er „bläst“ sich hoch, fällt dann etwas zusammen und die Füßchen werden breit/unruhig.

Lösung

• Teig 2–3 Faltbewegungen mehr macaronieren
  (aber Achtung: nicht übertreiben, sonst wird alles zu flach — ja, Macarons sind eine Kunst 😄)

5.5 Oberfläche nicht glatt / körnig

Hauptursachen

• Mandelpuder + Puderzucker nicht fein genug

• nicht (genug) gemixt und nicht (genug) gesiebt

• Macaronnage nicht sauber

Lösung

• unbedingt Mandeln + Puderzucker zusammen mixen

• durch Sieb passieren

• grobe Reste erneut mixen

• Teig sauber macaronieren

5.6 Spitze / „Zipfel“ oben

Warum passiert das?

• Teig noch ein wenig zu fest

• oder beim Spritzen zu stark nach oben weggezogen

Lösung

• Backblech nach dem Spritzen leicht anklopfen

5.7 Macarons kleben am Backpapier / an der Matte

Direkt aus dem Ofen sind sie oft unten noch leicht klebrig — das ist normal.
Der Zucker ist geschmolzen und muss beim Abkühlen wieder kristallisieren.

Ursachen

• nicht durchgebacken

• zu warm gelöst

• Silikonmatte verstärkt Kleben manchmal

Lösungen

• erst komplett abkühlen lassen (mind. 15 Minuten, lieber mehr)

• wenn sie dann immer noch kleben → 2–3 Minuten länger backen

• Backpapier statt Silikon testen

 

Und so sollte die Rückseite der Macarons aussehen :

1 Reihe : zu früh weg genommen
2 Reihe : 5 Minuten gewarten.

5.8 Flecken / „durchsichtige“ oder brüchige Macarons

Flecken: mögliche Ursachen

• Eiweiß war sehr kalt / frisch

• Umluft gebacken

• Backzeit war zu kurz (für die Größe)

Lösung

• du kannst die Schalen nachträglich trocknen:
  nochmal bei 130°C kurz in den Ofen, um Feuchtigkeit zu reduzieren
  (Form bleibt, Flecken gehen oft weg) Es wird die Macarons Schale nicht mehr ausmachen, da sie schon ihre Formen haben.

Durchsichtig & brüchig

• typischer Hinweis auf kalte Eier (aus dem Kühlschrank)

Lösung:

Eier auf Raumtemperatur, nicht kalt verarbeiten.

 

5.9 Zu dunkel

• zu lange gebacken

 Lösung: Zeit reduzieren / Temperatur feinjustieren.

5.10 Innen klebrig / nicht „durch“

JA UND?
Macarons sind halbgebacken.
Sie müssen innen weich/klebrig sein.
Wenn sie trocken, hart und krümelig sind, sind sie entweder alt oder falsch gebacken.

5.11 Zu hart

• zu lange oder zu heiß gebacken
  Weil sie zu lange oder zu heiß gebacken geworden sind. Aber es ist nicht weiter schlimm.

Aber: Wenn du sie füllst und eine Nacht ziehen lässt, werden sie oft wieder perfekt.

5.12 Zu weich und klebrig (außen/unten)

• zu kurz gebacken

• zu früh gelöst

• nicht abgekühlt

Lösung: minimal länger backen + komplett abkühlen.

5.13 Ganz flach

Ursachen 

• zu viel Eiweiß (nicht gewogen)

• Eiweiß nicht steif genug

• zu lange macaronniert

• schlecht geformt

Lösung: Eiweiß wiegen, steif schlagen, Macaronnage kontrollieren, sauber spritzen.

5.14 Hohl

Du gibst hier eine sehr wichtige Nuance:

• ein kleiner Hohlraum ist normal für französische Macarons

• Problem ist nur, wenn er zu groß wird und die Schale bricht.

Hauptursache:

• Meringue nicht steif genug / instabil

• mit Umluft gebacken.

Auf das Foto, zeige ich euch ein Macaron der richtig Hohl ist. Den Deckel ist super zerbrechlich und den ganze Teig ist unten geblieben.
Hier war es definitiv den Eiweiß nicht steif genug geschlagen und noch mit Umluft gebacken.

6) Farben & Spezialfälle: kräftige Farben, Naturfarbe, weiße Macarons

6.1 Warum ist die Farbe zu hell?

Weil dein Eiweiß beim Schlagen weiß wird.
Egal welche Farbe du rein gibst — nach dem Aufschlagen kommt sie immer 1–2 Töne heller raus.

Lösung:

• Dosierung auf Verpackung beachten

• wenn du „knallrot“ willst: etwas mehr nehmen (logisch: Rot + Weiß = Rosa)

 

6.2 Wann kommt die Farbe in den Teig?

Wie du es erklärst (und das ist wichtig!):

• Eiweiß schlagen

• Zucker einrieseln lassen

• wenn die Masse fertig ist, kommt die Farbe rein

• Farbe in den fertigen Teig zu geben bringt weniger Intensität

6.3 Natur-Macarons: sind die weiß ohne Farbe?

Nein.
Ohne Farbe werden Macarons beige (Mandeln!) und können beim Backen leicht bräunen.

6.4 Weiße Macarons & E171-Verbot

Du hast hier ein wichtiges „Update“ für Europa:

• Titandioxid (E171) ist seit Februar 2022 in Lebensmitteln in Europa nicht mehr zugelassen.

• Alternative ist E170, aber mit weniger Deckkraft.

Wichtige Praxispunkte (aus deinem Text)

• E170 färbt weniger „schneeweiß“ als früher E171

• fettlöslich oder wasserlöslich: kann beides funktionieren

• Pulver oder Paste: egal – Hauptsache backgeeignet

• Farbe wie immer: in die Meringue, nicht am Ende in den Teig

Trick: „heller“ ohne viel Farbe

Wenn dein Ofen stark bräunt:

• normal backen

• die letzten 5 Minuten Temperatur auf 130–135°C senken (wenn du z.B. vorher 145°C hattest)

Und danach:
Macarons erst lufttrocknen lassen, bevor du sie von der Matte löst.

7) Ganache & Füllungen: Dosierung, weiße Schokolade, Zitrone (und typische Fehler)

7.1 „Ich habe zu viel Ganache!“

Für ca. 20–22 Macarons reichen ungefähr 150 g Ganache/Creme.

Beispiel Zartbitter-Ganache:

• 75 g Schokolade

• 75 g Sahne

7.2 „Weiße Schokoladen-Ganache wird nicht fest!“

Hier ist dein wichtigster Satz:
„Das Rezept stimmt — ich mache es fast täglich.“

Regel:

• weiße Schokolade braucht halb so viel Sahne:

100 g weiße Schokolade + 50 g Sahne

Ablauf:

1. schmelzen

2. kalt stellen (Kühlschrank, zur Not kurz Tiefkühler)

3. wenn kalt: aufschlagen, bis sie heller wird → dann wird sie auch fester
   Et voilà: Geduld siegt.

7.3 Zitronen-Ganache: warum sie gerinnt

Zitrone + Sahne ist heikel. Genauso wie frische Ananas.

Dein Profi-Tipp (muss rein!):

• Zitronensaft ganz am Schluss zugeben

• nur wenn die weiße Schokoganache schon homogen ist
  → so ist das Risiko geringer, dass die Sahne gerinnt

Und du sagst auch ehrlich:

• Lemon Curd ist oft fruchtiger

• aber Zitronen-Ganache ist trotzdem praktisch, wenn man sie braucht

8) Geschmack, Textur, Genusszeit, Aufbewahrung (und warum „zu süß“ normal ist)

8.1 Wie schmecken Macarons?

Ja, sie sind süß.  Es ist eine Baisermasse – fast nur Zucker.

Und ja ihr habt völlig recht:
Niemand beschwert sich über „zu süßes Baiser“… aber bei Macarons plötzlich schon.

Wichtig:

• Man schmeckt auch Mandeln

• Aber der Hauptgeschmack kommt von der Füllung

• Deshalb: säuerliche/fruchtige Füllungen sind ideal (Passion, Rhabarber etc.)

8.2 Die perfekte Textur (dein „Macaron-Erlebnis“)

Ein Macaron ist Schichten-Feeling:

• oben: knackige Schale (leicht!)

• dann: zartes Herz der Schale -leicht klebrig, weil es halbgebackene ist.

• dann: weiche Ganache
  Und ja: es darf „ein bisschen an den Zähnen kleben“ — genau so soll es sein.

8.3 Wie sollten Macarons auf keinen Fall sein?

• hart und voll ( wie Kekse)

• bröselig

• trocken

• viele Krümel beim Essen
  = zu lange gebacken oder zu alt

8.4 Hohlraum – ja und nein

• ein kleiner Hohlraum ist normal ( groß wie oben beschrieben – NEIN!)

• Kunst ist: nicht zu groß, Deckel dick genug

• Im Laden oder Patisserie wird oft wenig Füllung verwendet (man sieht sie kaum)

• bei Französische Macarons, kann man innen leicht eindrücken, um mehr Füllung zu platzieren.

8.5 Wann sind Macarons am besten?

Nicht direkt nach dem Backen!

Sie müssen „ziehen“ (maturieren):

• Füllung gibt Feuchtigkeit an die Schale

• Schale wird perfekt: außen leicht knusprig, innen zart

Wie lange?:

• „mindestens 2–3 Stunden“ sauber zusammenfassen.

8.6 Achtung bei sehr feuchten Füllungen

Wenn du füllst mit:

• Eis
• Obstpaste
• Käse… dann müssen sie in direkt oder spätestens 30–45 Minuten gegessen werden, sonst werden sie matschig, weil die Feuchtigkeit schnell einzieht.

8.7 Aufbewahrung / Haltbarkeit

Grundregel

• gefüllte Macarons: 3–4 Tage im Kühlschrank

Je nach Füllung

• Schokoladen-Ganache: oft 8 Tage, manchmal länger möglich

• Obstfüllung: eher max. 3-4 Tage

Einfrieren

• Schalen: sehr gut einfrierbar

• gefüllte Macarons:

  • mit reiner Schokoganache: klappt gut

  • mit Obst: nach dem Auftauen schnell essen : innerhalb kurzer Zeit, weil nach „1 Stunde“ Feuchtigkeit schnell einzieht.

Macarons mit Eiweißpulver (pasteurisiert)

Haltbarkeit kann länger sein — aber hängt stark von der Füllung ab:

• Fruchtfüllung: ca. 5–6 Tage

• reine Schokolade: bis 12–15 Tage möglich

Perfekt für Profi Bäcker, Konditor oder wenn man ein Café hat!

8.8 Kann man den Schalen Geschmack geben?

Ja:

• Kakao, Matcha, Gewürze, Vanille, Safran (pulvrig ideal)

• flüssige Aromen sind möglich, aber: Konsistenz darf sich nicht ändern

Ich glaube ungefähr alle Fragen beantwortet zu haben, aber es fehlt das wichtigste: die Füllung ! Ein bisschen Geduld, es kommt bald.

Und zum Schluss die 7 kleine Macarons Gebote :

Deinen Backofen lernen zu kennen wirst du!

Mandelpuder und Zucker mixen musst du!

Das Ganze durch einen Sieb passieren wirst du!

Lebensmittelfarbe als Pulver oder Paste benutzten wirst du!

Eiweiß wiegen solltest du!

Mit einem Spritzbeutel die Macarons formen solltest du!

Geduld und Zeit haben wirst du!

Ich weiß noch genau, wie ich vor meinem ersten Blech Macarons stand.
Risse. Keine Füßchen. Schiefe Häufchen.

Und ich dachte: „Warum klappt das bei allen anderen — nur bei mir nicht?“

Heute weiß ich: Macarons sind nicht schwierig. Sie sind ehrlich. Sie zeigen dir sofort,
wenn dein Ofen nicht stabil war. Wenn dein Eiweiß nicht fest genug war. Wenn du zu ungeduldig warst.

Und genau deshalb kann man sie lernen. Jedes misslungene Blech ist kein Scheitern —
es ist Training.

Und irgendwann öffnest du den Ofen und sie stehen da: Glatte Schalen, Schöne Füßchen,
Perfekte Struktur.

Nicht wegen Glück. Sondern weil du verstanden hast.
Wenn du also gerade frustriert bist: Nicht aufgeben! Analysieren. Anpassen. Nochmal backen. Und wenn du nicht weiterweißt?!
Schreib mir.
Schick mir ein Foto.
Wir finden die Ursache.

Denn für jedes Macaron-Problem gibt es eine Lösung.

 Möge die Macaron-Macht mit dir sein.

Die meisten Produkte werden speziell für mich in Frankreich produziert. Es sind ohne Ausnahme die Produkte, die ich persönlich und in meinem Koch- & Backatelier benutze.

 

 

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