Körnerbrot mit Sauerteig

ca. 2 Stunden inkl. Ruhe- und Wartezeit

Brot backen gehört für viele zum Alltag und macht oft sehr viel Spaß. Bei uns ist wieder ein kleiner Maurice eingezogen, um mich bei der Herstellung von Sauerteigbrot zu helfen.

Maurice ist mein Sauerteig. Ich ziehe ihn immer mit Weizenvollkornmehl T170 und Wasser groß. Wie mache ich das? Wer seinen Sauerteig selber macht, weiß ganz genau, dass es gleichzeitig eine präzise Wissenschaft ist und auch eine Prise Gefühl dafür benötigt wird.

Ich fange immer mit einem sauberen Glas an, noch einmal reichlich mit Wasser gespült, nicht direkt aus der Spülmaschine. Dann wiege ich 50 g Mehl T170 und 50 g Wasser ab und mische es. Achtung: Hier gilt auch die Regel: Löffel oder Schneebesen reichlich mit Wasser spülen.

Ich mische das Ganze und lasse alles am Boden meines Glases stehen. Jetzt geht mein „Maurice“ abgedeckt, aber nicht luftdicht, auf die Fensterbank und nimmt sich die Zeit, die er braucht, um sich zu entwickeln. Manchmal ist es 1 Tag, manchmal 1,5 … Meine Mission ist: beobachten!

Sobald er schaumig wird, ganz viele Luftbläschen bekommt und an Volumen gewonnen hat, kommen weitere 20 g Mehl T170 Vollkorn und 20 g Wasser dazu.

Kurze Worte zum Wasser: Ich nehme kein kaltes, aber auch kein warmes Wasser. Körpertemperatur ist perfekt.
Dann wird einfach wieder gemischt und es geht wieder zum Schlafen auf die Fensterbank.
Ich mache es so, bis mein Glas fast voll ist, weil ich weiß, es wird für ein Brot und ein bisschen Rest reichen. So kann ich backen und meinen Maurice weiter „erziehen“.

Mit der Erziehung von Sauerteig habe ich so meine Erfahrungen gemacht, dass es nicht unbedingt das beste Brot bringt, wenn man direkt 100 g Mehl mit 100 g Wasser mischt, um dann direkt sein Brot zu backen. Bei dem Experiment wurde dieser Express-Sauerteig eher faul, beziehungsweise hatte er einfach zu wenig Kraft, um das Brot richtig luftig zu backen.

Sauerteig verlangt also Zeit und Geduld, und Maurice braucht wie ein Kind auch Feingefühl und Verständnis, wenn er mal ein bisschen mehr Zeit braucht, um groß zu werden.

Fazit: Wer einen Sauerteig selber machen möchte, muss mit 3-4 Tagen rechnen, bevor man damit ein Brot backen kann. Vorher wäre er einfach noch nicht stark genug.
Aber kein Problem, für mein heutiges Brotrezept könnt ihr genauso gut mit Sauerteig wie mit frischer Hefe oder Trockenhefe arbeiten.

Wie viele von euch muss ich auf meine Gesundheit achten, und dabei hilft es immer, viele Ballaststoffe, Omega 3, Nüsse und gesunde Fette zu essen. Das sind natürliche Helfer für unseren Magen und Darm, die besonders Frauen im Alltag unterstützen.

Ich habe in dieses Rezept alles zusammengepackt, was gerade da war, und ich möchte euch ermutigen, ein bisschen in eurer Küche zu experimentieren.

Ein bisschen wie wenn man Müsli selber macht, kann man die gleichen Nüsse, Leinsamen, Chiasamen und Co. in unseren Brotteig geben.

Ein wichtiger Punkt ist, darauf zu achten, dass manche „Extra-Zutaten“ wie Flohsamenschalen, Haferkleie, Leinsamen und Chiasamen eine gute Menge Wasser aufnehmen. Ihr werdet direkt beim Brotkneten merken, dass man mehr Wasser in den Teig geben muss.

Wenn es doch zu wenig war, ist es nicht schlimm. Ihr werdet eine Art „Proteinbrot“ bekommen, etwas fester, aber trotzdem sehr lecker. Das habe ich in der Testphase zur Erstellung dieses Rezepts zweimal gehabt. War auch sehr lecker!

Aber für dieses Brot wollte ich es trotzdem etwas fluffiger bekommen, auch wenn es wegen der ganzen Nüsse, Samen und Freunde doch schwerer als ein Baguette ist.

Zutaten für ein Körnerbrot mit Sauerteig: 

Sauerteigbrot: 500 g Mehl T65 Label Rouge, 140 g Sauerteig, 330 ml Wasser
(oder 1 Würfel Hefe mit 370-380 ml Wasser), 1 EL Salz ca. 10–12 g

Extra-Zutaten: 40–50 g zusätzliches Wasser, 100 g Walnüsse, 30 g Kürbiskerne, 2 EL geschrotete Leinsamen, 2 EL Flohsamenschalen, 2 EL Haferkleie, 10 g Quinoa, 20 g Chiasamen

Wie kann ich das Rezept ohne Sauerteig backen?

Einfach den Sauerteig durch 1 Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe ersetzen. Da der Sauerteig auch Feuchtigkeit mitbringt, gebt zusätzlich ca. 50 g Wasser in den Teig.

Schaut dabei einfach auf die Konsistenz, denn je nach Nüssen und Samen kann der Teig etwas mehr oder weniger Wasser brauchen. Falls nötig, könnt ihr noch ein klein bisschen mehr Wasser dazugeben.

Hinweis zum Wasser: Die Körner, Flohsamenschalen und Samen nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Also schaut einfach auf die Konsistenz und tastet euch langsam heran. Oft könnt ihr noch etwas mehr Wasser dazugeben und den Teig dafür einfach etwas länger gehen lassen.

Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Brot & Croissants backen, Mehl & Backmischungen oder Mehl aus Frankreich. Viel Spaß beim Stöbern!

• 5-Korn-Mischung 200g 5 Korn-Mischung für Pain aux céréales.
• Französisches Baguettemehl T65 Terres d'Auvergne Tradition française Label Rouge 1kg Nicht im französischen Supermarkt erhältlich. Baguettemehl T65 für Profis mit Weizenmalz & Alpha-Amylase.
• Roggenmehl T170 aus der Auvergne 1kg Ideal um natürliche Sauerteig einzusetzen (mit nur Mehl T170 und Wasser).
• Walnusskerne extra AOP aus dem Périgord-1Kg Perfekt in der Patisserie oder zum Kochen.

Zurück zum Rezept...

1- Erst mal schauen, ob der Sauerteig schön aktiv ist!

In einer Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen. Dann den Sauerteig und das Wasser dazugeben und kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst oder eine homogene Kugel formt.

2- Ihr könnt entweder den Teig zuerst 30 bis 40 Minuten gehen lassen oder direkt alles zusammenmischen.

Jetzt kommen alle „Extra-Zutaten“ zum Teig, oder einfach das, was ihr zu Hause habt. Und bitte das zusätzliche Wasser nicht vergessen! Ja, das kommt extra dazu, weil die Flohsamenschalen, Chiasamen, Leinsamen und Haferkleie eine gute Menge Wasser aufnehmen. Dann alles kurz kneten, eine Kugel aus dem Teig formen und den Teig ca. 20 Minuten gehen lassen.

3- Der Teig sollte jetzt fluffiger geworden sein.

Jetzt kommt er auf die Arbeitsfläche. Wir üben nun unsere Falten-und-„et hop“-Methode, um das Brot zu formen. Bitte nicht zu viel Kraft ausüben, sonst wird euer Brot sehr fest. Immer schön locker arbeiten.

Das Brot auf ein Backpapier legen, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Bäckermesser der Länge nach einschneiden.
Noch einmal 30–40 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen vorheizen und eine Schüssel mit ca. 500 ml Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

4- Backen: Bei 220 °C Umluft ca. 35–40 Minuten backen.

Et voilà!

sooo lecker!

Richtig lecker und mit den ganzen Nüssen hat dieses Brot auch ein tolles herbstliches Aroma.

Ich dachte erst, es wäre nur für mich, da „komische“ und „zu gesunde“ Rezepte meistens von meinen Männern verpönt sind. Aber nein, mein Sohn war total begeistert und hat beim Abendessen schon allein 1/3 des Brotes weggeputzt!

Also traut euch an dieses Rezept und schreibt mir gern, welche Körner und Samen ihr hineingeben werdet.
Gros Bisous und Bon Appétit

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