Rhabarber-Quark-Tarte mit fruchtigem Kern



Im Garten wächst der Rhabarber gerade wie verrückt – mit all der Sonne und dem Regen der letzten Woche. Ich freue mich jedes Jahr darauf, endlich wieder eine Rhabarber-Tarte backen zu können.

Diesmal hatte ich die Idee, zwei meiner Lieblingsrezepte zu vereinen: eine französische Tarte und einen klassischen Käsekuchen. Herausgekommen ist eine Rhabarber-Quark-Tarte mit fruchtigem Kern – und ich kann euch sagen: einfach unglaublich lecker!

Eigentlich wollte ich nur schnell die Fotos machen und den Kuchen für den Nachmittag aufheben… aber das Fotostück hat leider nicht so lange überlebt 😉

Wenn ihr also Käsekuchen oder Tarte au fromage blanc liebt, werdet ihr dieses Rezept garantiert mögen.

Die Tarte wird mit einem ganz einfachen Trick zubereitet:
In der Mitte versteckt sich eine Rhabarber-Konfitüre, die ich mit etwas zusätzlichem  Pektin angedickt habe. So bleibt sie beim Backen schön stabil und gibt nicht zu viel Flüssigkeit ab – das funktioniert wirklich perfekt.

Und das Beste: Beim Anschneiden bleibt alles genau da, wo es soll – und der schöne Kern kommt richtig zur Geltung. Ein kleiner Wow-Effekt garantiert. 🙂

… und ja, mein Kuchen ist in der Mitte leicht geplatzt, aber egal, schön und lecker, war er trotzdem 😉 !

Tipps für die perfekte Rhabarber-Quark-Tarte

Häufige Fragen, die wichtigsten Tricks für ein perfektes Ergebnis

Welchen Quark soll ich verwenden?

Ich wollte für dieses Rezept eine Konsistenz wie bei Fromage blanc erreichen – den gibt es hier leider nicht so einfach. Deshalb habe ich eine Mischung aus: Quark (20 % Fett) + und griechischem Joghurt verwendet.

So wird die Creme schön cremig und nicht zu trocken. Gleichzeitig bleibt sie angenehm mild und nicht zu sauer, wie es bei normalem Joghurt oft der Fall ist.

Für mich ist das die perfekte Balance für eine Käsekuchen-Tarte.

Muss man Rhabarber schälen?

Ja und nein.
Dicke Stangen: besser schälen, da die Haut etwas fester ist.
Dünne, junge Stangen (z. B. aus dem Garten): einfach waschen und direkt verwenden.
Ich persönlich schäle meinen kleinen Garten-Rhabarber meistens gar nicht (nur wenn notwendig).

Wie süß sollte das Rhabarber-Kompott sein?

Das ist ein ganz wichtiger Punkt: bitte nicht zu süß machen!
Da man nach dem Schälen nie genau weiß, wie viel Rhabarber übrig bleibt, wiege ich ihn immer noch einmal ab.

Ich nehme etwas weniger als die Hälfte des Fruchtgewichts an Gelierzucker (1:3). So bleibt die frische, leicht säuerliche Note erhalten – genau das macht den Rhabarber so besonders.

Welches Bindemittel eignet sich am besten?

Ich verwende am liebsten Pektin, besonders bei Obstfüllungen. Warum? Rhabarber ist von Natur aus sauer und genau das hilft dem Pektin, perfekt zu gelieren.

Alternativ könnt ihr auch Bindemittel aus Leinsamen, Zitrus oder etwas Speisestärke verwenden.

Muss man die Füllung binden oder andicken?

Ja, unbedingt! Ohne Bindung wird die Füllung beim Backen zu flüssig und gibt zu viel Wasser ab. Das hilft die Quarkcreme richtig fest zu werden.

Muss man den Boden blindbacken?

Ja – das ist wirklich wichtig. Sonst passiert Folgendes:

• die Mitte wird nicht richtig durchgebacken
• und der Teig bleibt innen weich oder sogar roh.

Blindbacken sorgt für einen schön knusprigen Boden und eine gleichmäßig gebackene Tarte.

Warum muss das Rhabarberkompott unbedingt gebunden werden?

Das ist wirklich das Geheimnis dieses Rezepts und der Grund, warum eine Tarte gelingt oder eben nicht. Wenn der Rhabarberkern nicht richtig gebunden ist, passiert beim Backen Folgendes: Das gefrorene Kompott taut auf, wird wieder flüssig und verteilt sich in der Quarkcreme. Das Ergebnis: die Creme rutscht an die Ränder, und in der Mitte bleibt nur eine dünne Schicht. Sehr enttäuschend nach so viel Arbeit!
Deshalb musst du das Rhabarberkompott immer mit einem Bindemittel kochen, bevor du es einfrierst: Pektin (mein Favorit, weil Rhabarber sauer ist und Pektin damit perfekt geliert), Agar-Agar oder Gelatine, ganz nach Geschmack. Das Kompott sollte nach dem Abkühlen wirklich fest sein, fast wie ein Gelee. Dann hält es beim Backen seine Form, und der schöne fruchtige Kern bleibt genau dort, wo er hingehört.

Kann ich die Tarte auch wie einen klassischen Käsekuchen mit Rhabarber backen?

Ja, das ist sogar eine wunderbare Variante! Dafür einfach die Quarkcreme und das Rhabarberkompott in doppelter Menge zubereiten. Beim Befüllen gehst du in Schichten vor: 1/3 Quarkcreme auf den Boden, dann das Rhabarberkompott verteilen, und mit 2/3 Quarkcreme abdecken. So entsteht ein hoher, cremiger Käsekuchen mit einer fruchtigen Rhabarberschicht in der Mitte, fast wie ein klassischer Käsekuchen, aber mit französischer Note.
Hinweis: hier der Backzeit wird ungefähr 1 Stunde 20 sein für ein 24-26 cm klassische Käsekuchen mit Rhabarber Kern sein.

Was mache ich, wenn meine Quarkcreme zu flüssig ist?

Die Konsistenz der Creme hängt stark davon ab, was du verwendest. Quark ist von Natur aus fester, Joghurt (vor allem normaler Naturjoghurt) deutlich flüssiger. Wenn deine Mischung mehr Joghurt als Quark enthält, wird die Creme automatisch flüssiger und das hat zwei Konsequenzen:

1: Verteile die Creme klüger. Gib nicht die Hälfte unten und die Hälfte oben, sondern lieber weniger nach unten (sonst läuft sie zu schnell zur Mitte) und mehr nach oben, um den Rhabarberkern gut abzudecken.

2: Verlängere die Backzeit. Eine flüssigere Creme braucht mehr Zeit, um zu stocken, rechne mit 10 bis 15 Minuten extra, und mache am Ende immer den „Wackeltest“: die Mitte darf leicht wackeln, aber nicht wie eine Welle schwappen. Beim Abkühlen wird sie noch fester.

Hinweis!! mein absoluter Profi-Tipp: Vorrat fürs ganze Jahr anlegen!

Bereitet während der Rhabarbersaison mehrere solche Rhabarberkerne auf einmal vor und lagert sie im Tiefkühlschrank. So habt ihr für das ganze Jahr Reserve und könnt jederzeit Käsekuchen oder Tarte damit backen, auch wenn draußen längst kein Rhabarber mehr wächst. Eine fertige, gefrorene Einlage wartet nur darauf, in einen Kuchen gelegt zu werden. Genial einfach und sehr praktisch, wenn überraschend Gäste kommen.

Funktioniert dieser Trick auch mit anderen Früchten?

Ja, und das ist das Schöne daran  ihr könnt das ganze Jahr lang variieren! Sehr lecker wird es mit Aprikosen, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren. Aber bitte zwei Dinge beachten, damit es wirklich gelingt:

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1- Das Kompott muss richtig gut eingekocht und reduziert sein. Je mehr Wasser drin bleibt, desto schwieriger geliert es und beim Backen läuft es dann doch in die Quarkcreme. Lasst das Kompott also lieber ein paar Minuten länger köcheln, bis es schön dick ist.

2- Bei Beeren (Erdbeere, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere) braucht es etwas Hilfe für die Pektin. Beeren sind nicht so sauer wie Rhabarber, und Pektin liebt Säure, deshalb einfach einen kleinen Schuss Zitronensaft (ca. 1 EL pro 300 g Beeren) ins Kompott geben. Damit geliert es viel besser und der Kern bleibt schön fest beim Backen. Mit Aprikosen funktioniert es ganz wunderbar ohne zusätzlichen Zitronensaft, da sie schon genug Säure mitbringen.

 

Zutaten für eine Rhabarber-Quark-Tarte mit fruchtigem Kern:

Rhabarber Kern: 350 g Rhabarber, 120g Gelierzucker 1:3, 1 EL Pektin.

Tarte Boden: 180 g Mehl T45, 1/2 Ei (L), 60 g Butter, 30 g Zucker, Vanille, Salz.

Käsekuchen Füllung: 250 g Quark 20% fett, 250 g griechische Joghurt, 60-70 g Zucker, 2 Eier, 20 g Speisestärke, 1 TL Vanilleextrakt.

Utensilien: Tarteform mit abnehmbare Boden 24cm, Nudelholz, Schneebesen, Silikonform 18 cm (für den Rhabarberkern) Teigschaber, Frischhaltefolie, tiefe Teller.

1- Der Rhabarber-Kern

Diesen Schritt mache ich immer am Morgen oder am Abend zuvor.

Je nach Rhabarber schälen oder direkt klein schneiden. Den Gelierzucker und das Pektin mit dem geschnittenen Rhabarber in einen Kochtopf geben und aufkochen.

Einen tiefen Teller mit Frischhaltefolie auslegen und das Rhabarberkompott hineingießen. Mit der überstehenden Frischhaltefolie bedecken. ( oder einfach in ein Silikonform 18cm geben)
Einfrieren, bis alles komplett fest ist.

2-Der Tarteboden

Das Ei in einem Glas aufschlagen.

In einer Schüssel alle Zutaten geben und mit den Händen gut verkneten. Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 0,3–0,5 cm).

Den Teig mit Hilfe des Nudelholzes in die Tarteform legen und den Boden formen. Die Ränder abschneiden und den Boden in der Mitte mit einer Gabel einstechen.

Mit Backpapier bedecken und mit Backperlen beschweren.
Den Tarteboden ca. 10 Minuten bei 180 °C Umluft backen.

Dann Backpapier und Backperlen entfernen und weitere 10 Minuten backen.

Hier könnt ihr das restliche Ei auf dem Boden pinseln, vor dem Backen.

Falls ihr alle Tipps und Tricks über das „Blind-Backen“ braucht, schaut gern mein Artikel darüber.

 

3- Die Quarkcreme – Füllung

In einer großen Schüssel den Quark mit dem griechischen Joghurt mischen.

Dann Zucker, Speisestärke und Vanille dazugeben und gut verrühren, bis die Masse klümpchenfrei ist.

Zum Schluss die Eier unterrühren. Die Creme sollte schön glatt sein und keine Klümpchen haben.

4- Basteln

In den vorgebackenen Tarteboden die Hälfte der Quarkcreme geben.

Den Rhabarber-Kern aus dem Tiefkühlschrank nehmen und von der Frischhaltefolie befreien.
In die Mitte der Tarte legen und mit der restlichen Creme bedecken.

 

Und so sieht es aus, wenn man es im große Portion „Käsekuchen“ zubereitet:

 

5- Backen

45–50 Minuten bei 175–180 °C Umluft backen.
Die Backzeit bitte je nach Ofen etwas anpassen.

Backzeit für die große Käsekuchen-Variante:

Wenn ihr die Tarte in doppelter Menge als klassischen Käsekuchen backt, braucht ihr eine Springform oder Tortenform (24 oder 26 cm) statt der Tarteform, die Masse ist deutlich höher und braucht mehr Platz.

Backzeit: ca. 1 Stunde 15-20 Minuten bei 170-175 °C Umluft.

Die Temperatur senke ich bewusst etwas, damit die Oberfläche nicht zu schnell bräunt, während die Mitte noch durchgaren muss. Wenn der Käsekuchen oben schon schön goldbraun ist, aber innen noch wackelt, einfach mit Alufolie locker abdecken und weiterbacken.

Der Wackeltest gilt auch hier: Die Mitte darf beim leichten Bewegen der Form noch ganz leicht zittern, wie ein Pudding. Beim Abkühlen wird der Kuchen noch fester. Geduld ist wichtig: am besten lasst ihr ihn nach dem Backen noch eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür stehen. So vermeidet ihr Risse auf der Oberfläche.

 

Am Ende prüfen:
Ist die Mitte der Rhabarber-Quark-Tarte noch komplett flüssig oder hat sie schon etwas Stand?

Wichtig: Die Tarte, wie bei Käsekuchen, wird beim Abkühlen noch fester. Sie muss also nicht komplett fest aus dem Ofen kommen aber sie sollte schon leicht zusammenhalten.

Wenn sich die Oberfläche bei leichter Bewegung noch zu stark bewegt, einfach noch 10 Minuten

Et voilà!

Jetzt nur noch die Tarte komplett abkühlen lassen, bis man sie genießen kann.

Die Tarte lässt sich super einfrieren.

Mein Mann war so begeistert von dieser Tarte, dass ich jetzt öfter den Auftrag bekomme, sie wieder zu backen.

Mit dem gleichen Prinzip möchte ich sie auch mal mit Lemon Curd oder Erdbeerkonfitüre ausprobieren – ich berichte euch dann!

Mit welchem Obst würdet ihr sie nachbacken? Teilt gerne eure Ideen in den Kommentaren!

Bisous

 

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