Daube provencale (Provenzalisches Schmorfleisch)

6. März 2010 in Hauptspeisen, Rezepte | 20 Kommentare

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Erwähnt man die Provence, denkt jeder an Sommer und Urlaub. Da die Sonne sich wieder blicken lässt, habe ich Lust auf ein leichtes Gericht.

Käse und Speck gehören zum Winter, und um die gute Laune zu behalten habe ich wieder mal mit Tomaten und Oliven gekocht.

Ich habe also dafür ein typisches Provencalisches Gericht : La Daube provencale.  Es handelt sich um eine Art Gulasch mit einem kräftigen Rotwein, Oliven und Möhren, die  man mindestens 4 bis 5 Stunden köcheln lässt. Man kann es mit Rind, Kalb oder sogar Pute vorbereiten. Manchmal kommen auch Orangenzeste hinzu.

Ich hatte es noch nie zuvor gekocht, aber es war sehr einfach. Ich habe sogar die alte Guss-Casserole von meiner Mama heraus gegraben.

Ich habe es am Abend vorbereitet, so dass ich es am Tag danach nur aufwärmen musste.

Zutaten für 2 Personen :

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300 gr Rinderbraten, 100 gr Speck, 1 Flasche Rotwein, 200 gr Möhren, 150 gr schwarze Oliven, 2 EL Tomatenmark, 1 große Zwiebel, 1 großes Knoblauchzehe, 1 kleiner Fleischbrühe-Würfel, 2EL Mehl, Nelke, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, ÖL zum braten (Olivenöl)

Ein wichtiger Punkt: In dem Original Rezept sollte man das Fleisch eine Nacht  lang marinieren lassen mit Rotwein, Oliven, Knoblauch, Nelken und 1 Möhre. Ich habe es nicht gemacht wegen meines Zustands.

1- Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einer Casserole mit dem Öl anbraten. Danach den Speck dazu geben.

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2- Dann das Mehl eingeben und gut rühren. Dieses Verfahren fixiert den Zucker an dem Fleisch und es heißt in der Französischen Gastronomie “singer“.

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3- Jetzt den Rotwein eingießen. In der Casserole kommen noch die klein-geschnittene Zwiebel, das Knoblauchzehe, die Kräuter und der Bouillonwürfel …

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… Jetzt noch die Möhren und die Oliven….

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… und als Letztes 2 TL Tomatenmark.

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4- Nochmal einen Blick in die Casserole werfen, dann zudecken und für 4 Stunden bei kleinerer Hitze vor sich köcheln lassen.

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Nach dieser Zeit wird das Fleisch langsam gar und zart wie Butter. Man braucht kein Messer um es zu genießen.

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Begleitet von Ofenkartoffeln oder frisch gemachte Nudeln ist dieses Gericht exzellent.

Wir hätten fast den Teller abgeleckt!

Bon appétit et bon week-end.

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  1. Uwe Splinter’s avatar

    Uwe Splinter zu 6. März 2010 um 02:40

    Bravo,
    es sieht sehr lecker aus – und schmeckt bestimmt auch so.
    Ich habe die Daube letztes Jahr im Spaetsommer nach einem Rezept von Gui Gedda gekocht. Allerdings kamen keine Oliven drin vor.
    Aber Ora
    ngenzesten. Man kann sie ganz leicht auf Vorrat herstellen – uebrigens kannan auch welche davon in der Zuckerdose aufbewahren (mmmhm).
    Gruß Uwe

    Antworten

  2. Christina’s avatar

    Christina zu 6. März 2010 um 09:45

    Fein! Ich finde solche Gerichte schmecken am nächsten Tag aufgewärmt sogar manchmal noch besser, dann sind sie so richtig schön durchgezogen. So etwas Deftiges passt bei uns heute gut: Es schneit nämlich wieder wie verrückt.

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    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 6. März 2010 um 23:13

      Bei uns schneit es auch…. und wir finden auch, dass es am Tag danach besser schmeckt. Aber es ist schwierig mit dem ganzen Geruch bis dahin zu warten…

      Antworten

  3. Anonymous’s avatar

    Anonymous zu 7. März 2010 um 13:47

    es war sehr lecker, wir konnten nicht bis zum nächsten tag warten

    Antworten

    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 7. März 2010 um 17:40

      Danke fürs nachgekochen, es freut mich sehr, dass es euch so gut geschmeckt hat ! Gruß und bis bald.

      Antworten

  4. lamiacucina’s avatar

    lamiacucina zu 7. März 2010 um 18:59

    wir essen die Daube meist nur mit Brot, dann mag man mehr davon essen :-)

    Antworten

  5. Tom’s avatar

    Tom zu 7. März 2010 um 21:58

    Oh ja, sieht in der Tat sehr lecker aus. Ist da der Unterschied zu Daube de boeuf das hier Oliven rein kommen? Sehr lecker :)

    Gruss Tom

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    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 9. März 2010 um 18:18

      Das ist normalerweise genau das Gleiche. Daube bedeutet nur ein Fleischeintopf, der sehr sehr lang kochen muss. Die Zutaten sind dann unterschiedlich, aber meistens Provenzalisch wie Oliven, Orange, Rosmarin und Thymian…. Nur leckere Sachen.
      Gruß.

      Antworten

  6. Kay’s avatar

    Kay zu 8. März 2010 um 11:58

    Klingt super lecker und werde ich bald nachkochen. Ein tolles Rezept für meinen
    heißgeliebten Crockpot.

    Antworten

    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 9. März 2010 um 18:19

      Danke und Bon appétit á tous !

      Antworten

  7. Gundula’s avatar

    Gundula zu 11. März 2010 um 18:59

    Ich hab das am vergangenen Sonntag nachgekocht. Da ich alkoholfrei kochen muß, habe ich mit 3 EL Balsamico, 0,3l Gemüsesaft und Rest Gemüsebrühe statt mit Wein geschmort. Es ist sehr fein geworden.

    Antworten

    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 11. März 2010 um 22:47

      Das ist ja sehr original ! Ich muss zugestehen, dass ich nie darauf gekommen wäre Gemüsesaft zu verwenden! ( und was für eine Sorte hast du genommen?) .
      Danke, à bientôt.

      Antworten

  8. Mantegna’s avatar

    Mantegna zu 21. März 2010 um 18:32

    Daube provencale ist schon lange eines unserer Lieblingsgerichte und gerade eben hab ich wieder eine in der Röhre geschoben: Da bleibt sie – im Creuset Schmortopf – bei 130 Grad für drei Stunden.

    Zwei Tips noch:

    1. Spart bitte nicht an der Qualität des Weins! Es lohnt sich, einen zumindest sehr ordentlichen zu nehmen. “Kochwein” gibts nur in schlechten Kochbüchern und wenn die Bezeichnung überhaupt sein darf, dann mit der Definition: “Kochwein ist Wein, der dem Koch/der Köchin beim Kochen schmeckt.” Daraus ergeben sich die Mindestanforderungen.

    2. Normalerweise kommt bei mir noch ein gutes Stück frische Schweineschwarte und grüner Speck dazu (heut leider nicht – hab ich in meiner Freude über die völlig unerwartet gefundene Lammschulter vom Milch(!!)-Lamm einfach vergessen). Beides macht die Sauce noch reicher und sämiger.

    Als Beilage werd ich übrigens mal Polenta ausprobieren.
    Richtig gemacht könnt ich mir die gut dazu vorstellen.

    Jetzt trink ich vom verbliebenen Wein (ein 2005er Languedoc Chateau La Vernede)
    und freu mich auf die Daube.

    Mantegna

    Antworten

    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 21. März 2010 um 21:56

      Danke für deine Hinweise und schön, dass du dich so viele Sorgen machst für den Wein den ich benutzt habe, es war nämlich ein Saint Emilion grand cru “chateau fonguillon 2002″. (nicht gerade irgendwelcher “Tafelwein”) .
      Ich bin sowieso der Meinung immer gute Produkte zu verwenden: bei uns Produits du Terroir genannt. Ich habe bei mir nur sehr gute Weine und koche meistens mit Champagner, Saint Emilion, Chateauneuf du Pape….. (Ich habe das Privileg es direkt vom Winzer zu bekommen).
      Da ich zur Zeit schwanger bin, koche ich wenig mit Wein. Ich bin im normalen Zustand ein gute Weinkennerin.
      Ich habe in meinen Rezepte nur “kräftigen Rotwein” geschrieben, weil nicht alle in Deutschland sich unbedingt den Luxus gönnen können, mit einem “Saint Emilion” oder einem “Chateauneuf du Pape” zu kochen.

      Aber nochmal danke für den Polenta-Tipp, ich bin sicher es würde gut zur Daube passen.

      Als Schlusswort wollte ich nur betonen, dass das Wort “Daube” in Frankreich “etwas von schlechter Qualität” bedeutet, und in der Cuisine einfach “ein Eintopf mit in Rotwein mariniertes Rindfleisch” ist. (einfach alles drin was man hat!).

      Vielen Dank für deinen Kommentar
      Gruß

      Antworten

  9. Véronique’s avatar

    Véronique zu 21. März 2010 um 22:57

    Wie immer sieht es hier lecker aus.
    Interessant, dein Hinweis zu der anderen Bedeutung von Daube. Ich habe mich gewundert, ob beide die selbe Etymologie haben, und es ist nicht ganz klar. Ich habe eben recherchiert: Das Gericht ist mit einem alten italienischen Wort für Marinade verwandt (dobba). Es kann sein, dass es lange mit nicht ganz frischem Fleisch vorbereitet wurde, und der Wein soll es “gesünder” gemacht haben…
    Um beim Terroir zu bleiben: ich hätte für eine Daube aus der Provence zwischen den Saint-Emilion und den Châteauneuf unbedingt den Châteauneuf genommen: Kannst Du verraten, warum Du anders entschieden hast?

    Antworten

    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 21. März 2010 um 23:47

      Ganz einfach, weil ich schwanger bin und mein Mann verrückt nach Saint Emilion ist. Und 50€ Wein für eine Marinade auszugeben ist schon ein bisschen dekadent.

      Antworten

    2. Mantegna’s avatar

      Mantegna zu 1. April 2010 um 11:50

      Einen Saint Emilion zu nehmen hat ja wirklich Stil – leider wird von vielen gerade am Wein gespart. Den größten Faupax in der Richtung hat sich übrigens Deutschlands “Großgourmet” Wolfram Siebeck in seinem Buch “Eine Prise Süden” geleistet, der in seinem Daube-Rezept schreibt: “Für die Marinade brauche ich mindestens 1 Flasche Wein, ob weiß oder rot ist nicht so wichtig.”

      Ich nehm übrigens meist einen Gigondas – den gleichen, den wir dann dazu trinken.

      Als Beilage gibt es bei uns auch oft “Provencalische Kartoffeln”: Rohe Kartoffeln in Stücke wie für Salzkartoffeln schneiden, in Olivenöl beim mässiger Hitze anbraten und garen. Reichlich frischen Rosmarin, Thymian, etwas Salbei, drei Zehen Knoblauch kleinhacken, mit einem kleinen Schuß Olivenöl in die Pfanne vund die Kartoffeln drin kurz schwenken.

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      1. Aurélie’s avatar

        Aurélie zu 6. April 2010 um 19:44

        Der Unterschied zwischen Rot und Weiß- Wein ist schon sehr wichtig in einem Gericht. Und besonders in einem Fleischgericht! Da liegst du ganz richtig.
        Provencalische Kartoffeln sind auch sehr lecker… wenn man sie leicht zerdrückt, können sie sich gut mit der Sauce verbinden… Mmmmm lecker lecker.
        Bon appétit et à bientôt.
        Gruß

        Antworten

  10. Talenti’s avatar

    Talenti zu 10. April 2010 um 08:21

    Kleiner Nachtrag zur Polenta als Beilage: Mittlerweile hab ich es tatsächlich probiert und die Kombination erwies sich als grandios (obwohl natürlich Polenta in der französischen Küche nichts verloren hat). Zubereitet hab ich die Polenta übrigens “all’onda”, als etwa in der Konsistenz von recht festem Kartoffelbrei.

    Antworten

    1. Aurélie’s avatar

      Aurélie zu 10. April 2010 um 22:50

      Danke für den Beitrag, ich bin immer der Meinung man sollte einfach kochen was schmeckt. Und die Kombination mit Polenta ist nicht total verkehrt wenn man denkt wie nah die Provence an Italien ist !!!
      Es freut mich, dass mein Rezept dir geschmeckt hat und vielleicht bis bald.
      Gruß.

      Antworten