Enten-Confit selber machen & Kartoffeln à la sarladaise (Confit de canard à la cannelle)

 

Ohhh le beau canard! Wir mögen Enten sehr! Im Park werden sie gefüttert und gejagt und in der Küche confiert, gebraten und zerkleinert. Und das Beste ist, dass mein Sohn beide Varianten gleich gut mag 🙂

Also wir liiiiiiiieben einfach so sehr Enten-Confit, dass ich immer extra Dosen (mit 4 Schenkeln) Confit de Canard aus Frankreich mitbringe. Leider ist es oft problematisch, wenn es keine mehr zu Hause gibt! Ho mon Dieu !!!! Bon, ich kann sie auch selber machen aber es dauert immer sooooo lange…. Aber wie ich hier gelernt habe: „Organisation ist alles!“ (echt eine Herausforderung für mich 🙂 ) aber wenn wir es essen möchten, fange ich einfach 1 Tag vorher an und muss den Tag danach auch schon ein paar Stunden einplanen. Aber keine Sorge, die Zeit ist nur „Wartezeit“, erstmal im Kühlschrank durch die Nacht und dann in dem Backofen, wenn die Ente im Fett schmort.

Bon, bon, ich wollte noch kurz erklären:

Was ist Confit de canard also Enten-Confit?

Ente-Confit sind Enten Schenkel erstmal im Salz gelegt und dann in Entenfett ganz lange gegart. Das Wasser des Fleischs wird im 1. Schritt reduziert und dann, und dann im 2. Schritt durch Fett ausgetauscht, also das Fleisch saugt sich voll. Also das Prinzip ist genau das Gleiche wie beim Obst, das im Zucker badet. Aber hier wird alles herzhaft mit Salz und Fett gemacht.

Was ist so besonders an diesen konfierten Fleisch?

Für mich ist es das beste Fleisch der Welt. So eine Qualität an Fleisch finde ich nicht oft. Das Fleisch zergeht im Mund, ist saftig und aromatisch… un vrai délice!!!! trop trop bon. Ihr müsst es unbedingt ausprobieren! (wenn Ihr Zeit habt. Ich mache mir keine Sorge für euch was das „organisatorische“ angeht! 😉 ).

 

 

 

Was kann man alles mit konfierten Entenkeulen zubereiten?

Ich mag sie einfach wie hier auf Kartoffeln legen und backen, es schmeckt auch besonders gut mit allen Arten von Waldpilzen, mit Äpfeln und Birnen…. Wenn man die Fleischfaser zerdrück und zieht, kann man einfach das Fleisch mit viel Gemüse und sogar Obst zusammen mischen und damit Tourtes oder Parmentier zubereiten. (ja, ich weiß, die Fotos sind soooo schlecht aber das war meine ersten Beiträge und wenn (wann?) ich Zeit habe, werde ich mir die Zeit nehmen und wieder neue Fotos machen). Ich liebe auch Pasteten und noch kleine Rillettes de canard damit machen. (Einfach das Fleisch zerdrücken, mit Weißwein, Fett und Kräutern verfeinert, backen et voilà!!).

Ich habe auch ein neues Lasagne-Rezept damit gezaubert, aber ich kann es noch nicht posten…!!! Ihr müsst erstmal lernen, wie man Confit de canard selber zu Hause macht.

 

Hier findet Ihr ein klein Youtube Video mit den komplette Zubereitung: 

 

 

Und, ist es schwierig, Confit de canard selber zu machen?

Eigentlich ist es überhaupt nicht schwierig. Wie vorher geschrieben, plant einfach die Zeit richtig.

Das Fleisch muss erstmal eine ganze Nacht im Salz liegen ( falls es zu Salzig ist, einfach nur 4 Stunden im Salz legen), und den Tag danach 2 bis 3 Stunden im Fett baden. Hier muss ich aber herrlich zugestehen (weil meine Organisation trotzdem nicht wie gewünscht, gepasst hat) dass ich meine Ente ein bisschen länger als eine Nacht ziehen lassen habe. Bon, ich gebe zu: ich hatte dann am Tag danach echt keine Zeit und habe dann den Tag „noch“ dran gehängt und es ging auch super. Also kein Stress! 😉

Wo kann ich Entenfett kaufen, um Entenconfit (confit de canard) selbst herzustellen?

Ihr könnt fertiges Entenfett kaufen, entweder im Feinkostgeschäft, in Frankreich oder in meinem Onlineshop.
Ihr könnt aber auch fertiges Confit de Canard kaufen und das Fett, in dem das Fleisch eingelegt ist, in einem Glas aufbewahren. Es ist genau dasselbe Fett, das ihr für eure Confit de Canard oder Entenrillette benutzen könnt. So gibt es keine Reste und ihr habt noch mehr aus eurer gekauften Confit de Canard.

 

Kann ich auch andere Fleischsorten konfieren?

Eigentlich ja! , es macht sich aber immer besser, das Fleisch in seinem eigenen Fett zu baden, und deswegen ist es immer einfacher mit Ente.

 

Kann ich es auf Vorrat zubereiten?

JA, einfach viel machen und direkt danach in Einweggläser eingeben.

Kann ich Entenconfit „neutral” zubereiten?

Ja, Confit de canard wird in der Regel nur mit Entenfett ohne Geschmack oder Gewürze zubereitet. Welche Gewürze Sie dem Entenfett hinzufügen, bleibt Ihnen überlassen.

Was mache ich nach der Zubereitung mit dem ganzen Entenfett?

Man kann es wegtun (aber bitte nicht in der Spüle!) , aber ich behalte es in Marmeladen-Gläsern und benutze das Fett zum Braten von Kartoffeln, Hähnchen oder noch Putenfleisch. Es schmeckt einfach köstlich.

Jetzt genug geschwätzt, es wird mal ernst mit der Sache:

 

Zutaten für selbstgemachte Confit de Canard – Entenconfit :

2 Personen:

 

2 Entenkeulen ( Oder 2 Entenbrust) , 500-800 g grober Salz (oder besser Gros Sel de Guérande), 3-4 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 guter TL Zimt, 700-800 g Entenfett (oder Gänse-Schmalz), 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Nelken und 1 Lorbeerblatt

ACHTUNG : Bitte kein feines Salz verwenden , sonst wird dem Fleisch zu salzig! !!!

 

 

Für die Beilage:

2 Feigen, 15 kleine Kartoffeln, 1 Zimtstange (oder 1/2 TL gemahlene Zimt), Pfeffer.

 

Zubereitung des selbstgemachte Confit de Canard:

1- Den groben Salz mit den Nelken, dem Lorbeerblatt und Zimt mischen. In eine kleine Auflaufform die Hälfte des Salzes geben und das Fleisch darauf legen.

Und mit dem Rest Salz das Fleisch komplett bedecken. Jetzt diese Form in den Kühlschrank für die ganze Nacht (8 St.) platzieren oder 6 Stunden.

 

 

2- Am Tag danach, das Fleisch herausnehmen und von dem Salz befreien.

 

Man kann schon sehen, dass das Fleisch fast wie gekocht aussieht (dunkel).

 

Dann das Fleisch kurz unter laufendem Wasser abspülen und dann mit einem Tuch trocknen.

 

3- In eine große Auflaufform, das Entenfett geben,

…. zu dem Fett kommt noch 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Zimt, Pfeffer, Nelken und 1 Lorbeerblatt.

 

Das Fett rühren um die ganzen Gewürze dazu mischen…

 

Das Fleisch in die Auflaufform geben und mit dem Fett bedecken. (Und ja, ich hatte nur 500 g und es hat ein bisschen was gefehlt, aber es geht trotzdem, wenn man dann jede 20 Minuten die Entenkeulen mit dem flüssigen Fett übergießt! Das kann man sich aber sparen, wenn man einfach mehr Fett reingibt 😉 )

 

 

Jetzt die Form in den vorgeheizten Backofen für 2 Stunden bei 120 °C oder 3 Stunden bei 100°C Umluft oder Oben/unten (ist es egal) schieben.

Und danach sieht es so aus. Jetzt könnt Ihr einfach das Fleisch in großen Einmachgläsern mit dem Fett eingeben, luftdicht verschließen und bis 6 Monaten (oder länger) aufbewahren.

 

 

Et voilà !!!!!

Es ist so einfach, man kann es kaum glauben. Ich habe es auch mit Entenbrust gemacht, ganz traditionell ohne Schnickschnack:

Zutaten für Entebrust Confit: 

1 Entenbrust, 400 g Entenfett, 300 g grober Salz. 

 

Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Spezialitäten aus Südwestfrankreich, Baskenland / Pays basque oder Fertiggerichte. Viel Spaß beim Stöbern!

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• Gewürznelken 25g Für den täglichen Gebrauch.
• Lorbeerblätter ganz, unbehandelt 25g Für den täglichen Gebrauch in Ihrer Küche.
• Schwarzer Malabar Pfeffer 45g Frisch gemahlen kann er überall eingesetzt werden.

Zurück zum Rezept...

1- Den Entenbrust mit Salz reiben und in eine Schüssel, schön mit Salz unten und oben abdecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und minimum 4 Stunden bis 6 Stunden ziehen lassen. Im Kühlschrank.

 

 

2- Das Fleisch vom Salz befreien, sogar abwaschen (ja, ich weiß, es klingt komisch, ist aber so) und abtrocknen. Die Schüssel abwaschen und das flüssige Entenfett bis zur 2/3-Höhe hineingeben. Dann das Fleisch hineinlegen.

Backen: 3 bis 4 Stunden bei 100 °C.

 

 

 

Jetzt kommt die Zubereitung der Beilage:

1- Die kleinen Kartoffeln waschen und in dünnen Scheiben schneiden …

 

… die Feigen vierteln…

 

Ich teile die Kartoffeln und Feigen in zwei kleinen Auflaufformen.

 

Jetzt kommt nur noch etwas Pfeffer und Zimt drüber, jeweils einen konfierten Ente-Schenkel mit 1 guten EL von dem eingelegten Entenfett und ab in den Backofen für 35-40 Minuten bei 180-185 °C Umluft.

 

 

Danach sieht es so aus :

 

 

Und ich kann euch sagen, dass man nur einen Wunsch hat: es direkt in der Form zu naschen !!!!

 

 

 

Es muss trotzdem ein bisschen was grünes dazu kommen, also gab es bei uns Feldsalat mit Vinaigrette.

Et voilà, es sieht nach viel aus, aber nur, weil ich es wirklich aufwändig erklären und zeigen möchte um euch wirklich Lust zu geben es nach zu kochen. Es lohnt sich wirklich.

Also bon Appétit und mal sehen, wie ihr euch organisiert 😉

BISOUS et à bientôt

 

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