Hirschbraten mit Rotweinsauce und Schokolade

ca. 3 Stunden inkl. Ruhe- und Wartezeit

Wie wäre es mit einem feinen Hirschbraten zu Weihnachten, ganz zart und langsam gegart und dazu eine vorzügliche Rotweinsauce mit einem Hauch dunkler Schokolade? Ich durfte es schon genießen und kann euch nur versprechen, dass es sehr, sehr lecker war!

Einfach, aber fein

Wenn man sein Weihnachtsmenü plant, kommt man immer auf die klassische Gans, Ente, Chapon für die Franzosen und Co. Aber immer öfter suche ich etwas Ausgefalleneres.

Letztes Jahr hat mich mein Nachbar um ein „einfaches“ Rezept für Hirsch gefragt. Er wollte es selber zu Weihnachten zubereiten, war aber nicht so geschickt in der Küche. Es war ihm wichtig, dass es wenig Aufwand braucht, lecker schmeckt und dass sich das Fleisch fast von allein löst.

Als ich mir dieses Rezept ausgedacht habe, war dieses „butterzarte“ Fleisch mein allererstes Ziel. Um das zu erreichen, gibt es nicht viele Möglichkeiten, und bei so einem edlen Fleisch möchte man nicht zu sehr experimentieren und einen Fehler machen.

Die beste Art, ein zartes Fleisch zu bekommen, ist, es ganz lange bei schwacher Hitze zu garen. Und am besten in einem großen Gusseisentopf mit Deckel. So bleiben alle Aromen im Topf, der Bratensaft bleibt um das Fleisch herum und es trocknet nicht aus.

Ich habe mein Hirschfleisch in einer edlen Marinade mit Saint-Émilion und Kräutern gebadet und diese Marinade dann weiter zum Braten und für die Sauce benutzt. Wäre sonst schade gewesen.

Rotwein-Zartbitter-Sauce

Das Hirschfleisch ist von Natur aus mager und wird schnell trocken. Auch wenn es butterzart ist, empfehle ich euch unbedingt, eine richtig gute Menge Sauce vorzubereiten.
Bei Wild wird oft eine Rotweinsauce mit Zwiebeln und dann einer kleinen Menge Preiselbeeren, Cassis oder Johannisbeeren zubereitet.
Aber das kennt doch schon jeder. Ich wollte etwas Cremigeres, leicht herbstlich, mit einer kleinen Süße, ohne „zu süß“ zu schmecken … und ich dachte wieder an meinen Schokoladenbraten mit Kirschen.
Ich habe es also umgesetzt und dabei ist die Kombination von Saint-Émilion und Zartbitterschokolade mit 80 % Kakao richtig perfekt gewesen.

Mir ist aber wichtig zu betonen, dass ich, wie es in der französischen Küche oft üblich ist, ungern Zucker in Saucenrezepte gebe. Ich finde, er verändert zu sehr den Geschmack und verfälscht die Sauce.
Für diese Zubereitung habe ich deshalb nur die P125 Guanaja Schokolade benutzt, weil sie einen hohen Kakaoanteil hat, sehr wenig Zucker und wenig Kakaobutter. Die Kakaomasse verbindet sich wunderbar mit dem Rotwein und bindet die Sauce wie ein Traum, ohne süß zu schmecken.
Falls ihr dieses Rezept mit einer anderen Schokolade zubereitet, achtet einfach auf die Zuckermenge. Sie sollte möglichst niedrig sein und nicht über ca. 13 g Zucker pro 100 g Schokolade liegen. Und weil die P125 so fettarm ist, kann man die warme Sauce am Ende noch mit kalter Butter leicht aufschlagen, um ein noch samtigeres Ergebnis zu bekommen.

Diese Sauce wird dann das Fleisch schön „drapieren“, wie man es auf Französisch sagt, und dazu sollte man selbstverständlich noch ein bisschen vom Saint-Émilion zum Gericht servieren.

Als Beilage empfehle ich euch ein Gratin Dauphinois, ein leckeres Kartoffelpüree oder Rosmarinkartoffeln. Aber macht es euch einfach, denn dieses Gericht bringt bereits viele Aromen mit. Viel mehr braucht es dazu wirklich nicht!

Zutaten für einen Hirschbraten mit Rotweinsauce und Schokolade für 3-4 Personen

Fleisch und Marinade: 1 Hirschoberschale aus der Keule, ca. 1/2 Flasche Saint-Émilion Bordeaux Wein, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 5 Pfefferkörner, 2 Möhren

Zum Schmoren: 30 g Butter, 500 ml Gemüsefond, 1 EL Bouquet garni, 1 schwarze Knoblauchzehe oder frischer Knoblauch.

Für die Sauce: 20 bis max. 30 g P125 Guanaja Schokolade, 40 g Butter, 1 TL Speisestärke,
restliche Marinade bzw. Kochsaft

Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Französische Gewürze, Grillgewürze oder Pralinen selber machen. Viel Spaß beim Stöbern!

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• Knoblauchpulver Für den täglichen Gebrauch in Ihrer Küche.
• Lorbeerblätter ganz, unbehandelt 25g Für den täglichen Gebrauch in Ihrer Küche.
• Valrhona P 125 "Coeur de Guanaja" 80 % Sehr beliebt zur Herstellung von Schokoladeneis und -parfait.
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• Getrocknete Steinpilze - aromatische Pilze Perfekt für Gratin dauphinois, Steak, Confit de canard, Hähnchen, Omelette, Pasta, Quiche oder für eine Steakmarinade.

Zurück zum Rezept...

1- In eine große Schüssel das Fleisch, die Gewürze und die geschälte und klein geschnittene Zwiebel und Möhren geben. Dazu kommen ca. 2/3 der Rotweinflasche, zumindest war es bei mir so.

Der Wein sollte das Fleisch komplett bedecken, da es darin marinieren soll. Die Schüssel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb geben und das Fleisch herausnehmen.

2- In einer Pfanne 40 g Butter schmelzen und darin das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Das Fleisch anschließend in einen großen Topf mit Deckel geben.

In den Topf kommen jetzt auch das Gemüse und die Gewürze aus der Marinade, 500 ml Gemüsefond, 1 EL Bouquet garni, 1 schwarze Knoblauchzehe oder frischer Knoblauch und der restliche Rotwein bzw. ein Teil vom Marinadenwein.

Deckel drauf und das Ganze im Backofen bei 150–160 °C Umluft ca. 2–3 Stunden langsam garen.

Eine Hirschoberschale von ca. 1–1,5 kg braucht ungefähr 2 bis 2,5 Stunden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel sehr leicht einstechen lässt und schön zart geworden ist.

Hinweis: Nach ca. 1,5 Stunden habe ich das Fleisch einmal umgedreht.

Achtung: Die restliche Marinade nicht wegschütten und die Pfanne bitte nicht abwaschen. Wir brauchen beides später noch für die Sauce.

3- Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warm halten.

4- Den Kochsaft mit Gemüse und Gewürzen in die Pfanne geben und etwas reduzieren lassen. Dazu kommt jetzt die Hälfte der Butter (20g).

5- In einer kleinen Schüssel die Speisestärke mit etwas Fond oder Kochsaft glatt rühren und anschließend in die Pfanne geben. Ich zerdrücke die Möhren gern noch ein bisschen mit der Gabel, damit sie der Sauce mehr Bindung und Geschmack geben.

Wenn die Sauce schön angedickt ist, kommen ganz zum Schluss die restliche Butter und die Schokolade dazu. Alles gut verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

Die Sauce anschließend durch ein Sieb geben und Gemüse und Gewürze dabei gut ausdrücken. Zum Schluss mit schwarzem Pfeffer und Salz abschmecken. Falls die Sauce dabei zu sehr abgekühlt ist, noch einmal vorsichtig erwärmen.

Et voilà!

Jetzt nur noch das schöne Geschirr rausholen: Ich stelle es kurz in den noch warmen Backofen, sodass es schön warm ist, wenn ich die Sauce und den Braten darauf serviere.

Dann wie geplant die Sauce auf die Servierplatte gießen, und ein bisschen davon für die Saucière auf die Seite stellen. Den Braten in die Mitte legen.

Hirschbraten ist von Natur aus eher ein trockenes Fleisch, deswegen pinsle ich ihn kurz vor dem Servieren noch mit etwas Sauce ein.

Ich mag dazu Gratin Dauphinois, grüne Bohnen und eine leckere Steinpilzpfanne servieren.

Bon appétit und bis bald!

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