Pâte sucrée – Basisrezept von Christophe Michalak

In Frankreich, um eine leckere Tarte oder Entremets zu zaubern, wird oft als Basis eine Pâte sablée gebacken. Es ist in Deutschland vergleichbar mit dem Mürbeteig. Es gibt auch die Pâte brisée,  die ohne Ei zubereitet wird.

Aber Seit 10 Jahren greifen Pâtissier bei uns immer mehr auf die „Pâte sucrée“ zu. Bekannte Pâtissier wie Christophe Michalak, Christophe Felder, oder Mr. Conticini …. und andere , finden sie zarter im Geschmack.

Das Basis-Rezept wird mit Puderzucker zubereitet und weicher (cremiger) Butter. Der Teig muss im Voraus zubereitet werden und braucht einen Schönheitsschlaf im Kühlschrank. Sonst wäre es unmöglich, ihn auszubreiten. Nach dem Formen empfehle ich auch, eine kleine Zeit im Kühlschrank zu lassen, sodass er nicht zusammenfällt beim Backen.

Also es gibt, dass eine oder andere zu beachten aber das Ergebnis schmeckt man richtig raus. Da ich so eine „Spontan-Back-Verrückte“ bin, greife ich lieber zu meinem Pâte brisée Basis Rezept.

Als Basis-Rezept für die Pâte sucrée kann ich kein anderes zeigen als das Beste, nämlich das Rezept von Christophe Michalak. Er verwende es, um kleine Entremets zu machen aber auch verschiedene Tartes und Tartelettes.

Zutaten für Basis Rezept Pâte sucrée:

190 g Mehl (Typ 405) , 20 g Speisestärke, 90 g Puderzucker, 130 g weiche Butter, 35 g gemahlene Mandeln, 1 Ei, 1/2 Vanilleschoten.

Da lässt sich auch der Basis Geschmack variieren mit z.B. Zimt, Tonkabohnen, Pistazienpaste…

1- Als Erste die „Pulver Zutaten“ (Mehl, Zucker, Mandeln, Speisestärke … ) durch ein Sieb passieren. Die Masse sollte ganz fein sein.

Die Butter klein schneiden und auf darauf geben. Ich bearbeite alles mit dem Flexi Rührer von meinem Kitchenaid, bis es so „krümmelig “ wird :

Dann kommt noch das Ei und die Vanille dazu … ich lasse die Maschine langsam rühren bis es eine cremige Masse wird.

Und so sieht das Endergebnis aus: Er ist extrem weich und klebt richtig. Ich habe ihn mit einem Teigschaber herausgenommen.

2- Basteln: 

Jetzt habt Ihr 2 Möglichkeiten:

Entweder ihr breitet ihn direkt zwischen 2 Backpapierblättern aus und lasst ihn „flach“ in dem Kühlschrank ruhen …..

Oder Ihr packt ihn mit Frischhaltefolie (sodass er nicht trocknet)  ein und platziert ihn so in den Kühlschrank.

Danach den Teig einfach wie gehabt ausrollen und damit eure Ringe oder Tarteform bedecken. Die Ränder sauber abschneiden und die Ringe (oder Tarteform) wieder für 15-20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3- Backen: Den Tarte- oder Tartelette-Boden mit einer Gabel picksen und wie immer blind Backen aber etwas kürzer: 8 Minuten mit Backpapier bei 180 °C und dann weitere 8 Minuten ohne.

Jetzt seit Ihr Bereit für eure Tartes und Tartelettes! Welche Füllung werdet Ihr aussuchen?

BISOUS

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