ca. 58 Min.Heute habe ich ein neues Rezept zum Angeben für euch: einen süßen Pâté en croûte mit Aprikosen, Nektarinen und Sommerbeeren. Der perfekte Nachtisch für heiße Sommertage und das Beste: man muss kaum backen!
Für einen schönen Wow-Effekt, der eure Gäste beeindruckt, ist das hier das perfekte Rezept, als Dessert, fürs Buffet oder einen sommerlichen Brunch.
Mein Rezept ist eine Mischung aus Pâté en croûte und Tarte: eine knusprige Hülle aus Mürbeteig, gefüllt mit so viel Obst wie möglich, in einer beeindruckenden Form. So etwas habt ihr bestimmt noch nie gesehen! Und ist das lecker. Je nach Geschmack könnt ihr die Obstauswahl variieren und so den Geschmack anpassen. Ich liebe Vanille und habe sie hier reichlich verwendet. Ihr könnt aber auch mit Zimt, Tonkabohne oder anderen Gewürzen experimentieren.
Das Prinzip ist ganz einfach: eine Mürbeteigschale backen, das Obst kurz anbraten, den Saft auffangen und daraus einen kleinen „Fruchtkleber“ zaubern und dann alles schön in die Form schichten.
Mein kleiner Hinweis vorab 😉 :
Mein süßer Pâté en croûte ist nicht so steif und gelatinig wie ein klassischer Pâté en croûte. Ich arbeite mit einer feinen Mischung aus Gelatine und Zitrusfasern, so bekommt ihr Scheiben, aber die Füllung bleibt schön saftig, cremig und fruchtig.
Meiner Version des Obst Pâté en croûte hat kein Wackelpudding-Effekt, sondern echtes Sommerfeeling: eine cremige Sommer-Obstmasse in einer knusprigen Mürbeteighülle, mit Vanille und allen schönen Früchten der Saison.
Eine echte Geschmacksexplosion aus Sommerobst und knusprigem Teig. Perfekt für den Kaffeetisch, fürs Buffet oder einfach so. Ich freue mich schon, wenn ihr ihn nachbackt!
Zutaten für einen süßen Pâté en croûte mit Aprikosen, Nektarine und Sommerbeeren:
25 cm Paté en croûte Backform.
Teig: 150g Mehl (T45), 1TL Vanilleextrakt, 75g Butter, 30 g Zucker, 15 g Wasser.
Obst: 10 Aprikosen, 2 Nektarinen, 125 g Johannisbeeren, 125 g Himbeeren, 80 g Brombeeren.
Für den Obstklebber: 100 ml Wasser, 2 EL Puderzucker, 2 EL Zitronensaft, 1/2 TL Vanilleextrakt, 4 g sofort Gelatine vom Rind, 2 TL Bindemittel aus Zitrufasern.
Hinweis: Gelatine kann durch Agar-agar ersetzt werden.
Habt ihr Fragen zu den Zutaten, dem Bindemittel oder zur Konsistenz? Schaut weiter unten in meiner Tipps: ich habe alles, was ihr wissen müsst, dort gesammelt!
Utensilien: Nudelholz, Paté en croute Backform, Pfanne.
Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Aromen, Französische Gewürze oder Zutaten Tartes und Tartelettes. Viel Spaß beim Stöbern!
Bourbon Vanille Paste aus Madagaskar - 500g Für Vanille Experte und Genießer. Im Shop ansehen
Natürliches Bindemittel und Emulgator Ideal für Torte und Macarons Füllung, Sauce… Eiersatz.Im Shop ansehen
Pastetenform aufklappbar Perfekt für Pâté en croûte (Pastete im Teigmantel).Im Shop ansehen
Sofort-Gelatine kalt löslich vom Rind 100g Dosierung: 10 g für 1L.Im Shop ansehen
Bourbon Vanille Extrakt aus Madagaskar - 40 ml Sehr intensiv im Geschmack und zur Zeit nur schwer zu finden.Im Shop ansehen
Zurück zum Rezept...
1- Teig vorbereiten und Backform auslegen:
Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und damit eine Pâté-en-croûte-Form auslegen. Den Teig gut an die Ränder drücken, damit er die Form schön annimmt.
Tipp: Die ausgelegte Form für ca. 20 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Das hilft später beim Backen, damit der Teig stabiler bleibt und nicht zu stark zusammensackt, auch wenn er anschließend blindgebacken wird.
2- Teig blindbacken
Den Teig mit Backpapier belegen.
Tipp: Damit sich das Backpapier leichter in die Form legen lässt, habe ich eine Seite mit den Händen leicht angefeuchtet. So wird das Backpapier weicher und passt sich besser an die Form an.
Wichtig: Die trockene Seite des Backpapiers sollte auf dem Teig liegen, nicht die feuchte Seite.
Die Form anschließend bis oben mit Backperlen füllen. So bleibt der Teig beim Blindbacken schön in Form und rutscht nicht nach unten.
Den Teig im vorgeheizten Backofen bei 180 °C blindbacken: 10 Minuten mit Backpapier und Backperlen backen, dann Backpapier und Backperlen entfernen, weitere 8 Minuten ohne Backpapier vorbacken.
So wird der Teigboden der süßen Pâté en croûte stabiler und bleibt später mit der Obstfüllung schön knusprig.
3- Aprikosen und Nektarine für die Füllung kurz anbraten
Aprikosen und Nektarinen werden nacheinander, aber getrennt voneinander angebraten. Auch der Fruchtsaft wird später separat gebunden. So habt ihr am Ende zwei verschiedene Fruchtsäfte für die Schichten.
Die Aprikosen entkernen, in kleine Spalten schneiden und in eine Pfanne geben. 1 EL Zucker und etwas Vanille dazugeben. Das Obst einige Minuten köcheln lassen, bis es leicht gegart ist, aber noch seine Form behält.
Wichtig: Bitte kein Kompott kochen! Die Früchte sollen weich und aromatisch werden, aber noch etwas Biss haben und nicht zerfallen.
Die Aprikosen mit einer Gabel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den entstandenen Fruchtsaft unbedingt in der Pfanne lassen, denn daraus wird gleich der gebundene Fruchtsaft für die Schichten zubereitet. (Erklärung in Punkt 4)
Dasselbe wird anschließend mit dem Nektarinen gemacht.
So bleibt die Obstfüllung für die süße Pâté en croûte schön fruchtig, saftig und lässt sich später gut schichten.
Hinweis vor dem Schichten der Früchte
Achtung: Damit die Pastete später mehr Halt bekommt, solltet ihr zwischen jede Obstschicht etwas gebundenen Fruchtsaft geben. Dafür nehme ich den Bratsaft der Früchte, den ich mit einem Bindemittel leicht andicke.
Dieser Fruchtsaft wirkt wie ein kleiner „Kleber“ zwischen den verschiedenen Obstschichten. So hält die süße Obstpastete beim Anschneiden besser zusammen, lässt sich sauberer schneiden und verliert weniger Saft.
4- Fruchtsaft binden
Wichtig vorab: Bereitet den Fruchtkleber erst zu, wenn ihr bereit seid, die Obstschichten direkt in die Form zu schichten. Der Fruchtkleber wartet nicht, beim Abkühlen zieht die Gelatine schnell an und er wird fest.
Aus dem Saft in der Pfanne wird jetzt der „Fruchtkleber“, die kleine Schicht zwischen den Obstlagen, die der Pastete ihren perfekten Halt gibt.
Aprikosen-Fruchtsaft binden: Das angebratene Obst aus der Pfanne nehmen, den Saft drin lassen. Falls zu wenig Saft da ist, 2–3 EL Orangensaft dazugeben. Pfanne bei niedriger Hitze warm halten.
Dann etwas Vanille, 1 TL Zitronensaft und 1 EL Puderzucker mit den Gelatine und Bindemittel dazugeben (mein Tipp gegen Klümpchen!). Alles gut verrühren, bis eine dickflüssige, glatte Konsistenz entsteht.
Direkt weiterarbeiten!! die Gelatine zieht schnell an, der Fruchtkleber sollte noch flüssig sein.
Dasselbe anschließend mit dem Nektarinensaft wiederholen. So habt ihr am Ende zwei gebundene Fruchtsäfte für die verschiedenen Obstschichten: cremig, fruchtig, ohne wackelpuddingartig zu wirken.
5- Süßer Pâté en croûte mit Obst füllen
Die vorgebackene Teigschale ist jetzt bereit zum Füllen. Nun kommen die verschiedenen Obstschichten hinein. Zwischen jede Schicht wird etwas gebundener Fruchtsaft gegeben. Er wirkt wie ein kleiner „Fruchtkleber“ und hilft, dass die Obstpastete später besser zusammenhält.
Achtung: Der gebundene Fruchtsaft wird nicht auf einmal in die Form gegossen. Er wird immer nur löffelweise zwischen den Obstschichten verteilt. So hält die süße Obstpastete später besser zusammen und lässt sich sauberer schneiden.
Zuerst die vorgegarten Aprikosen gleichmäßig auf dem Boden der Teigschale verteilen. Darauf 3–4 EL gebundenen Fruchtsaft geben.
Dann die frischen Himbeeren locker darauf verteilen.
Als nächste Schicht kommen die vorgegarten Nektarinen oder Pfirsiche in die Form. Die Obststücke vorsichtig mit einer Gabel oder einem Löffel leicht andrücken, damit möglichst keine Hohlräume entstehen. Auch darüber wieder etwas gebundenen Fruchtsaft verteilen.
Jetzt sollten noch ungefähr die Hälfte vom gebundenen Fruchtsaft übrig sein. Diesen braucht ihr für die weiteren Obstschichten und für die Dekoration.
Die nächsten Schichten werden mit roten Johannisbeeren und Brombeeren gefüllt. Auch hier wieder etwas gebundenen Fruchtsaft zwischen die Obstschichten geben.
Zum Schluss die süße Pâté en croûte bis oben mit den restlichen vorgegarten Aprikosen, Nektarinen oder Pfirsichen füllen. Noch etwas gebundenen Fruchtsaft darüber verteilen.
Für die Dekoration die schönsten Obststücke, frische Himbeeren, rote Johannisbeeren und Brombeeren oben auf der Obstpastete verteilen.
6- Servieren und Aufbewahren
Den Paté en croute jetzt nur noch 20–30 Minuten ruhen lassen, damit die Gelatine schön anziehen kann und der Fruchtkleber zwischen den Schichten richtig fest wird. Länger warten würde ich nicht: sonst zieht der Saft langsam in den Mürbeteig und der Boden wird weich.
Den Paté en croute Backform vorsichtig ausseinander bauen und es auf ein Servierplatte schieben.
Wichtig: Dieser süße Obstpaté en croute sollte am gleichen Tag gegessen werden. Er ist nicht zum Vorbereiten gedacht. Die Mürbeteigschale wird mit der Zeit weich, weil das Obst weiter Saft abgibt.
Einfrieren ist nicht möglich: das Obst würde beim Auftauen viel zu viel Wasser ziehen und die ganze Pastete weichmachen.
Beim Anschneiden: Verwendet ein scharfes, langes Messer und schneidet dicke Scheiben (ca. 3–4 cm). Dank der Mischung aus Gelatine und Zitrusfasern halten die Scheiben schön zusammen, cremig und saftig, ohne wackelpuddingartig zu sein.
Häufige Fragen zum süßen Pâté en croûte mit Obst
Warum eine Mischung aus Gelatine und Zitrusfasern? Geht nicht nur eine Sorte?
Doch, beide würden funktionieren aber für das perfekte Ergebnis ist die Mischung unschlagbar. Ich erkläre euch warum:
Nur Gelatine → zu fest, leicht „wackelpuddingartig“, weniger frischer Fruchtgeschmack
Nur Zitrusfasern → schön cremig und natürlich, aber die Scheiben fallen beim Anschneiden auseinander
Die Mischung → bekommt das Beste aus beiden Welten: die Zitrusfasern bringen die fondante, fruchtige Textur, und das halbe Blatt Gelatine gibt genau so viel Halt, dass ihr saubere Scheiben anschneiden könnt. Der Geschmack bleibt frisch, die Konsistenz cremig, ohne gelatinige Konsistenz.
Mein Verhältnis: 1 TL Zitrusfasern + 1/2 Blatt Gelatine (oder 1 g Sofort-Gelatine) pro 100 ml Fruchtsaft.
Meine Pâté hält nicht zusammen, was habe ich falsch gemacht?
Keine Panik, das passiert manchmal! Der häufigste Grund: eure Früchte haben mehr Saft abgegeben als gewohnt. Das kann passieren, wenn die Aprikosen oder Nektarinen sehr reif waren, wenn ihr aufgetautes Tiefkühlobst verwendet habt, oder einfach, weil die Früchte je nach Saison und Sorte unterschiedlich viel Wasser enthalten.
Was tun beim nächsten Mal? Erhöht einfach die Menge an Sofort-Gelatine (2–3 g pro Saft statt 1 g) oder Zitrusfasern (1,5-2 TL statt 1 TL). So bekommt der Fruchtkleber mehr Bindekraft und die Schichten halten besser zusammen.
Und das Beste: Auch wenn die Pastete nicht perfekt zusammenhält, schmeckt sie trotzdem wunderbar! Serviert sie einfach mit einem Löffel statt mit dem Messer, wie ein cremiges Sommer-Obst-Dessert in einer knusprigen Mürbeteighülle. Ehrlich gesagt: so esse ich sie auch am liebsten.
Welche Früchte kann ich verwenden?
Ihr könnt die Obstauswahl wirklich frei nach Geschmack und Saison variieren: Pfirsich, Mirabellen, Pflaumen, Kirschen, Erdbeeren, Heidelbeeren, alles geht. Was nicht funktioniert: Wassermelone und Honigmelone (zu wässrig), und auch Äpfel und Birnen sind weniger geeignet. Sie ergeben nicht denselben saftig-süßen Effekt wie Steinobst und Beeren. Bleibt am besten bei Aprikosen, Pfirsich, Nektarinen, Pflaumen, Mirabellen, Kirschen und allen Beerensorten.
Müssen Aprikosen und Nektarinen ganz reif sein?
Im Gegenteil! Nehmt am besten leicht feste, nicht zu reife Früchte. Sehr reife Aprikosen und Nektarinen geben beim Anbraten zu viel Saft ab. Das macht die Füllung zu weich und schwerer zu schichten. Etwas festes Obst behält dagegen schön seine Form.
Werden die Beeren auch angebraten?
Nein! Beeren werden roh verwendet: Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren kommen frisch zwischen die Schichten. Sie sind so zart, dass sie beim Kochen sofort zerfallen würden. Frisch geben sie der Pâté en croûte den schönen Biss und die Frische.
Kann ich Tiefkühlobst verwenden?
Ich empfehle wirklich frische Beeren – sie geben deutlich weniger Saft ab als aufgetautes Tiefkühlobst. Wenn ihr trotzdem Tiefkühlobst nehmen müsst (z. B. Himbeeren außerhalb der Saison), plant etwas mehr gebundenen Fruchtsaft ein, damit die Pastete trotzdem zusammenhält. Auftauen vorher: nicht nötig, einfach direkt verwenden, das verhindert noch mehr Saftaustritt.
Warum muss die Obstfüllung überhaupt gebunden werden?
Beim Anbraten geben Aprikosen, Pfirsiche und Nektarinen viel Saft ab. Wenn dieser Fruchtsaft nicht gebunden wird, läuft alles beim Anschneiden auseinander. Der gebundene Fruchtsaft wirkt wie ein kleiner „Fruchtkleber“ zwischen den Obstschichten, so bleiben die Früchte saftig, halten aber besser zusammen.
Kann ich den Pâté en croûte einfrieren oder vorbereiten?
Beides leider nein. Einfrieren funktioniert nicht, das Obst würde beim Auftauen viel zu viel Wasser ziehen. Auch zu lange vorher vorzubereiten ist keine gute Idee: der Mürbeteigboden wird nach einigen Stunden weich, weil das Obst weiter Saft abgibt. Am besten am selben Tag zubereiten und servieren, nach ca. 20–30 Minuten Ruhezeit hat alles den perfekten Halt.
Perfekt zum Angeben und so sommerlich! So fein und elegant, das hat noch keiner gesehen!
Ich freue mich riesig, wenn ihr ihn nachbackt. Schreibt mir, mit welchen Früchten ihr ihn probiert und postet gern Foto eure Version vom Paté en croute hier im Kommentar!
Bon appétit!
Ich würde mich riesig über eine kleine Bewertung freuen. Sie hilft meinem kleinen Foodblog sehr dabei, sichtbar zu bleiben.
Dieses Rezept wurde bisher 3-mal bewertet. Die durchschnittliche Bewertung liegt bei 5,00 Sternen.
Hier kannst du einen Kommentar schreiben.
Möchtest du das Rezept für später speichern?
Scrolle nach unten für mehr Rezepte
Ich freue mich über Deinen Kommentar.