Macarons Fragen und Antworten…

Macarons, Macarons….

Ich dachte, dass ich schon alles über Macarons erklärt hatte, aber angeblich gibt es noch viel zu erzählen… Ich bekomme oft Fragen per Email oder Kommentare und, anstatt immer wieder die gleichen Antworten zu geben, werde ich hier versuchen, sie mit allen zu teilen. Das wird bestimmt mehrere von euch interessieren … oder ? Diese Kleine Leckerei habe ihre Charakter und so einfach sind doch auch nicht. Und sodass alle von euch ein bisschen näher an eure Ziel ankomme, möchte ich heute wieder neue Tipps und Trick über Macarons mit euch teilen.

Also ich werde mit der Basis anfangen: Macarons sind bunte kleine halbgebackene Gebäcke aus Zucker und gemahlenen Mandeln, gefärbt oder nicht, und mit Creme gefüllt (Schokolade, Butter, Eis oder Obst – Creme)

 „In einem Backbuch fand ich nun ein Macarons-Rezept mit Backpulver.“

Es kommt in Macarons auf keinen Fall Backpulver und auf keinen Fall Mehl! Es ist einfach ein Baiser Gebäck, das durch das geschlagene Eiweiß hochgeht.

 „Ich habe bereits versucht deine Macarons zu backen. Aber leider wurden sie irgendwie sehr klebrig.“

NEIN, Macarons sind NICHT DURCH! Mein Gott, auf keinen Fall sollten sie durch sein, und total krümelig oder bröselig. Die ganze Kunst der Macarons ist es, eine etwas harte Oberfläche zu haben und ein weiches Kern. Dazu gibt es einen Fuß und unten bleiben sind auch etwas weich.

Wenn ihr sie zu lange backt, werden sie hart und brüchig. Es sind auch keine Baiser und deswegen sollte sie NUR zwischen 13 und 16 Minuten backen und nicht 20 bis 30 Minuten, wie ich es schon mal gelesen habe. In diesem Fall wird sich auch selbstverständlich die Farbe ändern und brauner werden.

  „Meine Macarons werden durchsichtig und brüchig!“

Sie haben kalte Eier verwendet. Die Eier sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. Kaltes Eiweiß ist sehr schwierig zu bearbeiten, wenn man einen Baiser-artigen Teig zubereitet.

„Ich habe zu viel Ganache!“

Eigentlich reichen für 20 bis 22 Macarons 150 g Ganache oder Creme. Es bedeutet also bei Bitter Schokolade Ganache 75 g Schokolade und 75 g Sahne.

  „Wie lange sind Macarons gefüllt haltbar? Wie muss ich sie lagern?“

Da die Macarons halbgebackene Gebäcke sind, sind sie nur 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar. Ihr müsst an der Salmonellen-Gefahr denken.

 „Wie viele Macarons werden das ungefähr? Und sind sie sehr süß?“

Ihr könnt zwischen 17 und 23 Macarons backen. Es kommt darauf an, wie groß oder klein ihr sie spritzt.

Und leider Ja, sie sind sehr süß, und ich habe schon die Zucker Menge reduziert! Wichtig ist, dass man es mit eine etwas säurige oder fruchtige Füllung verziert, dann schmeckt es nicht mehr soo süß! 😉

  „Meine Ganache mit weißer Schokolade wird immer nicht fest und läuft aus den Macarons raus“

Also das Rezept stimmt wie es ist. Ich bereite es fast täglich vor, und die Personen die in den Backkursen bei mir waren, können es bestätigen! Also: bei weißer Schokolade kommt die Hälfte an Sahne:

100 g weiße Schokolade für 50 g frische Sahne. Es wird alles geschmolzen und dann in den Kühlschrank (bzw. Tiefkühlschrank, falls es zu lange dauert) getan.

Wenn es kalt ist, wird die Ganache geschlagen bis sie heller wird und somit wird sie auch gleichzeitig fester! Et voilà, ihr braucht nur Geduld.

 „Meine Macarons haben noch einen kleinen „Zipfel““

Dagegen könnt ihr das Backblech vorsichtig aber mit ein bisschen Gewalt von unten an klopfen, sodass die „Zipfel“ nach unten senken!

  „Leider lösen sich meine Macarons nicht ab.“

Da brauchen Ihre Macarons:

entweder noch 2 bis 3 Minuten mehr in den Backofen,

oder ihr habt versucht sie noch warm oder lauwarm vom Backpapier oder von der Silikonmatte zu lösen. Der Zucker, der in den Macarons enthalten ist, ist in der Backzeit geschmolzen und sollte sich in den Abkühlphase wieder kristallisieren und somit sollten sich die Macarons von allein lösen. Das Unterteil der Macarons wird schön glatt und etwas fester.

Wobei ich sagen kann, dass bei Silikonmatten die Macarons immer etwas mehr kleben bleiben, als beim Backpapier.

 „Kannst du eine besondere Marke für das Mandelpulver empfehlen?“

Hier nochmal, ich hatte es schon mal geschrieben:

Es handelt sich nur um „gemahlene und blanchierte Mandeln“ und NICHT aus Mandelpulver. Und bei der professionellen Qualität vom Konditor sind die gemahlene Mandeln noch grober als die kleinen Tütchen, die ihr im „normalen“ Laden finden könnt.

Was ihr braucht ist einfach ein kleiner Mixer, zum Beispiel Omas Kaffeemühle oder ähnliches!

 „Würde mich auch interessieren. Weniger Zucker im Eiweiß geht wahrscheinlich nicht, aber kann man den Puderzucker weglassen?“

Macarons sind eine Art Baiser. Es bedeutet, dass man dafür Zucker als erste Zutaten braucht. Man kann bis ab einem gewissen Punkt den Zucker nicht mehr reduziert, sonst hält es einfach nicht zusammen.

Also 75 g Puderzucker komplett weglassen, kommt einfach nicht im Fragen. Sorry.

Falls die Macarons zu süß sind, könnt ihr das aber mit der Füllung korrigieren.

 „Kann man Schalen und Füllungen, die man nicht aufgebraucht hat, einfrieren?“

Ja ! Ihr könnt beides einfrieren, Schalen oder fertige Macarons.

Seid mir bitte nicht böse, wenn ich nicht alles beantwortet habe, aber hier, hier und hier findet ihr bestimmt, wonach ihr sucht. Und falls nicht, dann werde ich eure Fragen zusätzlich in meinen Artikel integrieren, also los mit den Fragen! 🙂

Und nicht aufgeben, für alles gibt es eine Lösung ! Wenn ich es kann, dann könnt ihr das auch !

Ich wünsche euch eine schöne Osterzeit !

Bisous.

Die meisten Produkte werden speziell für mich in Frankreich produziert. Es sind ohne Ausnahme die Produkte, die ich persönlich und in meinem Koch- & Backatelier benutze.

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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