In Frankreich findet man beim Metzger oft „Jambon au torchon“.
Das bedeutet wörtlich „Schinken im Tuch“ – ein ganz klassischer, hausgemachter Schinken, der besonders saftig und aromatisch ist.
Da ich mit der Auswahl an Aufschnitt im Laden nicht immer zufrieden bin, habe ich mich entschieden, meinen Hähnchenschinken einfach selber zu machen.
Die klassische Variante wird mit Schweinefleisch zubereitet, aber ich habe es zu Hause mit Hähnchenbrust ausprobiert – und ich war wirklich überrascht, wie einfach und lecker das Ergebnis ist!
Natürlich habe ich direkt weiter experimentiert (typisch ich) und eine Terrine Version mit Persillade getestet. Dabei habe ich auch einiges gelernt… vor allem, was man besser nicht macht 😉 .
Deshalb teile ich heute mit euch mein bewährtes Rezept für Hähnchenschinken im Tuch – und in eine weitere Post kommt auch der zweiten Version, damit ihr der Wahl habt.
Was ihr dafür braucht?
Ganz einfach: Fleisch, Gewürze eurer Wahl und ein Tuch.
Ich habe dafür ein sauberes Baumwolltuch (Baby Tuch) verwendet – ursprünglich von meinem Kig ha Farz. Es ist stabil, waschbar und perfekt für diese Zubereitung.
Das Beste an diesem Rezept: Ihr braucht nur wenige Zutaten, könnt den Schinken gut vorbereiten, in Scheiben schneiden und sogar einfrieren.
Der frisch gekochte Hähnchenschinken hält sich etwa 4–5 Tage im Kühlschrank.
Zutaten um Hähnchenschinken selber zu machen:
450-500 g Hähnchenbrust, 5 g Salz, 1/2 TL gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Knoblauchpulver, 3 Eiweiße, optional: 1 EL (gestrichen) Bindemittel aus Zitrusfasern.
Warum gebe ich Bindemittel in die Fleischmasse?
Ich habe in meiner Mischung bereits Eiweiß verwendet, um einen besseren Halt zu bekommen.
Aber für dieses Rezept wollte ich einen richtig festen Hähnchenschinken, den man später in dünne, schöne Scheiben schneiden kann.
Die perfekte Konsistenz erreicht ihr durch mehrere Punkte:
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Genug Salz in der Masse (das ist ganz wichtig!)
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Das Fleisch fein mixen oder durch den Fleischwolf geben
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Die Masse anschließend gut und lange kneten, bis sie leicht klebrig wird
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Eiweiß hilft zusätzlich, die Masse zu binden
Und mein kleiner Extra-Trick:
Den Bindemittel auf Zitrusfaser-Basis sorgt dafür, dass die Textur noch kompakter und schnittfest wird.
So bekommt ihr am Ende einen perfekten, hausgemachten Hähnchenschinken, der sich wunderbar in Scheiben schneiden lässt.
Warum die Masse gut fest zusammengedrückt werden muss?
Damit der „Jambon au torchon“ später schöne, saubere Scheiben ergibt, ist es wichtig, die Masse fest zu formen und leicht zu pressen (im Backpapier und Tuch).
Dieser Druck sorgt dafür, dass sich alles gut verbindet.
Wird die Masse einfach nur in eine Form gegeben, fehlt dieser Halt – und der „Schinken“ kann später bröselig werden und nicht richtig zusammenhalten.
Die Form dient nur dazu, ihn beim Backen zu schützen – nicht, um die Struktur zu geben.
Warum Knoblauchpulver hier besser funktioniert?
Knoblauchpulver wird in Frankreich häufig genau für solche Zubereitungen ( Pasteten, Schinken, Leberwurst oder Terrine) verwendet. Der Grund ist einfach: Das Aroma verteilt sich gleichmäßig in der ganzen Masse.
Bei frischem oder gepresstem Knoblauch hat man oft das Problem, dass der Geschmack nur punktuell sehr intensiv ist – je nachdem, wo man hineinbeißt.
Für ein feines, ausgewogenes Ergebnis ist Knoblauchpulver hier daher ideal
Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Eis, Zutaten mit Zauberkraft – Natürlich, wirkungsvoll, raffiniert oder Zum Knabbern. Viel Spaß beim Stöbern!
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Zurück zum Rezept...
1- Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und durch den Fleischwolf geben. Wer einen hat, kann es auch direkt in einen großen Mixer geben und fein pürieren.
Ich persönlich bevorzuge es, das Fleisch mit der feinen Walze durch den Fleischwolf zu geben.
Die Masse in eine Schüssel geben, Eiweiß, Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver hinzufügen. Alles gründlich kneten.
2- Die Masse nun auf ein großes Stück Backpapier geben, kompakter zusammenbringen und das Backpapier auf dem Fleisch rollen (siehe Fotos). Die Seite des Backpapiers gut verschließen. Es muss schön fest sein und fast irgendwie „unter drück“.
3- Legt nun eure mit Backpapier ausgelegten Päckchen auf das Tuch und bindet die Spitze mit einem Baumwollband fest. Es sollte sich alles sehr fest anfühlen.
Das Ganze in eine Kastenform geben.
4- Backen: 180 °C Umluft für 50 Minuten.
Danach vollständig abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Nie vorher auspacken und schneiden, da es sonst nicht zusammenhält.
Wenn der Schinken schön kalt ist, ist er auch superfest und ihr könnt ihn problemlos vom Tuch und Backpapier befreien.
Et voilà!
Euer Hähnchenschinken ist jetzt bereit zum Schneiden.
Ihr könnt ihn so genießen oder noch kurz in der Pfanne mit etwas Butter und Honig anbraten, mit Pfeffer würzen und anschließend in Kräutern oder Gewürzen wälzen – ganz nach eurem Geschmack.
Ich habe meine erste Version ganz klassisch und pur gelassen, weil es mein erster wirklich gelungener Schinken war.
Beim nächsten Mal werde ich ihn aber auf jeden Fall kurz anbraten, um etwas Farbe zu bekommen, und ihn dann in Pfeffer wälzen.
So gelingt euch ein Hähnchenschinken wie vom Metzger – ganz einfach selber gemacht.
Na, wer traut sich an den eigenen Hähnchenschinken?
Keine Angst – das ist wirklich ein Rezept, das man einmal macht… und dann immer wieder!
Meldet euch unbedingt in den Kommentaren und zeigt mir eure Ergebnisse – ich freue mich immer riesig!
BISOUS
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Ich habe die mit Brärlauch gewürzte Paste -wie beschrieben- erst in Backpapier eingerollt und dann in Alufolie gewickelt und ohne weitere Form im Ofen gebacken. Auch das hat super geklappt und dann super geschmeckt. Da muss man wirklich keine Wurst mehr kaufen.
Das klingt ja perfekt 😍
Super Idee, die Paste erst in Backpapier und dann in Alufolie zu wickeln – so bleibt alles schön saftig und aromatisch!
Und ja… wenn man das einmal selbst gemacht hat, merkt man schnell: Da braucht man wirklich keine Wurst mehr zu kaufen 😉
Gestern gemacht, heute probiert!
So einfach zu machen, so lecker! Ich finde es absolut stimmig mit den angegeben Gewürzmengen. Da ich kein normales Knoblauchpulver zur Hand hatte habe ich granulierten gerösteten Knoblauch aus europäischer Herstellung verwendet. Das kann ich absolut empfehlen.
Vielen Dank für das Rezept! Da ich Histaminintoleranz habe und die vielen Zusatzstoffe in gekaufter Wurst nicht vertrage, wollte ich immer schon mal selber ausprobieren Geflügelschinken zu machen. Ich vertrage zwar Eiweiß nich so gut, aber ich werde es trotzdem versuchen. Das gibt hoffentlich etwas Abwechslung zu den 2,3 Sorten die wir aus dem Bioladen vertragen. Danke!
…ich hatte noch was vergessen:
Statt Knoblauchpulver könnte ich doch sicher auch frischen Knoblauch verwenden – oder?
…Knoblauchpulver hört sich für mich jetzt nicht sehr à la française an😉…
…und außerdem kommt Knoblauchpulver zu 90% aus China, wo der Knoblauch unter zweifelhaften Bedingungen angebaut und verarbeitet wird…🤷
Hört sich schon interessant an👍
…was sich mir aber nicht ganz erschließt, ist, warum backst du ihn nicht direkt in der Silikonform?
…für mich macht das einwickeln in eine Rolle eigentlich nur Sinn, wenn es dann in Wasser gegart wird, also wie ein Serviettenknödel z.B.
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen! 😊
…und btw, wenn ich es ausprobiere, würde ich Aspikpulver verwenden…🤷
Hallo
Ich gebe die Masse zuerst in Backpapier und forme eine feste Rolle, die ich dann zusätzlich in ein Tuch einwickle und gut zusammendrücke. Genau dieser Druck sorgt dafür, dass die Masse später schön zusammenhält und nicht zerfällt.
Wenn man sie einfach so in eine Form gibt, fehlt dieser Druck – und dann kann man später oft keine sauberen Scheiben schneiden, weil alles auseinanderfällt.
Ich habe meinen „Jambon au torchon“ nur in die Form gelegt, damit er beim Backen nicht zu dunkel wird – das hätte genauso gut auch eine Auflaufform sein können.
Genau das war übrigens auch mein Problem bei meinen ersten Versuchen.
Zum Aspikpulver:
Das würde ich hier nicht empfehlen. Aspik sorgt für eine gelartige, wackelige Konsistenz, die man eher von Sülze kennt – genau das wollte ich hier vermeiden.
Mir ging es darum, dass die Masse kompakt und schnittfest wird wie ein Jambon, nicht geliert.
Zum Knoblauch:
Knoblauchpulver wird in Frankreich tatsächlich viel häufiger verwendet als in Deutschland, gerade bei solchen Zubereitungen. Der Vorteil ist, dass sich das Aroma sehr gleichmäßig in der Masse verteilt.
Bei frischem oder gepresstem Knoblauch hat man oft das Problem, dass der Geschmack nur punktuell stark ist – also genau da, wo das Stück Knoblauch sitzt.
Natürlich kann man auch frischen Knoblauch verwenden – das ist Geschmackssache.
Und falls du Bedenken wegen der Herkunft hast: Es gibt auch Knoblauchpulver aus europäischem Anbau, zum Beispiel bei uns im Shop.
Schönes Rezept 🙂 ich mache seit einiger Zeit unsere Würstchen und Schinken selbst. Das ist ehrlich besser als die gekauften Produkte. 🙂
da kann ich nur zu stimmen!! Bravo!