In Frankreich findet man beim Metzger oft „Jambon au torchon“.
Das bedeutet wörtlich „Schinken im Tuch“ – ein ganz klassischer, hausgemachter Schinken, der besonders saftig und aromatisch ist.
Da ich mit der Auswahl an Aufschnitt im Laden nicht immer zufrieden bin, habe ich mich entschieden, meinen Hähnchenschinken einfach selber zu machen.
Die klassische Variante wird mit Schweinefleisch zubereitet, aber ich habe es zu Hause mit Hähnchenbrust ausprobiert – und ich war wirklich überrascht, wie einfach und lecker das Ergebnis ist!
Natürlich habe ich direkt weiter experimentiert (typisch ich) und eine Terrine Version mit Persillade getestet. Dabei habe ich auch einiges gelernt… vor allem, was man besser nicht macht 😉 .
Deshalb teile ich heute mit euch mein bewährtes Rezept für Hähnchenschinken im Tuch – und in eine weitere Post kommt auch der zweiten Version, damit ihr der Wahl habt.
Was ihr dafür braucht?
Ganz einfach: Fleisch, Gewürze eurer Wahl und ein Tuch.
Ich habe dafür ein sauberes Baumwolltuch (Baby Tuch) verwendet – ursprünglich von meinem Kig ha Farz. Es ist stabil, waschbar und perfekt für diese Zubereitung.
Das Beste an diesem Rezept: Ihr braucht nur wenige Zutaten, könnt den Schinken gut vorbereiten, in Scheiben schneiden und sogar einfrieren.
Der frisch gekochte Hähnchenschinken hält sich etwa 4–5 Tage im Kühlschrank.
Zutaten um Hähnchenschinken selber zu machen:
450-500 g Hähnchenbrust, 5 g Salz, 1/2 TL gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Knoblauchpulver, 3 Eiweiße, optional: 1 EL (gestrichen) Bindemittel aus Zitrusfasern.
Warum gebe ich Bindemittel in die Fleischmasse?
Ich habe in meiner Mischung bereits Eiweiß verwendet, um einen besseren Halt zu bekommen.
Aber für dieses Rezept wollte ich einen richtig festen Hähnchenschinken, den man später in dünne, schöne Scheiben schneiden kann.
Die perfekte Konsistenz erreicht ihr durch mehrere Punkte:
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Genug Salz in der Masse (das ist ganz wichtig!)
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Das Fleisch fein mixen oder durch den Fleischwolf geben
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Die Masse anschließend gut und lange kneten, bis sie leicht klebrig wird
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Eiweiß hilft zusätzlich, die Masse zu binden
Und mein kleiner Extra-Trick:
Den Bindemittel auf Zitrusfaser-Basis sorgt dafür, dass die Textur noch kompakter und schnittfest wird.
So bekommt ihr am Ende einen perfekten, hausgemachten Hähnchenschinken, der sich wunderbar in Scheiben schneiden lässt.
Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
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1- Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und durch den Fleischwolf geben. Wer einen hat, kann es auch direkt in einen großen Mixer geben und fein pürieren.
Ich persönlich bevorzuge es, das Fleisch mit der feinen Walze durch den Fleischwolf zu geben.
Die Masse in eine Schüssel geben, Eiweiß, Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver hinzufügen. Alles gründlich kneten.
2- Die Masse nun auf ein großes Stück Backpapier geben, kompakter zusammenbringen und das Backpapier auf dem Fleisch rollen (siehe Fotos). Die Seite des Backpapiers gut verschließen. Es muss schön fest sein und fast irgendwie „unter drück“.
3- Legt nun eure mit Backpapier ausgelegten Päckchen auf das Tuch und bindet die Spitze mit einem Baumwollband fest. Es sollte sich alles sehr fest anfühlen.
Das Ganze in eine Kastenform geben.
4- Backen: 180 °C Umluft für 50 Minuten.
Danach vollständig abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Nie vorher auspacken und schneiden, da es sonst nicht zusammenhält.
Wenn der Schinken schön kalt ist, ist er auch superfest und ihr könnt ihn problemlos vom Tuch und Backpapier befreien.
Et voilà!
Euer Hähnchenschinken ist jetzt bereit zum Schneiden.
Ihr könnt ihn so genießen oder noch kurz in der Pfanne mit etwas Butter und Honig anbraten, mit Pfeffer würzen und anschließend in Kräutern oder Gewürzen wälzen – ganz nach eurem Geschmack.
Ich habe meine erste Version ganz klassisch und pur gelassen, weil es mein erster wirklich gelungener Schinken war.
Beim nächsten Mal werde ich ihn aber auf jeden Fall kurz anbraten, um etwas Farbe zu bekommen, und ihn dann in Pfeffer wälzen.
So gelingt euch ein Hähnchenschinken wie vom Metzger – ganz einfach selber gemacht.
Na, wer traut sich an den eigenen Hähnchenschinken?
Keine Angst – das ist wirklich ein Rezept, das man einmal macht… und dann immer wieder!
Meldet euch unbedingt in den Kommentaren und zeigt mir eure Ergebnisse – ich freue mich immer riesig!
BISOUS
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