Im Wasserbad, bei schwacher Hitze, die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.

• 40 °C für die weiße Schokolade
• 45 °C für die Milchschokolade
• 50 °C für die Zartbitterschokolade

• Abiano 85%: Sehr kräftiger Kakao, der aus Afrika kommt. Ihr Geschmack entwickelt sich am besten in Ganache, Mousse oder Trinkschokolade.
• P 125 „Coeur de Guanaja“ 80 %: Starke dunkle Schokolade. Die Kakaomasse besteht aus einer « grands crus » Mischung. Ich benutze sie gern, um Schokoladen-Eis und -Parfait zu zaubern. Man schmeckt keinen Buttergeschmack, nur den Kakao heraus. Perfekt!
• Ganaja 70%: Zartbitter-Schokolade aus einer „Grand Crus“ Mischung aus Südamerika. Ich backe gern mit ihr, aber sie ist auch eine gute Basis für Pralinenhohlkörper
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• Andoa Noire 70%: Bio und Fair Trade. Herkunft: Peru. Sehr bitter aber leicht im Geschmack. Es ist auch eine „grands crus“ Mischung. Ich esse sie einfach so, oder bereite meinem Fondant au chocolat Rezept mit ihr.
• Caraibe 66%: Aus Kakao von der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis.
• Acaoba 60% Bio und Fair Trade:Herkunft Peru und Saint-Domingue. Milde zarbittere Schokolade mit fruchtigem Geschmack. Auch ein Alleskönner, perfekt für Kuchen, Mousse, Pralinen… Sie harmoniert mit fast allem.

• Andoa Lactée 39 % Bio und Fair Trade: Herkunft: Peru. Milchschokolade mit viel Kakaogeschmack und nicht zu süß. Mein Sohn isst sie einfach so, aber wir mögen sie auch als Mousse au chocolat au lait serviert, oder als Schokoladen-Sauce.
• Caramélia 36 %: nicht ganz eine Milchschokolade, schmeckt wie Karamell in Schokolade. Ich bearbeite sie gern als Mousse oder Ganache und auch in Kombination mit Obst oder bitterer Schokolade.
• Azelia 35%: sie schmeckt nach Milchschokolade und gerösteten Haselnüssen. Sie erinnert mich an einem guten Schokoladen-Brotaufstrich. Perfekt, um Ganache und Schokoladeaufstriche zu zaubern.
• Valrhona Orelys Blonde Schokolade 35 %: Nach Dulcey hat Valrhona nun eine 2. blonde Schokolade kreiert. Die goldbraune Farbe bekommt sie von dem Muscovado Zucker. Man beißt hinein und entdeckt subtilen Lakritz– und Keksnoten.
• Biskélia Milchschokolade 34 %: Man beißt hinein und schmeckt die Frische und Cremigkeit der Milch, die warmen Noten von geröstetem Biskuit und den weichen Karamellgeschmack, der durch einen Hauch Salz noch hervorgehoben wird.

• Ivoire 35%: nicht zu fettig im Mund mit einer zarten Vanillenote. Sie ist mein Lieblingsbasis als weiße Ganache, in Kombination mit Obst wie Himbeeren oder auch Nüssen wie Pistazienpaste.
• Waina 35% Bio und Fair trade: feine natürliche Vanillearomen mit cremigem Geschmack. Die neue Bio Schokolade von Valrhona, ich verwende sie für Pralinen und Mousses.
• Opalys 33%: eine ganz weiße Schokolade nicht zu süß aber schön cremig. Sehr gute Schokolade für Mousse oder Schokoladenüberzug. Sie bleibt schön glänzend.
• Dulcey 32 %: sie ist eine „blonde Schokolade“ und schmeckt wie Milchmarmelade (oder Crema del Leche). Nicht zu süß, ist perfekt als Mousse oder Ganache und auch perfekt in Kombination mit Zitrusfrüchten wie Clementinen und Orangen.

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