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Rouille

Ein Rezept von Aurélie Bastian 20. November 2014




Bonjour! Hier werdet Ihr 2 Basisrezepte für die Rouille finden.
Ich habe für euch diese klassische Sauce auf 2 unterschiedlichen Arten gezaubert:

  • Einmal die traditionelle Rouille mit Kartoffel und Fischfond
  • Einmal die (öfters) zubereitete Creme Rouille, die eigentlich nichts anderes als eine aromatisierte Mayonnaise ist.

Jeder kann also hier sein Lieblingsrezept finden, ich lasse euch entscheiden.

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Das Originalrezept aus Marseille wird mit Fischfond, viel Knoblauch und zerdrückten Kartoffeln zubereitet …

In Frankreich wird aber immer öfters eine Art „Mayonnaise“ mit der Bouillabaisse oder andere Fischsuppen serviert und nicht mehr das etwas rustikale Originalrezept mit Kartoffeln.

Beide passen perfekt zur Fischsuppe. Es war sogar noch etwas übrig und meine beide Männer haben die Saucen einfach so mit Brot weg genascht.

Also hier sind meine 2 Rezepte für die bekannte Rouille, die Sauce, die zur Bouillabaisse oder Fischsuppe serviert wird.

Wie oft ist sie ganz einfach, aber sie benötigt ein bisschen Handarbeit und viel Gefühl. Die Mengenangaben können nicht strikt angegeben werden, da es je nach Geschmack sehr viel unterschiedlich werden sein kann.  Ob ihr sie mit viel oder wenig Knoblauch mögt, oder mit viel Schärfe, Ihr müsst aber sehr vorsichtig mit dem Safran sein. Nicht zu viel, sonst wird die Rouille eine bittere Note bekommen.

Wichtig ist auch das Öl: am besten ein neutrales Öl, weil Olivenöl zu kräftig im Geschmack sein wird, und die Sauce sonst zu bitter schmecken wird. Ich empfehle, die Rouille mit Rapsöl oder Sonnenblumenöl zuzubereiten.

Das traditionelle Rouille Rezept:

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Zutaten:

125ml Rapsöl (oder Sonnenblumenöl), 1 Eigelb, 1 kleine Kartoffel (gekocht), 3 bis 5 Knoblauchzehe, 1-2 EL Fischsuppe (oder 1 EL Fischfond), Piment d’Espelette, 1 mini Dose gemahlener Safran, ein Prise Fleur de sel, Pfeffer, optional: Tomatenmark (pürierte eingelegte Tomaten für mich).

Utensilien: Schneebesen, Knoblauchpresse, Schälchen.

1- Die Kartoffeln schälen, mit einer Gabel zerdrücken. Die Knoblauchzehe pressen und zu der Kartoffel geben.

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Rühren. Die Fischsuppe geben und weiter mit der Gabel zerdrücken….

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2- Das Piment d’Espelette, die Fleur de sel, Pfeffer und gemahlenen Safran dazu geben.

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Weiter mit der Gabel alles zermatschen. Das Eigelb dazu geben.

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3- Jetzt das Eigelb mit der Kartoffel/Fisch Mischung rühren, ein bisschen Öl dazu geben.

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Ab jetzt wird es kräftig mit einem Schneebesen gerührt. Es funktioniert ein bisschen wie eine Mayonnaise. Man gibt Öl in die Mischung und, wenn man es richtig gut rührt, wird es cremig.

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Und noch ein bisschen Öl … immer ein bisschen Öl geben, kräftig schlagen und so weiter. Es wird immer cremiger werden.

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4- Jetzt nur noch das Tomatenmark (oder die pürierten eingelegten Tomaten) dazu geben, rühren und nach Bedarf abschmecken.

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Et voilà erstmal für das Original Rouille Rezept.

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Neues Rouille Rezept (aromatisierte Mayonnaise):

Zutaten:

1 Eigelb, 125 ml Rapsöl, 1 dicker Knoblauchzehe, 1-2 Messerspitzen gemahlener Safran, Pfeffer, Fleur de sel.

Utensilien: Schneebesen, Knoblauchpresse, Schälchen.

1- Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Den Knoblauchzehe zerdrücken und 1 Messerspitze gemahlenen Safran, 2 Prisen Salz und 2 ordentliche Prisen Pfeffer dazu geben…

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2- Jetzt das Öl peu à peu eingeben und dabei mit einem kleinen Schneebesen oder einer Gabel fleißig schlagen…. (OHNE aufzuhören!) bis die Masse schön cremig wird.

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3- Jetzt nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann auch eine zweite Messerspitze Safran eingeben aber vorsichtig sein!

ET VOILÀ für das einfache Rouille Rezept:

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 Also, welches Rezept gefällt euch am besten?

Rouille Rouille-Rezept-aus-Marseille

Bei uns kommt das „ältere“ Rezept am besten an, aber jeder kann sich seine Meinung bilden! 😉

Ich wünsche euch ein Bon Appétit et à bientôt.

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

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Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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Dieses Rezept wurde bisher 19-mal bewertet. Die durchschnittliche Bewertung liegt bei 4,95 Sternen.
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15 Kommentare
  • Hallo Amelie
    Ich finde erstaunlich, dass zur Herstellung von Sauce Rouille Rapsöl Verwendung findet, wo man bei Sauce Rouille als Beilage zur Boulliabaise Olivenoel erwartete. Könnten Sie das bitte erklären?
    Vielen Dank Christoph

    • Bonjour cher Christoph,

      wie bereit im Blog Post erklärt:

      ich und andere Franzosen auch, finden die Mayonnaise und die Rouille mit Olivenöl zu bitter. Wenn man viel Olivenöl verwendet, wird es oft ungenießbar bitter. Auch in die Provence, bereitet meine Familie seine Rouille mit Rapsöl (daher den Tipp in meine Rezept). Wer mag, kann es mit 1/2 Raps, und 1/2 Olivenöl zubereiten.
      Aber wenn man richtig gute Olivenöl ( Picholine, Grossane, Aglandau…) für die Rouille nimmt, schmeckt es halt dann sehr intensiv nach Oliven und kann eine kräftige bittere Noten haben. Wenn man aber ein billiges Olivenöl nimmt, die sowieso kein starke Geschmack hat, kann man gern dafür nur Olivenöl nehmen.
      Alles ein Frage des Geschmack und Qualität.

      PS: Amélie gibt es auch dem Blog nicht.

      Aurélie

  • Erst einmal vielen Dank für diese schöne Webseite. Natürlich kenne ich das Original Rouille Rezept, aber probiert doch einmal anstatt Tomatenmark frisch weichgekochte rote Paprikaschote dazu und es geht auch anstatt mit Kartoffel, im Fischfond eingeweichtes Weißbrot. Habe die Abwandlung mal vor vielen, vielen Jahren im Feinschmecker entdeckt. LG Andrea

  • Sehr, sehr ansprechend fotografisch dokumentiert, toll. Vor allem die Fotos zu jeder einzelnen Zutatzugabe haben mich begeistert!

  • Per Zufall bin ich auf deine Seite gelangt und bin begeistert. Ich habe eine Zeit in Paris gelebt und fühle mich beim Lesen oder Ansehen deiner Videos sofort wieder so französisch 😉
    Ich habe Herrn Google gefragt, ob es besser ist eine Tarteform aus Metall oder Porzellan zu benutzen.
    Keine Antwort! Was meinst du dazu? Du hast sie wahrscheinlich in allen Größen und Formen.
    À bientôt,
    Mandana 🙋🏻

    • Bonjour chère Mandana,
      danke sehr für das nette Kommentar! Ich würde wirklich empfehlen, eine Metall Tarteform mit abnehmbarem Boden. Bei einer Porzellanform kriegst du die gebackene Tarte nicht heraus ohne sie kaputt zu machen!
      Ich hoffe es kann ein bisschen weiterhelfen! BISOUS und bis bald 🙂

  • Ich bin ganz fasziniert, dass man wegen einer Majonaise so eine Diskussion entfachen kann. Letztendlich ist doch alles auch immer wieder Geschmacksache. Ich mag es gerne so pur und einfach wie möglich. Seid ich meine erste Aioli vor über 30 Jahren gegessen habe, habe ich die Rezepte ganz schön durchprobiert. …und natürlich auch meine Lieblingsaioli. … aber manchmal, muss es einfach die sein, so wie die allererste – Majo aus dem Glas mit Saurer Sahne, Knoblauch, Salz und Cayennepfeffer. Handwerklich sicher kein Meisterstück und geschmacklich manchmal einfach perfekt. In den 30 Jahren hat sich alles sehr verändert und ich liebe es alles selber zu machen. Tatsächlich mache ich die Aioli ebenso wie Aurelie, manchmal verwende ich Raps- oder Sonnenblumenöl … ja und manchmal eben auch mit Safran. Kochen ist ja auch etwas absolut kreatives und ich liebe es, die Kreativität fließen zu lassen.

  • Liebe Aurelie, vor einigen Wochen habe ich Ihre wunderschönen Backbücher bestellt, seither begleiten mich diese beiden Bücher wie ein guter Freund und ich verwöhne mit den Tartes oder Macarons meine Familie. Dank Ihrer Anleitungen gelingen die Rezepte wunderbar und die herrlichen Fotos verführen mich immer wieder aufs Neue Ihre Rezepte auszuprobieren.
    Ihre lebendige und kultivierte Homepage bereitet mir grosse Freude, die Finesse Ihrer Rezepte und deren Präsentation macht richtig Lust auf Kochen und Backen.
    Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und bedanke mich herzlich ,
    Alles Gute ! Margarethe


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