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Rezept und Tipps zu perfekten Cannelés (mit Silikon- und Metallbackformen)

Ein Rezept von Aurélie Bastian 15. Juni 2015



 


Hooooo wie lecker, die kleine Cannelés mit Rosmarin! Sie sind normalerweise sehr süß aber der Rosmarin-Geschmack bringt eine schöne Frische Note. Man sollte sich nicht täuschen lassen, es bleibt eine kleine Kalorienbombe aus Zucker und Butter. Aber „nur ein kleine“ zum Kaffee oder Tee kann doch nicht schaden… oder?

Ich habe wieder rumexperimentiert und andere Backzeiten und Temperaturen getestet. Es gibt echt einen riesen Unterschied, wenn man feste Backformen aus Metall oder Silikonformen benutzt. Ich habe endlich einen kleinen Tipp für euch und es kann ab jetzt, beim Cannelés backen, nichts mehr schiefgehen.

Achtet auch bitte darauf, dass ihr auch echten Butter verwendet und nicht Margarine oder ähnliches (mit Palmöl, in den meisten Fällen). Die Cannelés werden nämlich nicht kross und saftig, sondern fallen ein bisschen zusammen.

Über Geschmäcke werde ich auch noch ein bisschen berichten. Ich hatte es mit echtem Zitronensaft probiert und der Teig ist mir (wegen der Säure) über Nacht gerinnt. Ich werde es also nochmal mit natürlichen Aromen probieren, oder mit Zitronenschalen (Zesten).

 

 

Rezept und Tipps zu perfekten Cannelés (mit Silikon- und Metallbackformen) einfach-canneles-backen-aus-bordeaux

Zutaten für 30 Cannelés :

500 ml Milch, 2 Eigelbe + 1 Ei, 225 g Zucker , 150 g Mehl, 30 g Butter, 3 Rosmarin-Zweige

 

 1- In einer Kasserolle, die Milch zusammen mit dem Rosmarin zum Kochen bringen und dann auf die Seite stellen und 15 Minuten „ziehen“ lassen. (so werden sich die ätherischen Öle entfalten und der Rosmarin seinen Geschmack abgeben). Danach die Milch durch ein Sieb passieren, um den Rosmarin herauszufischen und die Milch wieder in die Kasserolle tun.

2 – In einer größeren Schale, die Eier mit dem Zucker schlagen bis es weiß wird. (ich habe es ausnahmsweise nicht mit der Hand gemacht, sondern alles in der Kitchen Aid Schüssel getan und die Maschine arbeiten lassen).

3- Die Milch wieder zum Kochen bringen und die Hälfte davon in die Eier-Zucker-Mischung eingeben und schlagen, bis die Masse cremig und schaumig wird. Dann kommt das Mehl (peu à peu) hinein. Sonst werdet ihr Flocken haben. Wenn das Mehl gut eingerührt ist kommt den Rest Milch in den Teig und schließlich die geschmolzene Butter.

4- Den Teig eine Nacht ruhen lassen (im Kühlschrank oder auch nicht, es macht keinen Unterschied für den Teig)

5- Vor dem Backen,  den Teig mit einem Schneebesen schlagen bis sich die Butter wieder schön aufgelöst hat. Die Cannelés Formen bis 2/3 füllen und auf ein Gitter platzieren.

Backzeiten und Temperaturen :

Den Backofen auf Minimum 240-250 °C oben/unten vorheizen.

Bei Silikon Backformen:

Die Cannelés 15 Minuten bei 230 ° C und dann 40 Minuten bei 200°C backen.

Bei Metallbackformen:

15 Minuten bei 250 °C und dann 35 Minuten bei 190 °C backen.

Bei Kupfer Backformen:

10 Minuten bei 275 °C und dann 35 Minuten bei 200°C backen

Hinweis: Im Originalrezept, werden die Formen vor dem Einfüllen des Teigs mit Bienenwachs abgedichtet werden.  Man kann sie auch ohne Wachsbeschichtung backen, dann aber bitte die Formen mit Butter einfetten.

Hinweis: bitte bei Kupfer Form immer die Hersteller Temperaturangabe beachten, wenn die Form mit Zink belegt sind.

Bei Exoglass Backformen:  Rezept hier!

10 Minuten bei 220-230°C und dann 45 Minuten bei 190°C backen

Rezept und Tipps zu perfekten Cannelés (mit Silikon- und Metallbackformen) canneles-tipps

 

 

Wenn die Cannelés können direkt nach dem Backen auch eingefroren werden. Danach kurz vor dem Verzieren einfach 10 Minuten bei 180 °C ausbacken. 🙂

Ich hoffe, meine Recherchen können euch interessieren und helfen. Bei uns waren diese kleinen Köstlichkeiten wirklich verführerisch. Ich hatte vor, nur eine zu naschen, und nach dem Fotoshooting gab es nur noch 8 übrig. Es war dann für mich Mittagessen und Vesper zusammen! 🙂

Ich wünsche Euch eine schöne Woche.

Eure Aurélie

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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79 Kommentare
  • Liebe Aurélie,
    Du schreibst, in Kupferformen werden die Cannelés erst bei 275°C und dann bei 200°C gebacken. Das hat mich etwas überrascht, da Kupferformen normalerweise verzinnt sind, und Zinn einen Schmelzpunkt von ca. 230°C hat. Sind die von Dir verwendeten Formen nicht verzinnt? Oder gibt es einen anderen Trick, dass die Zinn-Beschichtung bei so hohen Temperaturen nicht schmilzt?
    Viele Grüße
    David

    • Bonjour cher David
      das Originalrezept mit Kupfer wird bei dieser Temperatur empfohlen, das gebe ich nicht aber, Le Nôtre in seine Patisserie Bible 😉 .
      Ich backe meine Cannelés nicht mit Kupferform, weil es nur Sinn macht, wenn man sie vorher mit Bienenwachs bestreichen kann. Das habe ich leider nicht. Und natürlich muss man je nach Backform die Herstellerangaben für die maximale und minimale Temperatur beachten. Da kenne ich nicht alle Angaben.
      Meine Oma hatte Kupfer ohne Zink, es ging damals irgendwie.

      Aber ich werde den Kommentar als Hinweis aufnehmen, weil es sicher andere Leser gibt, die die gleiche Frage haben. Danke für den Kommentar.
      Liebe Grüße

      • Chère Aurélie, vielen Dank für Deine schnelle und ausführliche Antwort und Quellenangabe, sehr spannend! 🙂 Ich glaube, es war ein Denkfehler meinerseits – die kalte Füllung müsste die Formen während der ersten 10 Minuten deutlich unter 230°C halten, die Zinn-Beschichtung sollte also eigentlich intakt bleiben. Ich werde es probieren und berichten. Liebe Grüße – David

        • So ich kann berichten: der Teig hält die Kupferformen tatsächlich sehr kühl, die ersten 5 Minuten schmilzt nicht einmal das Bienenwachs, dessen Schmelzpunkt bei ca. 54°C liegt. Mein Kombidämpfer geht nur bis 230°C, aber selbst 275°C sollte der Verzinnung nichts anhaben. Ich habe gebacken erst 10 Minuten bei 230°C (mein Maximum) und anschließend 55 Minuten bei 190°C, um eine möglichst gleichmäßige Bräunung zu erhalten. Obwohl die Cannelés total knusprig sind, würde ich sie nächstes Mal in der zweiten Phase 5 Minuten länger backen, da an manchen Stellen noch der helle Kern durchscheint. Meine neue Lieblings-Süßspeise. Aurélie, vielen Dank für das tolle Rezept! 🙂

  • Liebe Aurelie, gerade habe ich wieder die leckeren Cannelés nach deinem Rezept gebacken. Einmal für heute Nachmittag, und ein paar möchte ich morgen mit zu Freunden nehmen. Wie lassen sie sich denn am besten aufbewahren? Kühl und in Dose? Liebe Grüße Susanne

    • Bonjour ( Re-Bonjour 😉 ) chère Susanne,

      also ich lasse meine immer im Kühlschrank. Und weil sie dann nicht mehr so knackig sind, gebe ich sie ( vor die Gästen kommen) kurz im Backofen bei 160°C Umluft , um sie wieder fester zu bekommen.
      Liebe Grüße ! und bon appétit

      • ☺️😉

        Sehr gut, so mache ich das dann !
        Vielen Dank für die schnelle Antwort ( und ich habe heute schon wieder einen neuen Fan von diesen leckeren Cannelés gewonnen 😊).
        Bisous et bonne soirée
        Susanne

  • Bonjour Aurélie, diese Cannelés sind super geworden! Ich benutzte die große Silikonbackform und habe mich an deine Zeitangaben gehalten. Ein Träumchen 🙂 ich werde bald die nächsten backen.

  • Hallo Aurelie,
    danke für deine wertvollen Tipps. Die Canneles habe ich heute zum ersten Mal in einer 12er Cannele-Metallbackform nach deinem tollen Rezept hergestellt und gebacken. Sie waren perfekt! Meine Gäste waren sehr begeistert und haben sie sofort mit Genuss verzehrt. Daher kein Foto 🙂
    Kann ich wegen der langen Backdauer zwei 12er Canneleformen mit Umluft ausbacken?
    Liebe Grüsse

    • Bonjour chère Kari,
      es ist normal, dass den Teig hochkommt. Vor dem Ende des Backzeit kommen sie wieder runter. Es kann aber auch sein, dass Sie den Cannelés form zu viel gefüllt haben. Die Cannelés Mulden sollten nur zu 2/3 gefüllt sein, gerade weil den Teig sich dehnt.
      Liebe Grüße

  • Backzeiten sind leider nicht so einfach zu verallgemeinern. Bei diesen Einstellungen für Silikonformen würden die canelles bei mir zu Kohlestücke werden. Gibt es nicht eine Methode um anhand der Farbe zu erkennen wann sie fertig sind ?

    • Bonjour,

      alors, leider kann man es nicht so sagen, da jeder Backofen anders ist. Aber das Prinzip ist immer das Gleiche:
      am Anfang muss es schön warm sein, um diese Zuckerkruste (Schalen) zu bilden und dann heißt es einfach, nur die Mitte des Kuchens zu backen. Somit ist es möglich, am Anfang heiß zu backen und dann die Temperatur herunter auf 170 zu drehen und länger zu backen, bis die Mitte gebacken ist.
      Ich hoffe, es könnte Dir weiterhelfen. Bon Appétit!

    • Bonjour, also Cannelés werden in der Regel kalt gegessen. Wenn sie direkt aus dem Backofen kommen, schmecken sie natürlich besonders gut. Aber wer Sie beim Bäcker in Frankreich kauft, sind die kalt.

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