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Pâté en croûte abricots-canard (Terrine im Teigmantel mit Aprikosen und Ente)

Ein Rezept von Aurélie Bastian 8. Dezember 2015




 

Bonjour !!!! Ich hoffe es geht euch gut in dieser schönen Adventszeit? Bei uns ist es das volle Programm, zwischen Geschenke zu- und vorbereitung, Backen, Basteln…

Eigentlich wollte ich euch heute ein leckeres Bûche Rezept zeigen. Da aber viele Leser gemeint haben, dass es viel zu viel SÜßES gab, bekommt ihr heute ein herzhaftes Rezept ! 😉

Ich muss gestehen, dass es auch ganz nach meinem Geschmack ist! Ich kann jetzt schon keine Schokolade mehr essen. Aber ich habe noch ein paar süße Rezepte zum verschenken für Euch! Das heutige Rezept kann man aber auch sehr sehr gut verschenken! Ich bin so stolz auf mich!!! Es schmeckt eigentlich genau so lecker, wie es gut aussieht.

Also ein Versuch wert. Bitte nicht erschrecken: es ist nämlich TOTAL einfach. Versprochen. Es sind nur viele Schritten aber sonst heißt es einfach Teig machen, Fleisch schredern und zusammen basteln! Also fast ein Kinderspiel. 🙂

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Dieser Pâté en croûte wird in Frankreich sehr oft gegessen. Als Aperitif oder als Vorspeise, wird er bei uns mit sauren Gurken und ein bisschen Salat mit einer schönen saueren Vinaigrette serviert.

Mein Mann und mein Papa haben sich riiiiiiiiiesig gefreut, dass sie schon vor den Feiertagen so einen Pâté en croûte genießen könnten. Für mich war es eine echte Qual! Ich hasse rohes Fleisch bearbeiten …. Beuuuuuuurk . Es klebt, fühlt sich komisch an …. beurk . Aber ich muss sagen, dass das Ergebnis nach 2 Stunden Fotoshooting und Zubereitung (ihr werdet weniger Zeit brauchen für eure Pâtés, keine Sorge) sich gelohnt hat .

Ich konnte mich nicht zwischen 2 Geschmacksrichtungen entscheiden und habe dann beide in der gleichen Backform gemacht. Ich werde also meine Mengenangabe geben und Ihr müsst nur noch verdoppeln für einen großen Pâté oder so lassen für einen kleineren Pâté (500 ml) .

Welchen Geschmack habe ich zubereitet: Ente mit Softaprikosen, dazu etwas 4 Gewürze-Mischung (ein bisschen weihnachtlich kann es doch sein), Steinpilzen und Portwein. Die zweite Variante ist ganz klassisch, ein Pâté de campagne en croûte (Landpastete im Teigmantel) mit Schwein, Calvados und vielen Pistazien.

Persönlich hat mir die Enten-Variation am besten geschmeckt, weil sie so fein nach Weihnachten schmeckt. Und die Kombination zwischen den Aprikosen und dem Portwein ist ein TRAUM.

Aaaaalso ich werde euch wie immer alle Schritte zeigen und in einem zweite Beitrag findet Ihr die Zutaten und Schritte für die zweite Fleischfüllung. Hier gibt es auch die ganzen Bastel-Schritten.

Ich hoffe wirklich Ihr machen es nach, weil es ein absoluter Hingucker ist !

 

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Zutaten für 1 große 30 cm Pastete mit 2 Fleisch Füllungen oder 2 kleine Pasteten:

 

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Teig : 500 g Mehl, 250 g Butter, 5-7 EL Wasser , 1 TL Salz  (alles Zusammen kneten und minimum 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen)

 

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Enten Füllung: 150 g Entenbrust (ohne Haut und Fett), 200 g Schweinefleisch (Gulasch), 50 g Speck, 150 g Hähnchenleber, 15 g getrocknete Steinpilze, 7 Soft-Aprikosen, 1/2 TL Salz, 1/2 TL 4 Gewürze-Mischung (4-Epices), 1/4 Pfeffer, 1 Zwiebeln, 1 EL Gänseschmalz, 1 Ei.

Marinade : 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, Thymian, 50 ml Portwein, 3 Aprikosen, 10 g getrocknete Steinpilze, Salz und Pfeffer

Gelée : 100-150 ml Portwein, 2 EL Sofort-Gelatine

 

Schwein Füllung : 200 g Schweinefleisch ( Gulasch), 200 g Speck, 110 g Kochschinken, 1 Bunt Petersilie, 150 g Pistazien, Calvados, 1 Zwiebel, 1 EL Gänseschmalz, 1 Ei, 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer.

Marinade : 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken,  150 ml Calvados, Salz und Pfeffer

Gelée : 100-150 ml Calvados, 2 EL Sofort-Gelatine ( mit 100 ml Wasser verdünnen)

 

Also hier unten werdet Ihr nur die Schritte für die Entefüllung und das Basteln haben, für die Schweinfleisch-Füllung schaut doch mal hier ! 😉

 

 

 

1- Vorbereitung und Marinade :

Haut und Fett von der Entenbrust entfernen.

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die harte Hautschicht vom Speck abschneiden …

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Außer der Entenbrust, das ganze Fleisch für die Entenfüllung grob schneiden und zusammen mit den Marinadenzutaten in eine große Schüssel geben und marinieren lassen. (ich habe es nur 2 Stunden ruhen lassen, aber wenn man es wirklich richtig machen möchte, kann man es über nacht marinieren lassen!)

 

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Ich habe hier die getrockneten Pilzen klein gemahlen und zu der Marinade gegeben.

 

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Die Aprikosen auch klein schneiden und dazu geben …. 15 Minuten ziehen lassen.

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2- Zubereitung der Fleischfüllung:

Den Jus von der Marinade entfernen.

Außer der Entenbrust, das ganze Fleisch mit Aprikosen Stückchen durch den Fleischwolf geben.

 

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Dann kommen die 10 g getrocknete Steinpilze (die vorher kurz im heißen Wasser gequollen haben) grob geschnitten, so wie die 7 Aprikosen (auch grob geschnieten) .

 

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Jetzt die Gewürze, Salz und Pfeffer ….

 

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…alles schön mischen ….

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In einer Pfanne mit 1 EL Gänzeschmalz die kleine geschnittene Zwiebel anschwitzen, abkühlen lassen und dann mit in die Füllung geben.

 

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jetzt kommt die in großen Stücken geschnittene Entenbrust in die Füllung ..

 

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… und ein Ei …

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 3- Basteln :

 

Die Terrinen-Backform mit Gänzenschmalz einfetten und mit Mehl bestauben….

 

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…. 2/3 des Teigs dünn ausrollen (0,5 cm hoch) ….

 

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… da ich 2 Füllungen vorbereiten wollte, musste ich ein bisschen tricksen, da ich zu Hause nur eine Backform hatte. Ich habe also Backpapier in die Mitte platziert!

 

 

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… mit den Teig die 2 Hälften der Form bedecken ….

 

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Die erste Form mit der Entenfüllung befüllen ….

 

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… und schön drauf drücken so dass die Luft weg kommt und so viel Füllung wie möglich in der Form passt !

 

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…dann die zweite Füllung eingeben …

 

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Jetzt den letzten 1/3 des Teigs in die Länge ausrollen …

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…ihn in 2 schneiden und kleine Deckel ausschneiden.

Sie werde dann oben drauf platziert und so wie auf dem Fotos zusammgebunden.

 

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Zum Backen braut der Pâté en croûte kleine „Kamine“, so dass die Feuchtigkeit verdampfen kann. Es werden also 2 kleine Kreise heraus geschnitten und mit dem Rest Teig ein bisschen rum dekorieren.

 

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Für die Kamine basteln ich mit etwas Alupapier kleine Röhren…

 

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.. die dann in die Löcher kommen werden.

 

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4 – Backen und Gelée :

Die Pasteten werden 1h30 bei 180 °C Umluft gebacken. Dann werden sie heraus geholt, und in die kleine Löcher wird jeweils eine Calvados Gelée für den Schweinfüllung und eine Portwein-Gelée für die Entenfüllung hinein gegossen .

(Für die Gelée habe ich einfach das jeweilige Alkohol mit der Gelatine in einem kleinen Kochtopf erhitzt und dann ganz langsam mit einem Trichter die Flüssigkeit hinein gegossen. Es dauert, also ganz langsam machen 🙂  )

 

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Danach habe ich die Pâté en croûte abkühlen lassen und in den Kühlschrank aufbewahrt. Ich würde sagen, dass sie bis 1 Woche haltbar sind, und sie lassen sich perfekt einfrieren.

 

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Da habt Ihr wieder eine Geschenkidee mehr und gleichzeitig eine Vorspeise für das Weihnachts-Menü.

Ich bin gespannt zu lesen, welchen anderen Geschmacksideen Ihr für diese Rezept habt und ich freue mich sehr auf eure Fotos!

Ganz liebe Grüße und bis bald.

 

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Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

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Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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24 Kommentare
  • Hallo Aurélie,
    ich habe die Pastete schon öfters gemacht, den Inhalt etwas variiert, es war immer super. Den Teig durfte immer mein Mann kneten und ausrollen – richtige Teamwork. Das einzige, was nicht so gut geklappt hat, war das mit dem Gelee, den habe ich später immer weggelassen. Jetzt gibt es mindestens 2 mal im Jahr ein Pastete bei uns. Ein tolles Rezept.

  • Zuerst die Bewertung:
    1. Bin ich begeistert von den vielen Hintergrunndinformationen, die verschiedene Fallen vermeiden helfen.
    2. Sind die Fotos sehr aussagekräftig u nd zeigen Details, die mir wichtig sind.
    3. Finde ich das Zubereiten selbst genial, nicht nur das fertige Resultat. Das vermittelst Du hier und auch im Fernsehen – Kompliment!
    Es ging also nicht nur um dieses eine Rezept, sondern auch um Deine Methodik.

    Leider bin ich noch Anfänger (erst 2 Pâtés in meinem Leben) und die nur mit fertigem Blätterteig und einigen Fallstricken.
    Aber vich möchte die Zusammenhänge lernen.

    Fragen:
    1. Hauptproblem ist: Der Deckel bleibt unten und es entsteht kein Hohlraum für den Gelee. Was ist dafür der Grund?
    In einer früheren Frage ging es um die Wasserabgabe des Fleisches, welches „platzt“. Meinst Du die Fleischfüllung schrumpft während dem Backen (am Anfang stützt sie den Deckel und schrumpft erst wenn der Deckel stabil genug ist und oben bleibt)?
    Oder kommt es auf den Dampf an? Dann sollten kleinere Kamine besser sein als große (Durchmesser)?
    Oder ist meine Füllung zu feucht (zu viel Dampf und der Deckel wird nie fest)?
    2. Krümelige Füllung: Bei meinem zweiten Versuch war die Füllung krümelig. Kann das an der Feinheit der Zerkleinerung des Fleisches liegen? Im ersten Versuch hatte ich das Fleisch mit einem Zerkleinerer (rotierende Messer) extra fein zerkleinert. Das führte zu einer schönen Bindung, aber etwas trockenem Geschmack. Daher habe ich im 2. Versuch das Fleich nur 1x durch den Fleischwolf gedreht und den Anteil Früchte erhöht. Leider ist die fertige Füllunhg krümelig geworden.
    Was kann das verhindern? War meien Füllung vielleicht wieder zu feucht (wie schon in Frage 1 vermutet)? An anderer Stelle habe ich gelesen, dass die Füllung während der Verarbeitung nicht warm werden darf. Vielleicht war ich zu langsam und das Fleisch ist zu warm geworden? Wovon hängt es wirklich ab, dass die Füllung weder trocken schmeckt noch krümelig wird? Eventuell fertiges Hack vs. selber durch den Wolf drehen? Eventuell mehrfach (feiner)?

    • Bonjour cher Mattihas,

      danke sehr für Ihre wahnsinnig lange Kommentar! ho Mann, ich hoffe ich vergisst nicht dabei!

      Und so, wie ich es in meine Terrine Kurse erklärte : Terrine und Pasteten ist wie Kuchen Backen. Einfach Chemie und Physik.
      ich werde also Logisch folgen um Ihre Frage zu beantworten.

      Also, hier geht’s los….

      – Ja, beim Kochen gibt das Fleisch Wasser ab und die Ränder können weich werden. Und es hilft auch, einen Hohlraum zu haben, in den man das Gelee gießen kann.

      – Ich habe zwischen 7 mm und 1,2 cm breite Hohlräume. Das reicht bei mir immer.

      – Es kann nicht sein, dass der Deckel nicht fest wird. Bei der Backzeit und der Temperatur.

      – egal wie, was wofür, wenn die Füllung zu trocken erscheint, war zu wenig Fett in der Füllung. Es geht nicht um Wasser, da liegt man direkt total falsch. Es ist wie bei einem Kuchen. Man gibt kein Wasser in den Teig, um einen weichen Kuchen zu bekommen, sondern Fett (Butter oder Öl). Hier ist es das gleiche: die Füllung braucht Fett (im Speck, im Fleisch oder auch im Schinken Form) Es gibt Rezepte mit grober Füllung, die zusammenhält und nicht krümelig sind.

      – Mehr Leber kann helfen, die Füllung zusammenzuhalten. Das ist auch ein gute Kleber in der Füllung.

      – Warm oder kalt, das macht eigentlich keinen Unterschied. Warum auch: Es schmilzt hier nicht. So lange, man es in die Hände haben , kann es nicht zu warm sein.

      Und noch mal zur Klarstellung: Die eigentliche Frage ist doch: Warum ist meine Füllung trocken und krümelig? Es ist das gleiche Problem: zu wenig Fett. Mit mehr Fett wird die Füllung geschmeidiger, klebt besser und schmeckt zarter.

      Ich hoffe es kann helfen. Bitte immer im Gedanken haben, Kochen und Backen ist kein Zauberei: Chemie udn Physik. Es gibt immer eine logische Erklärung warum etwas so ist , wie es ist. 😉

      Viel Spaß beim Kochen! Pasteten macht echt immer so viel Spaß! Ich wünsche erst mal Bon Appétit 🙂

  • Guten Tag
    Ich habe keinen Fleischwolf. Geht es alterativ auch, wenn ich das Fleisch einfach möglichst klein schneide?
    Danke! Liebe Grüsse Liisa

    • Bonjour ch?ere Liisa,

      also ja, es geht wenn man es sehr klein schneiden, aber man kann auch das Fleisch direkt als Hackfleisch kaufen, den Schinken als Schinken Würfel und den Leber kann man einfahc mixen.
      So funktionniert es auch !

  • Hallo Frau Bastian,
    Ich möchte gerne die Pastete mit Hühnerleber und Entenbrust herstellen, bin mir jedoch nicht sicher ob ich den Anteil der Hühnerleber etwas reduzieren sollte. Ist der Geschmack der Hühnerleber sehr intensiv?
    Ich wäre Ihnen dankbar, wenn Sie mir Ihre Meinung schreiben und mit welcher Fleischsorte ich 50 g Hühnerleber ersetzen soll.
    Viele Grüße

    • Bonjour cher Timo, also der Leber schmeckt man nicht so raus, da es viel andere Komponenten hat. Man braucht es auch als „Klebstoff“ , sonst mussten Man Eier reingeben ( 4-5 und das wurde total Eklig aussehen und griselig werden ….
      Also lieber ein bisschen Leber statt Eier in Terrinen.
      Ich hoffe, es könnte weiterhelfen.
      Liebe Grüße

  • bon matin ,
    vous avez tellement de succulentes recettes ,
    pourquoi ne pas nous les envoyer en francais ?
    quels délices a savourer ,
    merci de tout coeur!

  • Liebe Aurelie,
    das ist meine erste Paté und ich bin Deinem Rezept Schritt für Schritt gefolgt, habe die Mengen verdoppelt und in einer Kastenform gebacken….
    Danke für dieses sensationell leckere Rezept !
    Liebe Grüsse
    Michaela

  • Salut

    Wie gross ist die Terrine?
    Ich bin mir nicht sicher, ob es für die grosse Form von Le Creuset (32 cm resp. 1.45l) genug Füllung ergibt.

    Salutations cordiales

    Manu

  • Die Rezepte würde ich gerne nachbacken, die Anleitungen sind sehr detailliert beschrieben. Auch ich würde gerne wissen, ob die Pate vorzugsweise kalt serviert noch einmal aufgebacken wird. Schöne Grüße

  • Eine Frage,
    Isst man sie Paté dann so kalt, wie sie aus dem Kühlschrank kommt oder bei Zimmertemperatur oder bäckt man sie nochmal etwas auf?

    Liebe Grüße von der zweiten Esther

  • Liebe Aurelie,
    kommt das Gelee in die ausgekühlte Pastete oder wenn sie noch heiß ist?
    Vielen Dank für das schöne Rezept und einen schönen 4. Advent!
    Liebe Grüße
    Esther

  • Liebe Aurélie,
    ich möchte die Terrine unbedingt nachkochen! Leider bekomme ich bei meinem Metzger keine Hähnchenleber. Hast du eine Idee, was man anstelle der Leber nehmen kann?

    Viele Grüße,

    Dorothee

  • Liebe Aurélie,
    Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Ich bin in diesem Jahr mit der Vorspeise dran – und hatte keine Idee… Du hast meine Frage, was es Weihnachten als Vorspeise gibt, soeben beantwortet
    Frohe Weihnachten und liebe Grüße,
    Anna

  • Guten Morgen! Das wird es! Genial! Und weil ich so viel Wildschwein habe, probiere ich das mit Entenbrust und Wildschwein-Nuss (das ist das Fleisch aus dem Voderschinken eines Wildschweins. Versprochen, ich mache eine Fotodokumentation. Wildschwein habe ich schon und in der nächsten Woche wird sowohl eine Ente als auch eine Gans geliefert. Jetzt werde ich den Bauern gleich noch anrufen, damit er mir auch Leber mitbringt! Joieux noel – merry christmas and a happy new year.


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