Baba aux pamplemousses et épices

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9. März 2013 | 11 Kommentare

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Ich war vor einem Monat in Paris für einen schönen Ausflug zur zweit, ” en amoureux”. Es war schön, und wie ihr es denken könnt, war ich in vielen tollen Patisseries wie Ladurée , Fauchon, und selbstverständlich bei le grand Pierre Hermé. Wir haben auch einen kleinen Tisch im Athéné reserviert, um ein Patisserie von Christophe Michalak zu probieren (die Religieuse au caramel au beurre salé). Es war ein Traum !

In Paris gab es viele Desserts mit Windbeutel Teig. Zum Beispiel Religieuses, Chouquettes, Saint Honoré…. Aber bei Pierre Hermé gibt es einen neuen Star : Der Baba. Ein Nachtisch aus Briocheteig, der in einem Sirup gebadet wird. Es gibt verschiedene Geschmäcke. Die traditionelle Version ist mit Ruhm und kandierten Früchten. (eigentlich gar nicht meinem Geschmack, und mein Kleiner wird es auch nicht probieren wollen !). “Pierre” hat eine große Auswahl an Babas kreiiert, ein Baba Ispahan , der Baba Chocolat/Praliné, der Baba Passionsfrüchte/Ananas / Milch Schokolade, der Baba infiniment citron….

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Ich war begeistert von diesen verschiedenen Geschmack-Zusammensetzung. Es war einfach genial. Sehr originell und mutig. Ich fand den Baba Passionsfrucht/Orange/Cream Cheese sehr spannend und es hat mir Lust gegeben meine Version vor zu bereiten. Es wurde also einen Baba mit Grapefruit kreiiert, und dieses Edelstück wurde in einen mit Zimt, Vanille, und Limetten gewürzten Sirup  gebadet.  Wie oft habe ich es als kleine Portion gebacken, und mein Brioche Rezept dafür verwendet.

 

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Macarons à la noisette (Haselnuss Macarons)

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25. Februar 2013 | 18 Kommentare

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Bonjour an alle meine lieben Macarons Fans und selbstverständlich an alle meine lieben Leser auch !
Ich habe heute etwas revolutionäres für euch.
Letzte Woche hat mir jemand gefragt, ob ich ein Haselnuss-Macarons Rezept habe. Oder ob ich schon Erfahrung und Tipps weiter geben könnte.
Ich hatte es leider nicht. :-(    .  Meine Neugier war dann zu stark und, als jemand geschrieben hat, dass er Macarons aus Haselnuss und Mehl gebacken hat, bin ich schockiert stehen geblieben. :-)
Macarons enthalten kein Mehl! NIE. Außer sie kommen aus Saint-Emilion und hier ist es ein anderes Rezept und eine andere Geschichte.
Und somit, bewaffnet mit meinem Mixer und meinem Sieb, habe ich mich wieder an die Entwicklung eines Macarons Rezept ran gemacht.  Und was soll ich sagen, ich habe gesiegt !
Sie wurden direkt beim 2. mal PARFAITS, Youhouuuuuuuuuu

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Sie haben ein schönes Füßchen bekommen, sind nicht zerrissen (doch 2 aber sie waren ganz hinten recht auf dem Backblech, das Bermuda Dreieck meines Backofens ! Wisst ihr, so eine Ecke, man kann tun was man will, und Es tut was Es will…….). Die Macarons waren schön glatt und haben sich auch ganz brav von dem Backpapier gelöst. Merci dafür (ich bin immer sehr gereizt wenn sie nämlich kleben bleiben….).
(Und Ja, für wen sich gerade fragt: ich spreche mit meinen Macarons ! Nach einer gewissen Zeit wird man doch intim oder ? Und, ehrlich gesagt, ich schimpfe mehr als, dass ich mit ihnen spreche… Aber mit der Zeit hat sich unsere Beziehung  verbessert.)

Jetzt zur praktischen Umsetzung.

Ich habe sie mit zartbitter Kakao dekoriert und mit einer zartbitter Ganache mit Kaffee gefüllt.
Der Geschmack : nicht mit den traditionellen Macarons zu vergleichen. Die Kombination Haselnuss – Schokolade und Kaffee war vorzüglich. ABER der Haselnüsse Geschmack war sehr dominant. Es ist auch stärker als bei den Mandeln, die im Vergleich fast neutral raus kommen.
Also, wer es nach backen möchte, muss damit rechnen, dass die Macarons SEHR nach Haselnüsse schmecken. Ich möchte bitte dann nicht lesen :<< Lecker deine Macarons, aber sie schmecken irgendwie nach Haselnuss! >>. Ich habe euch jetzt schon mal gewarnt. ;-)

Also viel Spaß beim backen, ich hoffe es schmeckt euch. Und wie immer, falls sie noch Fragen habt, meldet euch doch bei mir !

Und noch ein großes Danke schön an Jana für die Anregung am immer weiter Probieren. (ich hoffe es gefällt dir ! Bises )

Ganz liebe grüße und Bon Macaronnage.

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Tartelettes Passion-Chocolat

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13. Februar 2013 | 22 Kommentare

tartelette passion chocolat

Ich musste schon seit einiger Zeit ein Rezept mit Passionsfrucht für Christina posten. Letzte Woche hat sich auch Nicole bei mir gemeldet und nach einem Tartelette au chocolat Rezept gefragt.

Und da es morgen Valentinstag ist, habe ich einen Mix aus beidem gemacht. Wer mag, kann die Tartelettes nur mit Passionsfrucht Crème (Curd) oder mit Schokoladen Crème (Ganache) füllen. Ich habe mich entschieden Beide zu kombinieren. Und es war ein sehr sehr gute Idee. Die zartbittter Schokolade passt perfekt zum Passionsfrucht Geschmack. Die Farben passten auch harmonisch zusammen.

Das Curd (Crème) Rezept kann man auch für verschiedenes exotisches Obst verwenden, das mehr Säure enthält , wie zum Beispiel Ananas, Mango, oder noch Kiwi.

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Ich habe die Cremes in zwei Etappen vorbereitet und sie dazwischen immer gut abkühlen lassen. So sind die verschiedene Schichte schön fest geworden und man konnte die Tartes wunderbar ausschneiden. Die Cremes haben sich nicht gemischt und sind auch nicht gelaufen. “tout simplement PARFAIT!”.

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Was das Naschen angeht, habe ich nur eine Tartelette retten können…. kleine Fingerlein waren schneller als ich…..

 

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Mousse de saumon sur lit d’artichaut (Lachsmousse auf Artischocken)

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11. Februar 2013 | 5 Kommentare

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Die “Saint Valentin” steht vor der Tür, und ich wollte euch ein kleines einfaches und leichtes Rezept für einen kleinen Abend zu Zweit vorstellen ! Also falls ihr noch nach ein Paar lockere Rezepte für den Valentinstag sucht, dann seit ihr hier richtig.

Ich habe dieses Rezept gerade eben zubereitet. Mit meinem Kind in der Küche hatte ich nur 15 Minuten Vorbereitungszeit, bevor er den ganzen geräucherten Lachs genascht hat. Es hat super funktioniert. Nach 25 Minuten Garzeit war es schon bereit. Die Fotos habe ich noch schnell geschossen und diese “Kostprobe” warm gegessen. Ich habe aber 3 andere davon vorbereitet und, die werden wir heute abend kalt und mit Dinkel genießen. Aber der erster Biss war schon vielversprechend.

Es ist auch für mich die Gelegenheit, euch ein Rezept mit Artischocken vorzustellen. Ich liebe diese Gemüse, aber es ist immer ein “casse-tête”, sie in einem Rezept zu integrieren. Wir essen sie “PUR”, also dampfgegart mit Mayonnaise oder Vinaigrette. Ich fand die Kombination mit Lachs perfekt und die Petersilie gab auch noch eine frische Note dazu. “Un régal!”

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Tarte à la du Barry

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3. Februar 2013 | 8 Kommentare

 

Nach so vielen süßen Speisen poste ich mal wieder etwas herzhaftes. Ich stelle euch heute die Tarte à la du Barry vor. Der Namen kommt von der letzten “Favorite” von unserem König Louis XV. Es wurde für sie eine Suppe mit Blumenkohl kreiert und seitdem können wir alle Speisen mit Blumenkohl und Crème “à la du Barry” nennen. Es ist tellement plus chic. Ein einfacher Gratin, Suppe oder wie heute Tarte, “à la du Barry” hat so viel mehr Stil als einfach zu sagen “na , mit Blumenkohl !”.

Die Idee dieser Tarte habe ich auf dem Wochenmarkt gehabt, als ich einen neuen Bio Gemüsehändler entdeckt habe. Er hatte viele bunte Gemüse, von Möhren bis Salat, und auch dieses gelb und lila Blumenkohl. Ich konnte nicht widerstehen. Und es macht auch diese Tarte ein bisschen attraktiver für meinen Männern.

Diese vegetarische Speise ist ein bisschen deftig. Als Begleitung kommt nur noch ein kleiner Salat mit Vinaigrette dazu. Es reicht schon für unser Mittagessen. Aber (weil es immer ein “Aber” gibt, wenn ich eine vegetarische Speise vorbereite !) ihr könnt natürlich, für eure Männer, ein bisschen Speck oder Schinken hinein tun.

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Macarons à la réglisse et à la Badiane (Lakritz und Sternanis Macarons)

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20. Januar 2013 | 18 Kommentare

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Schön, dass es euch gibt ! Ich habe euch wirklich sehr gern und habe “nur” für euch Macarons à la Réglisse (Lakritz Macarons) gebacken. Da ich überhaupt keine Lakritze mag , war es sehr schwierig. Was macht man aber alles nicht für den Blog !

Ich habe also in meiner Küche rum-experimentiert (und musste alle Ganache Proben testen…, das war der unangenehme Teil…). Also ich hatte keine richtige Vorstellung, ob man sie mit weiße oder Zartbitter-Schokolade zubereiten sollte. Ob die Sahne mit Lakritz Rolle oder mit Sternanis verfeinert musste.

Ich werde euch also zwei Varianten vorstellen: eine weiße Schokolade Ganache mit Lakritz Rolle, und eine zartbitter Schokolade Ganache mit Sternanis.  Ich fand persönlich, dass die Lakritzrolle Ganache nicht sehr kräftig im Geschmack war. Die zartbitter Schokolade hat sich aber dafür gut mit dem Sternanis kombiniert.
Ich werde heute nur die Ganache Varianten vorstellen. Für die Macarons Schale ist immer diese Video gültig, und für alle Fragen schaut doch mal HIER !

Aber jeder muss es für sich entscheiden…. ich lasse euch gern über den Geschmack berichten. Ob es euch geschmeckt hat oder nicht.  Die Fotos haben mich trotzdem gut gefallen , oder?

 

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Religieuses ananas verveine (Religieuses Ananas Eisenkraut)

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9. Januar 2013 | 6 Kommentare

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Neues Jahr , und neue Saison. Wie in der Mode Branche, gibt es jedes Jahr in der Patisserie einen neuen Stil und Klassiker werden “au goût du jour” gemacht.

Also, für sind die “nouvelles tendances“, neue Geschmacksrichtungen in unserer etwas  traditionellen Bäckerei einzubringen. Ich wollte euch ein Rezept vorstellen, was ich für den Blog Event “France bon appétit” konzipiert und gezaubert habe.

http://www.franzoesischkochen.de/wp-content/uploads/2012/10/blogevent1.jpg

Ich kennt schon die Religieuses, die ich in November mit Himbeeren und Rosen zubereitet habe. Für den Event wollte ich etwas verrücktes, chic und aufregendes für den Gaumen.

Nach ein Paar Experimente, habe ich endlich das richtige Rezept entwickeln können. Es war am Anfang nicht so einfach wie ich es mir gedacht hatte. Die Säure der Ananas war so stark, dass die Créme sie nicht ertragen konnte und das Ganze war wirklich sehr bitter.

Aber für den Event war das Rezept bereit und alle Gäste waren begeistert…. und ich auch. Wir hatten aber nicht so viel Zeit für die Deko und die Fotos… so dass ich sie zu Hause “in aller Ruhe” nachgebacken habe. Und hier gibt es schon das Ergebnis zu sehen.

Als Deko wollte ich Fondant nutzen, aber ich habe mich für eine Zucker Glasur entschieden…. es ist einfach und jeder kann es hinkriegen.

Die Kombination Ananas – Verveine (Eisenkraut) ist ein bisschen überraschend aber es harmoniert perfekt. Es ist nicht zu süß und zu schwer sondern leicht und frisch.

Also viel Spaß beim Nachkochen und selbstverständlich beim Genießen.

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Der erste Macarons Backkurs und neue Termine

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6. Januar 2013 | 13 Kommentare

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Es ist schon vorbei. Wir hatten unseren ersten Macarons Backkurs. Es war ein sehr schöne und entspannte Gruppe. Es hat wirklich viel Spaß gemacht. Ich war natürlich sehr aufgeregt… aber es ist alles gut gegangen. Zumindest denke ich so !!!

Jeder Teilnehmer hat Macarons backen können. Einige haben zwei Mal probieren müssen … aber dann war es ein super Erfolg.

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Wichtig für mich war, dass jeder ein Gefühl hatte, wie der Teig sein sollte, wie man mit seinem Backofen umgehen kann (sollte). Das schwierigste Teil war für sie, der “Macaronnage”, die Art und Weise wie man den Macarons Teig bearbeitet, es ist und bleibt eine Feingefühl Sache.  Aber alle haben es am Ende geschafft, und jede Frage wurde beantwortet.

Ich freue mich eigentlich besonders, dass es nicht, bei allen, beim ersten Mal geklappt hat :) Da konnten wir uns austauschen und ich konnte zeigen, wie man reagieren sollte, in der einen oder anderen Situation. Zum Beispiel, wenn man, beim Backen, keine Zeit eingestellt hat und wie man Macarons “retten” kann ….

Es gab natürlich auch ausgefallene Zutaten für die Ganache und jeder hatte die möglich rum zu experimentieren.

Es wurde also ganz viel verschiedene Macarons gezaubert: Tonka-Kaffee-Zartbitterschokolade, Lavendel, Pistazien-Himbeer, Johannisbeer, … und die anderen habe ich schon vergessen (ich hoffe ihr sagt es mich noch Bescheid , so dass ich es eintragen kann !! Merci).

Es war schön, diese kleine Runde kennen zu lernen und ich bedanke mich recht herzlich bei EUCH sechs !

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Dieser erste Versuch war sehr angenehm und, da Katja (Delikantine) auch so begeistert war, haben wir zwei neue Termine für Februar ausgemacht. Ihr könnt euch ab jetzt anmelden.

Meine Gäste haben auch schon mal gefragt, und wir natürlich dann einen Kurs “Macarons für Vorgeschrittene” und einen “Tarte Kurs” geben. Die Termine werde bestimmt wieder Samtags sein, jeweils in Mai und vielleicht auch in Juni… Aber ich sage euch noch rechtzeitig Bescheid.

Ich freue mich schon sehr auf die nächste Gruppe…. und eine gemütlichen Arbeits-Atmosphäre.

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Merci beaucoup pour cette agréable journée et “au plaisir de vous revoir”.

 

Galette des rois cerises-pistaches

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2. Januar 2013 | 7 Kommentare

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Am kommenden Sonntag ist “Dreikönigsfest”. In Frankreich gibt es, wie oft bei uns, einen passenden Kuchen und eine Tradition dazu. Dieser traditioneller Kuchen besteht aus Blätterteig und Frangipane für die klassische Version. Ein bisschen langweilig ist es schon, jedes Jahr diesen (trockenen) Kuchen zu essen. Jeder nimmt immer ein Stück davon, ob es schmeckt oder nicht, weil es ein einziges Ziel gibt: die Fève, die in diesem Kuchen versteckt ist zu bekommen. Dann wird der- oder diejenige der König bzw. Königin des Tages, und darf eine kleine goldene Krone aus Papier aufsetzen.

Bei uns ist es eine sehr verankerte Tradition. Vom 31. Dezember bis zum 6. Januar gibt es in jeder Bäckerei “Galette des rois” zu kaufen. Die unverzichtbare kleine Krone wird immer mitgeliefert.

Ich muss ehrlich zugeben, dass diese Galette des rois wirklich ein sehr trockener Kuchen ist. Der Blätterteig fällt immer in tausenden kleinen Stückchen…. Zum Glück gibt es auch eine Apfelmus Alternative zur Frangipane Crème. Aber es hatte immer noch nicht meinen Geschmack getroffen.

Ich habe mir also dieses Jahr vorgenommen eine Galette des rois mit einer saftigen Crème und, warum nicht, ein bisschen Obst, für die erfrischende Note. Es wurde also eine Galette des rois mit einer Pistazien Crème Patissière und sauere Kirschen. Die traditionelle Fève gab es auch…und JA, wir haben ein bisschen geschummelt und sie in dem Stück meines Sohnes versteckt.

Er durfte sein Galette Stück sogar in seiner “Dinnette” (Spiel-Geschirr) essen.

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Tarte aux pommes à ma façon (Französische Apfeltarte)

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31. Dezember 2012 | 22 Kommentare

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Bevor das Jahr endet möchte ich noch eine kleine Tarte aux pommes posten. Das war ein meiner ersten Rezepte, und sie wird bei uns immer gern gebacken. Ich wollte euch normal diese klassische Version vorstellen. Bei uns kommen oft zusätzliche Zutaten rein, als Veredelung, wie Zimt, Schokolade oder Haselnuss Stückchen… Es kann ja nie schaden !
Ich habe für den Boden Plätzchenteig benutzt. Ich hätte auch sehr gut den Teig mit Lebkuchen Gewürze würzen können. Ein klein bisschen gehobelte Mandeln dazu oder Haselnüsse hätten auch toll zusammen gepasst. Oder ?

Auf jedem Fall kommt bei meiner Tarte aux pommes keine Marmelade oder Gelée oben drauf. Sondern ein “Appareil” aus Créme fraîche Basis. Diese Crème kann man auch mit Vanille,  Zimt oder was immer ihr möchtet aromatisieren.

Ich wollte euch noch  einen sehr wichtigen Schritt  erklären, wenn man eine Tarte backen will : “La cuisson à blanc“. WAS IST DAS ?
Es bedeutet, dass man den Teig vorher backen muss, ohne Garnitur. Bei der “Cuisson à blanc” (weiß backen) bäckt man den Teig ohne Obst in zwei Etappen ( die in der Beschreibung erklärt werden), und dann noch einmal mit der Füllung.

 

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