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Eis : Sorbet au pamplemousse ( Grapefruit Sorbet )

Ein Rezept von Aurélie Bastian 18. August 2013




Bonjour, oder ist es fast schon Bonsoir ! Egal, ich habe mich heute angestrengt ein kleines Post zu schreiben, um euch ein erfrischendes Grapefruit Eis Rezept zu verraten.

Das war nämlich unser erster Versuch und den habe ich Steffi zu danken. Ich habe aber angefangen mit einer ganz einfachen Version ! Merci für deine Idee.

Ich habe also ein bisschen gesucht und fand die Zusammenstellung von Sorbet Eis nicht so appetitlich. Sie besteht nämlich aus Eiweiß, Zucker und Obst. Aber das Eiweiß wird nicht gekocht, nur geschlagen. Ich bin kein großer Fan von rohem Eiweiß !

Die Zubereitung des Sorbets musste geändert werden. Ich habe mich also entschieden, statt wie gewöhnlich den Saft mit dem Zucker zu kochen und dann mit dem als Schnee geschlagenen Eiweiß zu mischen, den Zucker und das Eiweiß als Baisermasse zu schlagen. So sollte der Zucker das Eiweiß irgendwie „kochen“. Fragt mich nicht warum, es ist einfach so. (wie Zitronen kochen kann, oder Salz…). Wer sich mit Chemie auskennt kann hier gerne sein großes Wissen teilen. Merci 🙂

Das alles, um zu sagen, dass diese Methode auch wunderbar funktioniert ! Das Eis hat genau wie das frische Obst geschmeckt.

Aber, weil es gibt immer ein klein „aber“ gibt, das Sorbet war himmlisch direkt aus der Maschine heraus. Nach einem Nachmittag in der Tiefkühltruhe hatten sich ein klein bisschen Eiskristalle gebildet. ( Nicht dramatische aber ich wollte einfach Bescheid sagen!)

 

Eis : Sorbet au pamplemousse ( Grapefruit Sorbet ) DSC_0349-1-Copier

Zutaten für 4 Personen :

1 Eiweiß (Größe L, 40 g ), 75 g Zucker, 400 ml Grapefruitsaft

1- In eine große Schüssel heißes Wasser tun und darein eine kleinere Schüssel mit dem Eiweiß platzieren.

2- Dann das Eiweiß mit dem Zucker schlagen bis es schön weiß und cremig wird.

Eis : Sorbet au pamplemousse ( Grapefruit Sorbet ) DSC_1136-Copier

 

3- Jetzt den Saft vorsichtig unterrühren :

 

Eis : Sorbet au pamplemousse ( Grapefruit Sorbet ) DSC_1139-Copier

Eis : Sorbet au pamplemousse ( Grapefruit Sorbet ) DSC_1141-Copier

 

4-Dann die Creme in die Maschine gießen und 45 Minuten „drehen lassen“.

 

Eis : Sorbet au pamplemousse ( Grapefruit Sorbet ) DSC_1144-Copier

Und so einfach geht das !

Dieses Sorbet ist sehr erfrischend und angenehm bitter…. ich liebe es ….

Idee zum Servieren : 2 Kugel Eis in ein großes Glas tun und ein bisschen Rum oder auch Pitù dazu ….. holala… Lecker !

Ich bin sehr gespannt auf das Blutorange mit Campari Sorbet !

Ganz liebe Grüße und genießt die restlichen Wochenenden- Stunden…

Bises et à bientôt

 

 

 

Eis : Sorbet au pamplemousse ( Grapefruit Sorbet ) DSC_0355-1-Copier

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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5 Kommentare
  • Ich muß mal auf Stefans Erläuterung zur Eisherstellung eingehen. In vielen Kochsendungen wird unter anderem auch mal Eis hergestellt. Da ist nie die Rede von E415,E410 und E471.
    Dann sind diese Köche bei der Eisherstellung also “ untere Kante“.Ich persönlich habe diese E… nicht zu Hause und in den Rezepten die mir bekannt sind kommen diese auch nicht vor.
    Für mich sind die Rezepte die Aurèlie hier kreiert wunderbar und bisher waren wir und auch meine Gäste davon begeistert.
    Viele Grüße Margitta

  • Ich arbeite bei der Eisherstellung grundsätzlich mit Bindemitteln und Emulgatoren, alles andere ist untere Kante, die man keinem zumuten kann, der bei Eis auf Konsistenz, Cremigkeit und ein gutes Mundgefühl Wert legt. Ich empfehle daher jedem als Bindemittel E 410 (Johannisbrotkernmehl) oder E 415 (Xanthan) zu verwenden. Bei E 410 muss man aufkochen für die Bindung. Wenn die Eismasse nicht aufgekocht werden muss, ist E 415 die bessere Variante, da dies auch kalt eingerührt werden kann. Die Bindemittel erhöhen die Viskosität des Eises und damit die Cremigkeit. Die Bindung schützt das Eis zudem vor der Bildung von Wasserkristallen auf und in dem Eis bei der Lagerung im Tiefkühler.

    Des weiteren empfehle ich dringend E 471 (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren) zur Emulsion. Es macht das Eis lockerer und sorgt dafür, dass sich Flüssigkeiten besser miteinander vermischen können, die sich sonst schlecht einander vermischen lassen. Zudem wirkt E 471 als Geschmacksträger, wodurch auch Aromen im Eis besser zur Geltung kommen.

    Ebenfalls sehr zu empfehlen, ist das teilweise Ersetzen des normalen Zuckers mit Trockenglukose, Läuterzucker oder mit Invertzuckersirup. Das Mundgefühl und die Textur des Eises verbessern sich beträchtlich, wenn zwei oder gar drei verschiedene Zuckerarten eingesetzt werden. Hier muss natürlich darauf geachtet werden, dass unterschiedliche Zuckerarten eine unterschiedliche Süßkraft besitzen.

    Es lohnt sich wirklich, die oben genannten Stoffe zum Einsatz kommen zu lassen. So gut und professionell kriegt man das sonst kaum hin. Und spätestens bei Sorbet ist ja nicht mal Eigelb eine Option. Ich persönlich bin da auch recht vorsichtig, da beim Herumexperimentieren mit rohem Ei immer die potentielle Gefahr einer Kontamination mit Salmonellen besteht. Kein bloßes heißes Wasserbad ist zuverlässig genug, um Salmonellen in ausreichendem Maße abzutöten. Und Ei kann die Eigenschaften des Eises auch nicht ganz so zufriedenstellend verbessern, wie das Bindemittel, Emulgatoren oder unterschiedliche Zucker bewirken können.

    • Bonjour cher Stefan,

      danke sehr für die präzise und Hochwissentliche Erklärung. Es wird vielleicht jemand interessieren. Leider geht auf meine Blog um „einfaches“ Rezept die man zu Hause mit „Normale“ Zutaten und am bestens direkt mit den Kinder zubereiten kann. Etwas wie E 410 (Johannisbrotkernmehl) oder E 415 (Xanthan) oder E 471 (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren) habe ich ( und ich denke meine Leser auch ) nicht im meine Kühlschrank.
      Ich weiss und kann es auch anders zubereiten, aber dann wie jetzt bei Ihre Erklärung wird es nicht „alltag“ tauchlig sein. Es tut mir leid. Ich lasse troztdem Ihre Kommentar, als Erklärung, so kann jeder (der diese ganze E, zu verfügung hat) mal probieren… und man kann immer davon lernen.
      Danke also sehr für Ihre Zeit und dass Sie mit uns Ihre Wissen teilen möchten.

  • Das sieht ja total lecker aus. Aber das Problem mit den Kristallen nach dem Einfrieren hatte ich auch. Mein letztes Sorbet habe ich deshalb letztes Wochenende statt mit Eiweiß mit aufgelöster Gelatine hergestellt und das funktioniert bedeutend besser. Die Bindung ist viel besser und man kann es besser und schneller portionieren.

    LG
    Steffi

    • Merci für den Tipp! Ich werde es beim nächstes mal versuchen!
      Vielleicht werde auch Gelierzucker eine Idee?
      Ich muss es testen!
      Merci et à bientôt.
      Bises


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