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Croquembouche – Tipps für die perfekte Windbeutelpyramide

Ein Rezept von Aurélie Bastian 16. April 2016




Ohhhhh la belle Pyramide! Und wer es nicht glaubt: ich habe sie selber gemacht und sogar ein Exemplar Live bei MDR um 4 diesen Mittwoch gezaubert ! 😉

Aber dieses Riesenstück war für meinen Léandre, für seinen 6. Geburtstag! Mit Schokoladen- und Pralinéfüllung …. soooo lecker. Ich wollte immer mal ein richtiges Croquembouche machen, und für ein Mal hatte ich die Zeit. Ja, weil man dafür viiiiel Zeit braucht. Es ist nicht ein Kuchen, den man ganz schnell (mit dem, was so im Kühlschrank steht) zaubert. Man braucht Organisation! Alles liegt in der richtigen Reihenfolge der Zubereitung. Am besten vorbereiten wir alles separat einen Tag vorher und baut es zusammen am Tag selber. Daran liegt der Schlüssel (und nicht Schüssel, wie ich beim Ersten Mal geschrieben habe!) des Erfolgs 😉

Das traditionnel Croquembouche wird auf einen Croquant Boden (Karamell und Mandeln) gestellt. Dieser schmeckt uns nicht so besonders und war Oma und Opa einfach zu hart für die Zähnen!!! Ich habe also das Minimum an Karamell vorbereitet, so dass ich meine Pyramide zusammen kreieren konnte. Es war auch geschmacklich so genau perfekt, weil es nicht zu süß war, was öfter der Fall ist, wenn man dazu noch Krokant serviert.

Alle Bestandteile des Rezepts also Windbeutel und Creme sind eigentlich einfach zu backen, wenn man sich an manchen Regeln hält. Dann ist es nur eine Frage des Geschicks. Falls Ihr gerne Torten bastelt oder backt, dann versucht euch doch Mal an dieses Kunststück.

Croquembouche - Tipps für die perfekte Windbeutelpyramide croquembouche-rezept-1

 

 


8 wichtige Punkte zur perfekten Windbeutel-Pyramide:

  • die Choux (Windbeutel) mit einem Spritzbeutel formen, nur so können sie eine schöne runde Form bekommen und gleichmäßig sein.

  • kleine Choux formen (3 bis 4 cm Durchmesser). Sie lassen sich dann besser als Pyramide zusammen stecken. Mit größeren Choux gibt es Löcher in der Pyramide und sie wird nicht so stabil.

  • bei Spritzen, Platzt zwischen den Windbeuteln lassen. Der Teig nimmt viel Volumen beim Backen.

  • die Windbeutel mit Eigelb und Milch pinseln, dann bekommen sie eine glatte Oberfläche.

  • nur ein Backblech in dem Backofen. Bei 2 Backbleche werden die Windbeutel des unteren Bachblechs sonst nicht richtig aufgehen und nicht so schön goldbraun werden, wie die des oberen Blechs.

  • die Backofentür leicht geöffnet lassen, mit einem Holzlöffel in den Türspalte. So bekomme ich immer die schönsten Ergebnisse. Wenn man mit verschlossener Backofentür backt, sollte man die Tür nie vor Ende der Backzeit öffnen. Ich würde sogar empfehlen, danach noch 10 bis 15 Minuten zu warten. (mit ausgeschaltetem Backofen), sonst fallen die Windbeutel wieder zusammen.

  • die Choux am Tag vorher vorbereiten. Durch die Nacht werden die Choux trockener und lassen sich besser am Tag danach bearbeiten. (sie werden nicht matschig, wenn man sie mit der Creme füllt). Die Creme kann auch einen Tag vorher vorbereitet und in den Kühlschrank gestellt werden.

  • am Tag selber genießen!!!! So schmeckt die Pyramide am Besten.

    Croquembouche - Tipps für die perfekte Windbeutelpyramide rezept-fuer-croquembouche

 

 

Als Füllung haben wir uns für eine Creme Mousseline au Praliné entschieden, weil der Paris-Brest uns sooo gut geschmeckt hatte. Dazu gab auch eine klassische Creme Mousseline au chocolat.

Brandteig Tipps im Podcast

Hier kannst du noch einiges über Brandteig lernen. Viel Spaß beim Zuhören!

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Zutaten für ein Croquembouche- Windbeutel Pyramide:

Für die Windbeutel (2 Mal) : 100 ml Milch , 100 ml Wasser, 90 g Butter, 3 EL Zucker, 100 g Mehl, 1 Messerspitze Vanille, 3 Eier (größe M) (135-140g) , 1Eigelb+2 EL Milch

Für die Creme Mousseline (2 Mal): 100 g Praliné creme, 4 Eier, 30 g Zucker, 1 EL Mehl, 250 ml Milch , 200 g kalte Butter (Rezept hier)

Utensilien: große Lochtülle, Spritzbeutel, Choux-Backmatte, Teigschaber, Kochlöffel, Pinseln,

 

I – Die Windbeutel:

1- Den Teig vorbereiten:

In einem Kochtopf das Wasser, die Milch, Zucker, Vanille und Butter (in kleinen Stückchen) schmelzen lassen. Dann kommt auf einem Mal das ganze Mehl und es wird kräftig gerührt mit einem Holzlöffel bis der Teig eine Kugel formt. Es sollte ein bisschen wie eine Knete Kugel aussehen.

Der Teig kommt dann in eine Schale und die Eier werden mit einem Rührgerät ein nach dem anderen eingearbeitet. (geschlagen bis es schön cremig wird).

Tipp: Hier kann man den Teig bedecken und für die Nacht in den Kühlschrank ruhen lassen und dann einen Tag später verwenden. (hier habe ich es aber nicht gemacht !)

2- Die Windbeutel spritzen

Den Brandteig in ein Spritzbeutel mit einer Lochtülle Größe 15 oder 20 eingießen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kleine Kugeln Teig formen.

Tipp : Ich lasse immer meine Brandteig Kugeln etwas antrocknen (20 Minuten) bevor ich sie mit der Eigelb-Milch Mischung bepinsele.

Man kann hier die Choux so lassen oder etwas Hagelzucker oder Stückchen Krokant drauf bestreuen.

 

3- Backen:

Die Windbeutel kommen in einen vorgeheizten Backofen für 40 bis 45  Minuten bei 180185°C. Ich halte die Backofentür mit einem Holzlöffel leicht offen. So kommt die übrige Feuchtigkeit weg und die Choux fallen nicht zusammen am Ende der Backzeit.

So sehen sie gerade aus den Backofen raus.

 

Croquembouche - Tipps für die perfekte Windbeutelpyramide croquembouche-rezept-2

II – Die Creme Mousseline:

Für die Zubereitung einfach hier mal nachschauen. Die Schokoladen Variante wurde einfach mit 40 g Zartbitterkakao statt Praliné zubereitet.

 

III – Basteln am Tag der Feier:

Ich brauche für die Montage etwa 1 Stunde und 20 Minuten. Plant also bitte Minimum 2 Stunden ! 🙂

1-Die Windbeutel mit der Creme füllen

In jedem Windbeutel unten ein kleines Loch aufschneiden.

 

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Die Creme Mousseline in ein Spritzbeutel eingießen (ich benutze eine Lochtülle mit 7 mm Durchmesser) und damit die Choux füllen. Dann die Choux in den Kühlschrank stellen.

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2- Das Karamell

Als Kleber für die Montage braucht man Karamell. Es muss ganz hart werden und einfach zu schmelzen sein.

Ich habe also ein „trockenes Karamell“ zubereitet. Es ist ein Karamell ohne irgendetwas anders dazu. Man tut einfach Zucker in eine Pfanne, und bei schwacher Hitze schmilzt man das Karamell. Es soll braun werden, aber nicht schwarz sein!

Tipp: Bitte dabei nicht mit einem Holzlöffel rühren!

 

3- Basteln

Man arbeitet direkt auf die Servierplatte, da wir danach die Pyramide nicht mehr schieben können. Ich stelle die größten Choux als Boden und klebe sie zusammen mit Karamell

Vorsicht mit dem Karamell, es brennt sehr!

Ich habe mittlerweile meine Technik verbessert und ich tauche immer meine Choux auf von 2 Seite in das Karamell: die untere und die linke Seite. Dann kleben die Choux immer auf die untere Schicht und den linken Choux… und somit kann ich ganz einfach meinen Boden als Kreis arbeiten und die Pyramide bauen ohne zu viel Karamell zu benötigen.

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…und so weiter bis nach Oben…

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Ich habe für die Pyramide ungefähr 90 Choux gebraucht und sie war 56 cm hoch.

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Et voilà , das Ergebnis : Taaaaalaaaaaaa !!!!!!!

Croquembouche - Tipps für die perfekte Windbeutelpyramide croquembouche-1

 

In Frankreich wird das Croquembouche mit Karamell-Faden verziert. Mein Sohn mag es nicht, und er wollte lieber kleine Schokolade „Dragées“ und Salzbutter Karamell Bonbons dazu  ! 😉

Croquembouche - Tipps für die perfekte Windbeutelpyramide croquembouche-backen

 

 

Und so wurde die Windbeutel Pyramide bei uns auf dem Tisch serviert!

EIN TRAUM!

    Croquembouche - Tipps für die perfekte Windbeutelpyramide croquembouche-zubereiten

Der Besuch und die verschiedenen Oma-Opas waren entzückt.

Es war  nicht so schwierig vorzubereiten, wie ich es mir vorgestellt hatte und ich habe es gern nochmal am Mittwoch für das MDR zubereitet.

Also wenn ihr es nachbackt, müsst ihr unbedingt mal Fotos schicken !!!! Ich bin schon ganz gespannt drauf 🙂

GROS BISOUS et à bientôt

 

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

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Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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21 Kommentare
  • Hallo, kann ich statt Caramel auch Zuckerguss (Eiweiß und Puderzucker) nehmen? Es soll ein Weihnachtsbaum werden, Zuckerguss als Schneersatz?

  • Guten Morgen liebe Aurélie,
    ich werde morgen auch mal eine Croquembouche machen, was mir aber immer noch nicht klar ist: wie schneide ich die an? Werden die Choux von oben wieder abgeräumt? Wird tortenförmig angeschnitten? Innen ist sie ja hohl – wie gehen die Franzosen traditionell beim Abbau 😉 vor? Danke für Deinen Rat.
    Barbara

  • Vielleicht habe ich es jetzt aich nur überlesen, aber wie viele Choux bekomm ich den aus dem oben genannten Rezept. Denk nicht das ich daraus 90 Stück machen kann??
    Sie sieht einfach fabelhaft aus und soll mein nächstes Projekt werden : )

  • Hallo,
    hab dein Rezept heute nachgemacht.
    Es ist dass erste Mal die Torte und zum zweiten Mal Windbeutel generell, hab mein Bestes gegeben. 🙂
    Geschmacklich überzeugt es, an der Form muss ich noch etwas arbeiten :’D

    danke fürs Rezept!

    Aileen

  • Liebe Aurelie,

    vielen Dank für die Tolle rezepte! Ich habe mit diesem rezept Eclairs gebacken. Das Rezept ist wie immer WOW!

    Ich erzähle immer noch Stolz unsere Treffen und gemeinsame Backen in Hamburg.
    Alles gute und Liebe

    Gulshoda
    http://www.uzbekberry.de

  • Hallo,
    eine sehr gelungene Anleitung. Mein Bruder heiratet demnächst und ich würde ihn gern mit dieser Torte überraschen.
    Wie lang kann die Torte denn stehen – weil du meintest, dass sie trotzdem so schnell wie möglich verspeist werden sollte.
    Stellen schon 4-5 Std ein Problem dar?
    Liebe Grüße, Vicky

    • Bonjour chère Vicky,

      das Problem mit den Croquembouche ist, dass der Karamell schmilzt wieder sehr schnell ! Nach 3 Stunde ( und noch schneller mit hohen Temperatur) läuft der Karamell ab und die Choux fallen zusammen.
      Ich werde es kalt stellen und nur als letzte Moment raus nehmen.
      Liebe Grüße

  • Hallo Aurélie,

    das ist eine vertrauenserweckende Anleitung, ich werde es genauso für eine Hochzeit demnächst ausprobieren. Allerdings habe ich ein Problem: Angenommen, es ist sehr heiß an diesem Tag, dann wäre es sicher sinnvoll die Sache bis zum Verzehr zu kühlen, es sind ja auch Eigelbe in der Cremefüllung. Da aber das Karamell im Kühlschrank durch die Luftfeuchtigkeit wieder schmilzt, besonders die Zuckerfäden, weiß ich nicht wie ich das am besten handhaben sollte….wahrscheinlich alles kurz vorher machen. Aber wenn dann etwas schief geht bleibt keine Zeit für einen Plan B. Hast du da Erfahrungswerte?

    Liebe Grüße
    Fenja

    • Bonjour chère Fenja,

      in Frankreich wird die Croquembouche auch im Sommer zubereitet. Einfach die Choux früh verzieren, im Kühlschrank lagern und kurz vorher die Pyramide mit Karamell basteln. Es ist normalerweise kein Problem mit den Eigelb, da sie gekocht sind. Aber es sollte so schnell wie möglich verspeisen werden.
      Liebe Grüße und toitoitoi … es ist wirklich schwieriger als man denkt.

  • Bien chère Aurélie,
    fantastisch! Ob ich das nachbacken kann…??? Obwohl es reizt mich sehr es zu tun. Denn das ist doch eigentlich ein Gâteau Saint Honoré! Oder. En tout cas, merci für das Rezept. Sollte mir diese Pyramide tatsächlich gelingen, sende ich natürlich ein Bild davon.
    Bien amicalement
    Anne-Marie

  • Ich hoffe, Ihr habt dem gefährlich aussehenden Dinosaurier klar machen können, dass der Kuchen für Léandre und Euch war 😉 ?
    Alles Gute nachträglich noch für ihn!

  • Ich glaube, es bedeutet „Knackt/kracht in den Mund. Weil das so knusprig ist…

    Liebe Aurélie, das ist ein gebackener Traum. Zu gern hätte ich mit euch gefeiert ? und wie die zeit vergeht… Ich erinnere mich noch an deine posts, wo du schwanger warst ? herzlichen Glückwunsch an deinen kleinen Prinzen.

    Liebe grüße Jessica

  • Ich wollte mich schon immer mal an einem croquembouche versuchen, bin aber nie dazu gekommen. Außerdem habe ich mich nicht recht getraut, da ich noch nicht einmal Windbeutel gemacht habe. Ich versuche es irgendwann mal einzuschieben, weil es vermutlich echt potenzial hat…
    Noch eine kleine Frage am Rande: Was heißt Croquembouche eigentlich auf deutsch, oder kann man das nicht übersetzen?

  • Ach du meine Güte! Was für eine Torte… da kann dein Sohn aber echt stolz auf seine Mama sein.
    Mir wäre soetwas doch zu aufwändig, ich backe aus Faulheit nicht mal Torten, sondern meist nur Kuchen oder Muffins.
    Ich hätte nie im Leben gedacht, dass man bei Windbeuteln auf so viel achten kann… die Tipps muss ich mir dringend merken!
    Liebe Grüße

  • Ich kann es gar nicht glauben! Das sieht so wunderschön und lecker aus. Du bist eine richtige Konditorin! Da braucht man bestimmt viel Fingerspitzengefühl und große Erfahrungen. Die Pyramide sieht sher professionell aus.
    Vllt werde Ich mich irgendwann, wenn ich genug Mut dazu habe, auch daran probieren. Aber bis dahin bestaune ich einfach deine Kreation! ?

    LG Janna


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